長棍麵包是法國遺產 立法規定配方馬虎不得

全球中央 2022/06/07 09:30(63天前)



法式傳統麵包內容物只能有麵粉、水、酵母、鹽。連酵母的種類與定義都以法律規定,足見法國對傳統手作麵包的堅持與保護。


文/曾婷瑄 (中央社駐巴黎記者)


長棍麵包已經和美酒、起司一起,成了法國文化的象徵。尤其在巴黎,上班族回家前經過麵包店,人手一兩支長棍麵包,邊走邊剝著吃,儼然為庶民生活的美麗街景。

2018年9月,法國烘焙甜點全國聯盟再次向聯合國教科文組織提出申請,希望把長棍麵包登錄為非物質文化遺產,目前仍在等待結果;同年11月,「長棍麵包的手工藝技術與文化」被成功登錄於法國非物質文化遺產名冊。

法國大革命的平等麵包 長棍起源眾說紛紜

歐洲人食用麵包的歷史淵遠流長。封建時期,吃的麵包種類也因社會階層而不同。到了法國大革命,人民要求與王公貴族在各個方面擁有同樣權利地位。

1793年11月的一項法條,讓麵包超脫了食物的境界:「在平等政體中,富有與貧窮應該消失;再也沒有富人吃麵粉做的麵包、窮人吃麩皮做的麵包這件事。所有麵包店都按規定,製作唯一一種麵包─平等麵包,違者入獄。」

有人說,這就是長棍麵包的祖先,不僅成了法國認同的一部分,更隱含了麵包必須由政府嚴加規範,以確保平等無欺的概念。

雖然18 世紀中巴黎已經出現棍狀麵包,不過長度可達兩公尺,與今日長棍非常不同。麵包歷史專家凱普蘭(Steven Kaplan)向法國公共電台(France Inter)表示,數世紀前,法國人最常吃的麵包是又大又厚的圓型麵包(miche)。如今的長棍麵包開始流行是相對近代的事,其由來眾說紛紜,至今未有定論,共有三種普遍說法:

最常聽到的是19世紀拿破崙一世(Napoleon I)的麵包師發明出這種更輕的長棍形麵包,方便軍人放在背包或口袋中。

也有人說是奧地利維也納麵包師桑恩(August Zang)1839年來巴黎開麵包店,並把奧地利的橢圓形麵包引進法國。

最後也有人說長棍麵包是1900年代巴黎地鐵工程期間被發明的。當時來自法國各地的大量工人湧入,而布列塔尼和奧弗涅地區的勞工頻繁發生械鬥。為了禁止工人攜帶刀子,工頭便請附近麵包店製作不用刀切、手撕即可的麵包。

因此事實是,人們今日認識的長棍麵包其實比所知的更為近代,且起源也沒有想像的如此詩意。凱普蘭說:「長棍麵包是都市化需求的產物,城市中產階級每天需要好幾次新鮮麵包,每個重達1.2到2公斤的麵包太大了,而且人們更喜歡酥脆麵皮而非軟白麵包。」

長棍麵包是法國象徵 製程配方外型皆講究

長棍麵包法文為baguette depain,簡稱baguette,字面意思為「棍子」。因此廣義而言,只要是長棍狀的麵包都能稱為baguette。

1902年的《發明專利手冊》是「長棍麵包」一詞首次在文字紀錄上現身;1920年,巴黎政府為長棍麵包做出以下規範:「長棍最少重80公克、長最少40公分,單價不可超過35分法郎。」

過去幾世紀以來,法國傳統麵包都使用由麵粉發酵而來的天然酵母魯邦種(levain),但手工製作過程費時又費力。馬克思(Karl Marx)曾把麵包師傅形容為「全身白的礦工」。凱普蘭解釋,「他們的工作很累人又需要熬夜,簡直非人道,因此當時有股趨勢,希望能減少他們的勞動」。

1919年,政府立法禁止麵包師傅夜間勞動,師傅們開始尋找更簡單的製作方式,其中之一就是以商用酵母(levure)取代魯邦種,大幅加快製作時程;而長棍的形狀也減少麵包烘烤時間。

