讓阿里山咖啡成為下一個傳奇 產區團結深耕市場,咖啡冠軍分享經驗

豐年 2022/08/15 10:42(49天前)
不只高山茶,近年阿里山儼然成為臺灣咖啡實力最強、名聲最響亮的產區,光是2022典藏臺灣精品咖啡國際競標(PCA)15名決選名單中,就有11名來自阿里山,包含最終拿下第二高價的鄒築園和第三高價的卓武山咖啡農場。兩間莊園傾注超過20年心血鑽研頂尖咖啡的經營心法,加上嘉義縣咖啡產業發展協會(簡稱協會)積極發想各項賽會深化產銷交流,阿里山想成為世界最佳咖啡產區的目標,指日可待!

方政倫積極選育優良品種,希望找到超越藝伎的咖啡新星,讓臺灣咖啡直接躍上世界頂點。
【文/楊雋珩 攝影/黃名毅】

「從擔任講師到傳遞新知,老莊園的無私分享,讓新人快速進步、年輕人紛紛返鄉加入,因此這幾年,我們不斷壯大,而且素質非常接近。」協會現任理事長、優遊吧斯董事長鄭虞坪分享,阿里山天然半日照、乾溼分明、海拔介於1,100~1,500公尺等獨特的地理條件,讓此區極適合生產精品咖啡。

從20位會員成長至目前近200位,他定調2012~2018年、他在任第二~三屆理事長時,為協會的學習成長期,老莊園的菁英們率眾人練功,透過比賽找問題,透過課程學習解方;2019~2021年(第四屆)由鄒築園「咖啡王子」方政倫接棒後至今第五屆,則是行銷推廣期,開始藉阿里山莊園咖啡精英交流賽(簡稱阿流賽)暨生豆媒合會、線上交易平臺與後製賽,為產區成果拓展更寬廣的發展空間。

鄭虞坪表示,在阿里山產區,咖啡農彼此不是競爭者,而是產業生機共同的創造者。

媒合會匯聚龐大商機 為農民、買家締造雙贏
以阿流賽和可讓買家採購與比賽同批次豆子的媒合會來說,不僅報名數屢創新高,成交金額新臺幣83萬攀升到300萬元,創造極大宣傳效益,更達成最初方政倫內心的出發點:讓產區農民提升自信心和收益、讓外面買家更認識阿里山咖啡。

「農民知道,今天只要參加比賽,縱使沒得獎,也可能被名店、世界冠軍等買家買走豆子,他有成就感而且真正受惠,就願意再回頭修正自己的品質。」方政倫表示,好的循環能夠激勵產區正向成長,背後操作也藏有許多魔鬼細節。

他舉例第一,幾個老莊園捨棄寡占思維,皆會主動邀請購買自家生豆的廠商參加媒合會,接觸大家的咖啡;第二,在生豆評鑑的水洗、日曬、蜜處理組別外,特別設立藝伎組,是為引導更早種植藝伎的莊園主,別在前三組放入藝伎,「否則每組冠軍都沒了,新人覺得自己是墊腳石,就不想出來交流」;第三,不讓買家按既定印象獨厚老莊園,媒合會上也不會顯示莊園名稱,單憑風味直球對決。

不只站在農民角度,「近年媒合會改成只有冠軍可以抬高價格做拍賣,第二名後只有一個定價、買家多就抽籤,原因是我們曾發放問卷,發現採購人員最討厭被當盤子敲!」方政倫解釋,多家競爭拉高價格,雖對農民是好事,業者卻感覺每次上阿里山就像被「洗劫」,無益產區的長遠經營。

阿流賽的高水準與拍賣盛況,奠定國內咖啡評測競賽指標地位,今年也新建置國內第一個精品咖啡線上交易平臺。

開放性讓機會更多元 後製賽打通產業上下游

種種犧牲、讓利促成共好,協會前總幹事、方政倫太太陳若芸補充,評審也是決定賽事格局的一大關鍵。不僅邀約的評審,會綜合比賽型、商業型等背景,以帶領產區對接市場趨勢,「我們賽前也會一起溝通,今年賽事核心要放入哪些概念、要選出怎樣的冠軍豆和農民楷模?再讓主審去校正。」

