「新」日常重拾好滋味 有溫暖的外送 舌尖感動不打折

能力雜誌 2020/07/07 10:15(73天前)


疫情衝擊全世界,但台灣餐飲業並不因此而倒地,從外帶、外送、冷凍食品、店中店等關鍵服務,可以看出台灣餐飲業勇於創新的精神。台灣餐飲業如何秉持自我價值的能力,在後疫情時代多元發展、更上一層樓?


【文/吳俊毅 圖片提供/達志影像、Gettyimages】

新冠肺炎(COVID-19)不只影響健康,也衝擊多數人習以為常的生活樣態。例如:進軍美國的鼎泰豐,即使首家餐廳已經立足加州20年,平時客人絡繹不絕,但也難抵經濟環境不佳,在6月12日關燈歇業。根據麥肯錫(McKinsey)發佈報告顯示,受到最大衝擊的是休閒餐廳與高級餐廳,業績年減恐高達85%,這樣看來餐廳界是否只能在疫情當下徒呼無奈呢?但根據市場研究機構NPD Group數據顯示,雖然美國餐廳3月來店人數下滑22%,但是外送訂單飆增了67%,由此可知雖然許多餐飲業者受到衝擊,但卻讓「宅經濟」更加茁壯,外送需求也大幅擴增。

台日米其林光環

其實,需要環境與美食搭配的高級餐廳,受到疫情的衝擊可說是全面性的,即使有米其林的光環加持也不例外,在日本的米其林三星餐廳Hajime主廚米田肇攜手各大主廚,連署要求日本政府正視餐飲業的困境與訴求,避免到了2021年的東京奧運,大量外國觀光客來日本之際,這些知名的日本老店、名店,可能都已經消失不見。無獨有偶,台灣的餐飲業者並不坐以待斃,反而各自找出自我的生存之道,在這次的疫情衝擊下生存下來,甚至更加茁壯。早在4月下旬,知名美食作家高⮤雯與5位Fine Dining餐廳的主廚共同拍攝的宣傳影片「特別時期!特別團結!」,影片講述高級餐廳遭逢的困境以及為防疫做出的努力,懇請消費者在自身條件允許的情況下,儘量前來餐廳用餐,或是改以訂購外帶、外送的方式來支持Fine Dining。

對於原本設計於在店內用餐的高級餐廳,如何讓消費者即使外帶、外送回家依舊美味不減,成為不得不克服的難關。「ORCHID Restaurant蘭餐廳」創辦人劉宗原表示,「外帶並不是只有把從盤子移到盒子那麼簡單。」由於外帶與內用的條件截然不同,主廚李信男花了1個多月重新設計菜單,不僅備料及料理方式改變,也要研究考慮料理的新鮮度、保溫度、口感及口味,是否經得起長達20分鐘的運送。「由於這次的疫情衝擊,讓我們思考線上便當是可以發展的方向。」劉宗原在與JustKitchen討論後,決定攜手開發2個全新品牌,預計於7月上線販售料理。

JustKitchen的營運模式是受到國外幽靈廚房(Ghost Kitchen)概念啟發,營運長葛東尼直言,「看數據就知道,台灣外送的需求本來就很高,我認為這不單是趨勢潮流,而是一種永久的生意模式。」相信數據代表意義的JustKitchen,每項經營決策都與大數據息息相關。此外,不論是開發品牌或者開設衛星廚房,食安以及美味才是最根本的優勢,JustKitchen在測試過程中,不斷嘗試不同材質的包材,甚至會刻意搖晃外送餐盒,藉此測試料理的外觀會不會受影響,只要覺得不滿意就得重頭來過,力求帶給消費者最佳的外送餐飲體驗。

「自煮生活」新需求

除了外帶、外送外,「自煮生活」也重新成為各式消費者的心頭好,許多餐飲業者也看到這樣的趨勢,搶進家庭餐桌。擁有900位廚師的漢來美食,就善用其研發能量,開發出外帶便當、冷凍食品等產品,彌補疫情帶來的衝擊。總經理林淑婷表示更將目光瞄準近年超夯的乾拌麵,「一般的乾拌麵只給醬包,而我們採用國外非基改的大豆蛋白製造出『素肉臊』,也就是植物肉,吃起來的口感豐富、層次不同。」這些都在在考驗業者的應變能力,如何化危機為轉機。

對於和億生活集團更是如此,除了推出米其林港點便當及小盒包裝百元港點,加上了凡原有的油雞、叉燒便當,於店門口的外賣花車販售外,更是推出「米其林冷凍食品」。執行長蘇嬉螢表示,除了各式儲藏、解凍、物流配送等SOP外,維持米其林星級的口味與質感才是最重要的關鍵。除此之外,為了增加消費者吸引力,更將冷凍產品線加入「滷味」,同時,克服了凡創辦人陳翰銘師傅無法來台的劣勢,透過隔空討論、試菜,在1個多月內就將結合台星雙邊特色的了凡冷凍燒滷味催生出來。

耕耘餐飲業許久的南僑集團會長陳飛龍同時看到「中食」的未來趨勢,在5月下旬開始由點水樓懷寧店推出「店中店」的服務,不定期推出各式菜餚,讓每天師傅新鮮現做的美味做成冷凍商品,由消費者買回家後,輕鬆加熱就能上桌享用。「點水樓在開發中食產品上更融入一些巧思,會考慮到是否能讓其產品吃剩的部分,隔天再做成另外一道菜,我們慢食麵的湯頭還可以加麵或是澆飯。」陳飛龍指出,我們最大的資源是台灣的風景、地理位置和人,因此「技術和走到全世界的融合是我們最需要的東西。我們可以到全世界進口原料甚至進口人才,在台灣加工,做一些別的國家沒做的東西,這是台灣的生存之道。」

隨著零確診天數的逐漸增加,台灣的疫情衝擊逐漸趨緩,餐飲業的寒冬也看似過去,在這波的餐飲寒流中,各式餐飲業者努力轉型、擴增餐飲業務,在後疫情時代是否能讓業績飄香且更上一層樓?欲知精彩報導,請看本期《能力雜誌》。


【完整內容請見《 能力雜誌》2020年7月號,非經同意不得轉載、刊登】
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