二次世界大戰後,長棍麵包愈來愈普遍。如今長棍麵包的種類愈來愈多,可以加穀物、水果或巧克力。簡單的造型與美味也讓它廣傳海外,甚至成為法國的象徵。

面對愈來愈多樣的尺寸、內容物與品質,政府試圖於1981年統一規範長棍麵包的名稱與重量,卻未成功。五年後,原本自13世紀以來便由王公貴族下令的麵包固定價格解除,讓市場依照品質各取所需、自由定價,但須明顯標示單價與每公斤價格。

由於工業發展,商用酵母日漸盛行,從新鮮的塊狀酵母到乾燥的粉狀酵母,讓民眾可以在家快速製作麵包。然而,許多麵包店為製作方便開始加入愈來愈多化學原料,因此政府1993年通過知名的《麵包法》(décret pain),清楚規範必須符合哪些條件,才能被稱作「法式傳統」或「手作」麵包。

其中明訂法式傳統麵包製作過程中不得有任何冷凍,也不得有任何添加劑與改良劑,內容物只能有四種:麵粉、水、酵母、鹽。連酵母的種類與定義都以法律規定,足見法國對傳統手作麵包的堅持與保護。

同理,長棍麵包也可以區分為傳統長棍(tradition)以及一般長棍,前者不僅內容物受到嚴格規範,尺寸重量也有規定。一條合格的傳統長棍必須長約65公分、寬四到六公分、高三到五公分、重量約250公克,若重量比店家標示的低出四公克,則將觸犯《消費者法》。

至於一般長棍,或者表皮較白、口感軟韌較不酥脆的常見麵包(pain courant),可以根據法律加入最多14種添加劑與改良劑。這兩者製作上更為簡易,售價也比傳統長棍便宜一些,許多人反而喜歡在家自製常見麵包。店家也可以販售,只是不得自稱「傳統長棍」,不過由於「常見麵包」名字不太好聽,因此麵包店通常不會以此命名。

好吃的長棍會唱歌 表皮酥脆剖面密布氣孔

台灣夫妻王之亞和莊柏宣在巴黎開設法式麵包店,並販售「傳統長棍」。他們告訴《全球中央》,傳統長棍需要耗費兩天製作。「前一天打麵團,讓它在低溫發酵箱內發酵,隔天再送進烤箱,這樣才能完整把麵粉內的營養帶出來。」

提到過去法國麵包的工業化發展,王之亞說,「近10多年來,愈來愈多人想要找回古法,用魯邦種製作麵包,這是一種趨勢」,也間接印證了法國政府通過《麵包法》,努力維護傳統的決心。不過,《麵包法》並未禁止傳統長棍使用商用酵母。

王之亞告訴記者,好的長棍麵包最重要的就是表皮要酥脆,「法國客人甚至將其形容為麵包在唱歌」,且壓下去也必須能回彈。第二要看剖面,麵包切開後透過氣孔,可看出麵團的「整形」方式,要避免分布不均勻與過大的氣泡;另外,表皮「割線」的平整也會影響外觀。

艾里賽宮御用麵包 來自巴黎大賽冠軍手藝

為推動長棍麵包傳統,在《麵包法》通過隔年,巴黎市政府與法國麵包甜點聯盟合作,開始舉辦「巴黎最佳長棍大賽」。由專業人士、美饌記者組成評審團,依照烘烤、麵包內芯、味道、香氣與外觀,以匿名方式評分,選出前10名巴黎最佳長棍。2020年開始,巴黎市政府以抽籤方式邀請六位巴黎市民加入評審行列。

首獎得主除可獲得4,000歐元(約新台幣12萬4,000元)獎金外,也將擁有為總統府艾里賽宮(Elysée)提供一整年長棍麵包的殊榮,不僅可以大幅增加營業額,也能有海內外的曝光度,許多巴黎市民更是期待按圖索驥,品嘗大獎名單上的美味長棍。

法國人每年都要消費數十億條長棍麵包,目前全法境內有近3萬2,000家麵包店。然而由於現今食材多元,法國人食用麵包的量持續減少,從1950年的每天330公克到如今的130公克,因此麵包店數量也在減少。

不過除法國外,越南以及許多與法國有歷史淵源或曾為法屬殖民地的國家也都有食用長棍麵包的習慣。加上法國對麵包傳承的堅定捍衛,以及「法式」風潮的流行,法國長棍麵包仍將穩坐法國文化象徵大位。

本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。全球中央電子書請連結:
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