酒研所/調酒師的狂想曲 5款過桶威士忌

聯合新聞網 2021/04/13 02:23(25天前)
如何在威士忌裡面,加入蛋糕、白葡萄酒、莓果、蘭姆酒、薑汁啤酒的氣息?透過「過桶(Wood Finish)」技術,以上所有調酒師的奇幻狂想,都已成為可能。

如何為威士忌添加更多風味?「過桶(Wood Finish)」技術是當代調酒師普遍運用的手法。「過桶」的定義,就是在威士忌的熟成過程中,使用了不止一種橡木桶;所謂的「風味桶」、「二次熟成(Double Wood、Double Matured)」、「三次熟成(Triple Wood、Triple Matured)」,甚至「七桶(Seven Wood)」…都是「過桶」概念下的產物。

現任百富(Balvenie)首席調酒大師大衛史都華(David Stewart),是「過桶(Wood Finish)」概念的創始人,他也是在蘇格蘭威士忌產業中從業最久的調酒大師。

大衛史都華率先將「過桶」的概念,運用在1993年上市的百富12年雙桶(Double Wood)酒款上。他先將蒸餾出來的無色新酒(New Make),放在波本桶中陳年12年,之後再度放進雪莉桶中「過桶」,短暫陳放6至8個月,讓威士忌在原本波本桶甜美的香草、奶油氣味之上,再添上蜜餞、果乾、巧克力等深邃的雪莉桶風味。

當時「過桶」仍是相當新穎的觀念,但是在不到30年的時間內,已經成為威士忌產業調酒師普遍運用的手法,不但所使用的橡木桶愈來愈多元,「過桶」的時間也愈拉愈長。

擁有生物化學博士學位以及數十年製酒豐富經驗的格蘭傑(Glenmorangie)總製酒師比爾梁思敦(Dr Bill Lumsden),便是將「過桶」概念發揮得淋漓盡致的一位。

這位瘋狂的科學家發現人生中的許多快樂回憶,不管是和奶奶一起動手做甜點,或是女兒為他做的翻轉鳳梨生日蛋糕,都跟「蛋糕」有關,於是他開始思考如何將蛋糕魔力放進單一麥芽威士忌裡面。

比爾梁思敦於是將威士忌放入來自匈牙利的托卡伊(Tokaji)貴腐甜白酒桶裡過桶,為單一麥芽威士忌注入令人快樂的蛋糕魔力。

來自瑞典的麥格瑞首席調酒師安琪拉多赫(Angela D'orazio),則將季節限量威士忌秋獵(Jaktlycka),放進瑞典Grythyttan酒廠的莓酒桶裡面熟陳。安琪拉多赫表示:「『秋獵』在奶油、莓果風味中,還帶著一點辛香料跟果乾氣息,搭配牛奶巧克力一起享用,是不敗的經典組合。」

過桶威士忌 添不同風味 

大人味的甜蜜/格蘭傑蛋糕限量版威士忌

格蘭傑蛋糕限量版威士忌是以來自匈牙利的托卡伊貴腐甜白酒桶,進行過桶窖藏陳釀的限量酒款。酒精濃度46%,洋溢著百香果、桃、梨、芒果的芳香,隨後浮現更為明顯的鹹香味、柔和的橡木香氣,以及格蘭傑經典的蜂蜜、香草、杏仁與淡淡的牛奶巧克力氣息。加入適量的水之後,會進一步帶出宛如杏桃、接骨木花、桃子糖漿…等更清爽的香氣。

這款限量版威士忌在口感上意外地同時具有酸與甜的滋味,融合了糖果般的甜蜜風味,口中可以感受到近似蜂蜜、白巧克力、杏子、杏仁、香草和梨子的甜味,與來自經典格蘭傑的橘子與薄荷風味達到完美平衡。

葡萄酒咖必敗/歐肯白蘇維濃桶

歐肯白蘇維濃(Sauvignon Blanc)桶原本是英國市場限定的限量酒款,列為重點市場的台灣經過一番爭取之後,終於順利成為海外首發市場。

歐肯白蘇維濃桶威士忌突破傳統框架的局限,將歐肯威士忌3次蒸餾的純淨酒體,以白蘇維濃葡萄酒的橡木桶來進行過桶。酒精濃度47%,在威士忌酒款中創新地融合了白蘇維濃桶細緻的風味特色,一改威士忌給予人們「重拳直擊」的刻板印象。原廠建議冷藏後飲用,以葡萄酒杯來享用,更能夠呈現它冰鎮過後純淨冷冽的細膩香氣,初聞時可以感受到明顯的橡木桶香氣,入喉溫潤不燒灼,緊接著在舌尖上出現的是葡萄乾、青蘋果、以及淡雅輕盈的花香,是一款絕無僅有的威士忌。

秋日莓果風味/麥格瑞秋獵

秋獵(Jaktlycka)是瑞典麥格瑞酒廠的季節限量酒款;在瑞典文中,「Jaktlycka」的意思正是「快樂狩獵(Happy Hunting)」,象徵北歐森林中迷人的秋季豐收慶典。

秋獵酒精濃度46.1%,主要在瑞典Grythyttan酒廠的蔓越莓酒桶與藍莓酒桶中熟成,之後並在美國橡木桶、煙燻風味橡木桶中短暫陳釀,讓風味表現更富層次。

秋獵具有奶油般光滑的質地,優雅中帶著些許辛香料、葡萄、水果、莓果,還有奶油水梨軟糖、香草與烤橡木桶的香氣,尾韻洋溢森林中的漿果氣味,並帶有葡萄乾的溫暖氣息。

南美拉丁風情/百富加勒比海蘭姆桶14年

百富加勒比海蘭姆桶14年先在傳統木桶中熟成14年,然後再以來自加勒比海的蘭姆酒桶進行短暫過桶,完美揉合波本與蘭姆桶的熱帶水果風味及太妃糖甜味,以「畫龍點睛」的方式,為這款蘇格蘭威士忌增添來自南美洲的拉丁風情。

百富加勒比海蘭姆桶14年酒液呈現迷人的金黃色,就像是加勒比海溫暖的陽光一般,在百富傳統的柔和圓潤蜂蜜調性下,還多了熱帶水果、熱帶香料與太妃糖香氣。口感圓潤柔和,帶著細緻的柑橘氣息,甜美可人,具濃厚的香草和奶油氣息,果味調性也隨時間不斷散發,餘韻柔和、溫暖而悠長。

聯名啤酒品牌/天頂薑汁啤酒桶

天頂薑汁啤酒過桶威士忌(Teeling Whiskey Finished Umbrella London Ginger Beer)的製作過程,是先由位於倫敦的啤酒公司Umbrella Brewing,將500公升的薑汁啤酒,放入兩個來自愛爾蘭天頂酒廠的豬頭桶中陳放兩年。之後再將這些酒桶再運回愛爾蘭,重新注入威士忌之後,再陳放9個月,就成為天頂薑汁啤酒過桶威士忌。

這款天頂薑汁啤酒過桶威士忌在經過過桶之後,帶有生薑與飽滿的糖蜜氣息,還有些微的麥芽、菸草氣息,尾韻帶著咖啡跟巧克力的氣味,悠長美好,酒精濃度46%。

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