她強調,讓協會保持中立開放的平臺定位非常重要。「所謂平臺,就是讓所有接觸者都能獲得他要的,像有買家進場,是要替選手找出國比賽的賽豆,這就不見得要與營業額掛鉤。當買家形態漸漸多元,只要每年他們帶著各自的目的性進場,我們就是努力去理解與形塑、包裝阿里山咖啡。」

以往咖啡業者多赴國外後製及採購,為深化他們與阿里山產區的連結,2021年方政倫也史無前例地辦起國內第一場生豆後製邀請賽。透過約10組莊園主和咖啡店主、烘豆師等業者配對、聯名製作專屬咖啡豆的過程,「農民可以更清楚產業鏈下游在想什麼,業者也更了解阿里山精品咖啡的技術性和推廣需求。」他補充,尤其與個個像自媒體般的業者異業結盟,「他們都會把與莊園連日互動的經驗故事,向粉絲群行銷,這對產區廣告效益很大。」

陳若芸認為阿流賽與媒合會的成功,是因為讓每個參與者都能獲益,農民更可從客觀的杯測報告中調整腳步。圖為陳若芸正在進行樣本杯測。

莊園制度鞏固品牌權益 視分享為進步捷徑
在賽事之外,推動莊園認證制度,是方、鄭兩人近年的首要任務。協會與嘉義縣政府合作「咖啡三部曲建置計畫」,去年先進行175家莊園的地緣調查及開辦增能課程,今年則會建立認證標準啟動評鑑。方政倫指出:「就像產銷履歷,最終會由產官學共同審核並公布認證莊園名單,只要品牌、產能、風味等資訊揭露越詳細,我們越能保護農民,杜絕不肖廠商冒用。」

鑑於咖啡農普遍最缺乏後製設備,協會今年也正推行大小莊園的合作模式,期望利用大莊園相對完善的設備統一後製,提升品管一致性,並引導後起之秀,朝樹立品牌的方向邁進。鄭虞坪正色道:「我最常跟農民講,如果沒有好品德,哪有好品質?沒有好品質,怎麼創品牌?」要眾人莫忘根本,不要因允許瑕疵豆、過季豆流入市面等污點自砸招牌。

外界好奇阿里山產區為何賽況激烈卻和樂融融、分享精神濃厚?鄭虞坪笑答:「因為一枝獨秀有什麼用,你有多少量?」方政倫也呼應,「唯有分享,然後共同提升,我們才能一起去吃全球市場的大餅。如果未來全世界都知道臺灣最好的咖啡在阿里山,整個產區水漲船高,大家都站在高點。」

拿咖啡與茶做比較,卓武山負責人許定燁則說:「相較茶產業很封閉,各家會很擔心技術被學走或客人被搶走,我覺得咖啡產業因為很新、還有很多未知,跟人一樣,當你完全空白,自然會多方吸收、活用、樂於分享。」不設限更能衝撞無限火花。

方政倫新發現的非洲原生種,可望超越藝伎和So'ngna,帶有花香調性。

超越巴拿馬藝伎 單株杯測選育新品種
目前全臺各頂尖莊園皆熱切投入品種選育,鄒築園與卓武山也不例外。

回想來時路,方政倫分享,最早他管理父親交付的200株咖啡苗,第一年採收時他驚艷於咖啡果實的香甜,開始栽入各種土法煉鋼的咖啡實驗,直到2007年驚喜獲頒臺灣咖啡節生豆特等獎,他便正式踏上咖啡專業養成之路至今。現在除了最早栽種的鐵皮卡,他介紹,園內共有包含藝伎、SL34、波旁等十多個品種,透過嫁接、單株杯測和DNA鑑定等程序,他除了已從中選拔出潛力佳、以鄒語「最好的」命名的So'ngna,仍持續找尋更足以代表臺灣的品種。

想仿照藝伎模式,方政倫說:「藝伎從巴拿馬翡翠莊園2004年發現後爆紅到現在,我們再怎麼種藝伎,也贏不了巴拿馬長年卡位的產銷力道。但如果我能找到一支風味比藝伎更特殊的品種,再善用臺灣先進的品種改良技術,提高產量、抗病蟲害能力等,那它更可能變成全世界都搶種,甚至紅回非洲原產地的品種!」

同樣將希望放在目前主力栽培的「藝紫」,許定燁自2003年與父親從烏龍茶轉作咖啡、2009年開始在各大賽嶄露頭角,因看好「藝伎風味好,SL34的突變種紫葉,酸值明亮、口感細緻」,近年他們將紫葉嫁接藝伎,期待兩者雜交變異出的藝紫品種,能孕育出更出色的風味。

深知種苗重要性,許定燁也持續進行園內藝伎的品種純化並育苗販售。他說明,每個品種的純化需要7代,一代約花3~5年,耗時甚鉅且需不斷篩選到好的風味才算成功,「我們早一步開始選育藝伎在臺灣的純正品種,並賣出咖啡苗,所以各地咖啡農也呈現跳躍性成長。」

卓武山2021年以每磅500.5美元奪下PCA標王,但許定燁平常心看待比賽,直言比賽不可能永遠拿第一名,代表永遠有進步空間。

投入品種選育多年,許定燁也有販售目前品種純化進行到第二代的藝伎咖啡苗。

許定燁將紫葉嫁接藝伎,希望創造出獨一無二的臺灣專屬品種。
全方位的咖啡職人 翻轉咖啡血汗形象
好咖啡光仰賴環境和品種遠遠不夠,方政倫與許定燁為精進田間管理,近年也與正瀚生技股份有限公司合作,透過檢驗土壤、果實和枝條,「我們整理出咖啡一年中每個時間點欠缺的微量元素,例如果實轉紅時會大量缺鋅,即時補充養分,果實形成2顆以上豆子的機率提高,就不會做白工。」許定燁說。

後製處理方面,兩人善用各項設備,控制與實驗各種參數的組合,並詳細記錄每個批次的做法,若該批次拿到好成績,來年便可精準重現。方政倫舉例,「好比做日曬豆,醱酵太久,會變醬菜、醋酸味,縮短時間,又會是水果甜酒味。相較乾燥機可設定溫度、轉速、時長,如果用太陽曬,就像在賭博。」有了機器加持,他強調,再扣合自身杯測師的專業,去喝出杯中風味究竟是品種、環境、後製手法或倉儲條件所致,就能不斷自我回饋、精益求精。

目前在鄒築園的後製處理廠,方政倫新購置的烘焙機、篩選機、水洗處理系統即將上工,他期許效仿國外衛星莊園的概念,未來鄒築園連同自種及收購的豆子,年產量能達到50~60噸。此外,也規畫有一區杯測體驗空間,預計針對遊客、豆商與學術界,提供不同層次的杯測服務。

方政倫嚴謹要求後製流程,既有的滾筒式乾燥機(上)可以大幅降低天氣影響,而新購置的水洗處理系統(左)1小時可解決1.5噸漿果。此外每一批次的豆子(右),都詳實紀錄製作細節。

對咖啡產業滿懷熱情,也從世界趨勢看到機會,方政倫列舉臺灣優勢:「因為規模小,更容易做到精緻;因為生產者直接連結消費者,臺灣是真正落實公平交易的產區;因為我們能切換生產者、生意人、杯測師等多重角色,要發展觀光也很有潛力。」至於風味本身,臺灣精品咖啡共有的茶感調性,對外國人也很新鮮。

阿里山咖啡前途無量,鄭虞坪透露,今年4月優遊吧斯的瑪翡咖啡莊園,已成為臺灣第一個獲得國際雨林認證的莊園,協會除了將繼續擴大產區通過認證的面積接軌國際,也醞釀籌辦更豐富如烘豆賽、萃煮賽、花式調飲賽等活動,將阿里山咖啡的世界級水準,推上更大的舞臺感動更多人。


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