紅酒的正確試飲方法 依遵S步驟

優活健康網 2019/11/17 11:30(28天前)
(優活健康網編輯部/綜合整理)葡萄酒的味道由糖分、酒精、果酸、單寧與酒體等五大要素所構成。而要區分出這些個性或特色就需要試飲。葡萄酒透過葡萄汁的發酵成為酒精,發酵後殘留的糖分就是葡萄酒的「甜味」。因此,凡是將糖分百分之百轉換為酒精的葡萄酒,稱為「乾型」。而糖分殘留較多的就是「甜型」,基本上,越甜的葡萄酒,酒精濃度也相對較低。

酸味,指的是葡萄中的蘋果酸與酒石酸。酸味較高的葡萄酒越冷越好喝。這是因為葡萄酒的溫度降低以後,清新酸味更能給葡萄酒帶來爽口感。

單寧則是葡萄的果皮與種子產生的多酚(polyphenol),呈現葡萄酒的乾澀狀況。不過,白葡萄酒不使用果皮,因此無須考慮單寧。

酒體是飲用者對於葡萄酒的結構、強度、厚重感或感覺等口感的呈現。
這些口感分為飽滿、中等與輕盈三種,而且是形容葡萄酒必用的名詞。葡萄酒商店的介紹或標籤上,一定有這些酒體的標示,消費者都能依此得知葡萄酒的特色。然而,酒體卻沒有一定的定義或標準。只有實際喝過以後才能傳達。以下列舉各個酒體的一些評語案例,供各位讀者參考。

飽滿酒體(full bodied)
口感豐富且強而有力。單寧、糖分與口感厚重,顏色深沉、酒味濃郁,入口後酒香瞬間瀰漫。基本上,以卡本內‧蘇維濃或希哈(Syrah)品種所釀製的葡萄酒為主。這些葡萄酒富含單寧與多酚,因此需要長期熟成。

中等酒體(Medium)
簡單來說,就是介於飽滿與輕盈間的酒體。一般而言,桑嬌維塞(Sangiovese)或新世界的黑皮諾都屬於中等酒體。除此之外,飽滿酒體的葡萄酒在熟成後,也會呈現一種柔順的口感。
(按:葡萄酒的產區分成新、舊世界。舊世界指的就是歐洲傳統國家,包含法、義、德、西、葡,其風格採用原產地的釀造工藝及遵守嚴格的法規,並且追求表現當地的風土條件;新世界就是歐洲以外的葡萄酒生產國,歷史頂多只有兩百多年,沒有舊世界法規及工藝的束縛。)

輕盈酒體(light bodied)
一般而言,葡萄酒的酒精濃度越低,單寧就越少,而且顏色相對清澈。葡萄以年輕的黑皮諾、加美或巴貝拉(Barbera)為主。這種酒體口感輕盈,沒有厚重的感覺。因為酒中的單寧含量較少,因此以儘早飲用型的葡萄酒居多。

葡萄酒的試飲步驟為觀察→嗅聞→啜飲。也就是英語的「S步驟」(The "S" Step):觀察(See)、晃動(Swirl)、嗅聞(Sniff and Smell)、啜飲與漱口(Sip and Swish),以及吞嚥或吐出(Swallow or Spit),可參考圖表。

在觀察這個步驟中,要確認葡萄酒的顏色、光澤或透明感。首先,將酒杯在白色背景下稍稍傾斜,觀察顏色的濃淡。以紅葡萄酒為例,年輕的葡萄酒呈現一種明亮的紫色,熟成以後漸漸轉為紅磚色。葡萄的品種也會影響葡萄酒的顏色,顏色的變化與差異正是享受葡萄個性的樂趣。
例如白葡萄酒可以從液體邊緣的顏色,看出葡萄酒的特色。白葡萄酒會隨著時間從青黃色逐漸變為淡黃色、檸檬黃、黃金色、麥芽色與琥珀色。
除此之外,在觀察的過程中,還應該確認葡萄酒是否混濁。只要看起來稍微混濁,就可能是劣化或氧化的徵兆。

其次是晃動,指透過各種角度確認葡萄酒的黏著性。酒杯內側殘留的酒滴越牢固,表示葡萄酒的黏著性越強,也就是酒精濃度越高。
當嗅聞酒的香味時,須將酒杯斜放,感受葡萄酒的香氣。酒香分為醇香與芳香兩種。凡是在發酵階段散發出葡萄原有香味的,稱為芳香(aroma)。葡萄酒發酵後,在酒桶或酒瓶內熟成時所產生的香味,稱為醇香(bouquet)。
各種葡萄酒都有不同的香氣,值得細細品味、玩賞。

經過以上步驟以後,接下來就是啜飲與漱口、吞嚥或吐出。此時,將一小口葡萄酒含在嘴裡,讓口腔整個感受葡萄酒的味道。
舌頭的部位有各自的感知功能。例如舌頭的尖端感受甜味,兩側感受酸味,牙齦感受單寧,喉嚨深處感受酒精的濃淡,整體舌頭感受餘韻的長短與口感等。

(本文摘自/商業人士必備的紅酒素養:新手入門、品賞、佐餐,商業收藏、投資,請客送禮……從酒標到酒杯,懂這些就夠/大是文化)

資料來源:uho優活健康網

FB留言

即時健康
媒體

降雨:

氣溫: