南僑集團會長陳飛龍 台灣餐飲業逆襲號角

能力雜誌 2020/07/07 10:15(73天前)


由於疫情影響,國內餐飲業者營運來到新低點,堪稱站在海嘯第一排;儘管疫情趨緩,但隨著消費習慣改變、居家工作成常態,為餐飲業更增添回不去過往榮光的隱憂。曾經擔任生產力中心及現任食品研究所常務董事的南僑集團會長陳飛龍,如何解讀後疫情時代餐飲業的發展?並給予業者建議與叮嚀。


【文/葉小慧 攝影/謝美姿】

「現在消費者將會減少在餐廳的時間,變成在家燒菜,或者買中間產品來加工復熱,這也連帶影響外帶、外送行業的發展;其實,商業型態的變化,也是影響餐飲業發展的因素之一。」陳飛龍談到飲食習慣的改變,開宗明義地直言,過去是集中式的辦公型態,樓層蓋越高、人口越來越密集;如今疫情來襲,必須保持「社交距離」,居家辦公也成為趨勢。即使疫情過後,這樣的趨勢是否會成為「新常態」,也是未知之數。這樣的改變無疑是影響重大,例如:午餐是許多商業區餐廳的重要營業時段,當居家辦公成為常態,餐廳營運自然大受影響。

另一部分,則是旅遊業的衝擊。陳飛龍指出,由於工業時代工作效率的增加,以及社會保險及福利的完善,勞工工時縮短又有多餘的資金,使得旅遊變成一項龐大產業,但疫情一來旅遊產業全部慘兮兮,投資幾乎全數泡湯,裡頭包括結合旅遊景點提供服務的飯店、民宿業者,都花很多時間在餐飲上來吸引遊客,現在全部都失業了,甚至有五星級飯店為渡時機而推出百元便當。

再從世界局勢與整體大環境來看,過去「全球化」運作讓全世界分享資源、分享貢獻,但美中貿易戰開打、新冠疫情不僅加深了美中對抗,也使全球化轉變為區域化;各國為防疫而隔離、關閉邊境,更改變了全世界一向習以為常的自由流通,「區域化」、「在地化」成為主流,未來可能導致農產品資源的分配(例如:肉品或黃小玉等)都會產生新的變化。其次,疫情關係也激發了大家對環境的重視,素食的需求引爆了素肉(植物肉)等新趨勢。綜合上述各項改變及衝擊,「叫一個小小餐廳怎麼承受得起?」陳飛龍直言,過去投入餐飲業的條件與資源,在後疫情時代將不一樣,「要不要繼續做餐飲?」成為現在餐飲業老闆最常捫心自問的一句話,「即使疫情緩和下來,人們未來依舊要有與其共存的長期思考及短期做法。」

餐飲轉型 留才+維持現金流

國內餐飲業在這波疫情衝擊下,營收一度掉到只剩下3成,雖然目前已經回到 6至7成,「但餐飲業沒那麼好賺,即使到7成還是虧損的。」陳飛龍指出,面對營運持續虧損的情況,每家企業的想法與做法都不一樣,有些企業的資本額有限,一旦沒有現金流入就只好關門,「所以若一定要維持現金流入,必須用盡方法讓生意持續下去,或是成本要降低,例如:宣佈休息2個月。」

「雖然說休息再出發,但是業者必須考慮有沒有機會再出發。」陳飛龍表示,雖然說至少有2個月不用發薪水,但許多餐廳是租賃型態經營,暫停營業可能碰上違反租約賠償的爭端,也可能面臨員工資遣,或是貨款積壓的問題,一旦恢復營業,馬上又造成壓力。例如:重新招工又是一套成本,「所以,停業之類的決策還是避不開成本問題。」

許多企業將轉型視為抵抗衝擊的關鍵,「你這個企業要轉型的話,你要靠什麼?要靠企業裡面的人。企業裡面的人要能夠轉型,企業的政策、計畫才能夠轉彎。」陳飛龍指出,企業轉型比創新還要困難,因為已經習慣既有的模式,卻要因應外在環境的變化,要做的事情也要改變,各種衝擊之下,如何留才就是重大課題。「留才對餐飲業尤其重要,雖然可以用現代化的設備和技術協助餐飲的經營,甚至無人餐廳都出現了,但基本上餐廳還是靠人。『人』是最值錢的資產。」

「點水樓就是如此,我們決定繼續經營,既不放無薪假,也不資遣員工,而是採取維持現金流的方法。」陳飛龍表示,不因疫情關係祭出「買多少送多少」等促銷方案,儘量維持一般正常的營運狀態。而在正常運作當中,點水樓考量未來趨勢與消費型態的改變,自5月下旬開始由懷寧店推出「店中店」的服務,不定期推出各式菜餚,讓每天師傅新鮮現做的美味,由消費者買回家後,輕鬆加熱就能上桌享用。

未來餐飲 店中店與中食新商機

「有些飯店增加賣便當的業務,這也是疫情當下多數業者維持現金流的進行式。不過,我是徹底反對旗下餐廳改賣便當。」陳飛龍認為,術業有專攻,做便當也有做便當的專精。旗下餐廳針對的是比較成熟的顧客市場,這些顧客對餐飲需求已經超越嚐鮮的階段,「我們提供一定水準的食物,同時創造一個價值,讓某些人的生活、社交甚至於商業、社會地位都跟這餐廳有關。」陳飛龍強調,點水樓會謹守對這層客戶的服務,為永續經營、延續生命的目標而努力。

「店中店」模式就是點水樓找出的後疫情時代解方。「點水樓過去是以餐廳為主,餐廳必須走出去接觸顧客,店中店是一個橋梁,走出去需要品牌,同時要能量產。」陳飛龍進一步指出,這是因為看到「中食」的未來趨勢。

中食,是介於到餐廳消費的「外食」與買菜回家煮的「內食」之間的冷凍加工食品半成品概念,例如:在超市或量販店當中能買到的冷凍調理包,強調簡單復熱後就能食用。陳飛龍說,未來餐廳業務勢必要延伸到中食,「因一道菜做得很好吃,但客人無法到你餐廳來吃時,中食就可以讓顧客可以買回家自行烹調。南僑也因應這個趨勢,讓點水樓與『小廚師』慢食麵合作,開發出紅燒半筋半肉牛肉麵、黃豆豬腳麵等產品,讓在疫情期間減少外出用餐的消費者,透過簡單方式也能享用到居家美味營養的正餐。

要加入中食市場,還要考量一個重點:復熱方式的便利性。陳飛龍指出,多數中食是「冷凍食品」,因此除了冷凍櫃的設置外,也要考慮一般家庭有哪些復熱設備和方式。目前的復熱方式多元,包括微波加熱、烤箱加熱以及氣炸鍋等,比傳統的隔水加熱方式多元且即時便利,而點水樓在開發中食產品上更融入一些巧思,會考慮到是否能讓其產品吃剩的部分,隔天再做成另外一道菜,「我們慢食麵的湯頭還可以加麵或是澆飯。」

95分的答案 超商加速產業變遷

南僑開發「中食」產品是有其優勢,包括將過去提供烘焙業B2B的冷凍麵糰,進階開發成消費端B2C的產品,設計出包括小餐包、油條、燒餅、蘿蔔絲餅的多元中、西點和麵包類產品,讓消費者在家不需要解凍,也不需要等待發酵,直接送進烤箱,只要簡單依據產品說明的溫度設定進行烘焙,完成後就能直接享用。

不過,「餐廳過度倚賴中食,對於餐飲業是機會也是威脅。」陳飛龍懇切地說。因為,食品工廠以口味和材料達到現桿現做的技術門檻,改為由機器大量生產,開店時把產品烤一烤就能做生意,這是便利而產生的機會;但也因為這樣的便利,消費者在家烤一烤就能享用到同樣品質,可以想見不會再去餐廳消費。這是業者的另一個需要突破的問題。

「將來飲食文化會整個改變,餐飲產業當中的食品加工技術成長速度將會更快。」陳飛龍指出,上班族習慣的早餐是咖啡配麵包,在路途中就近到咖啡廳消費;但未來居家辦公成為常態,消費者轉變成在家泡杯咖啡,從自家冰箱拿出冷凍麵糰,放進烤箱烘焙,等於你家就是咖啡廳。他進一步指出,這種型態的轉變當然影響到餐飲業,「所以開店前要先想到:競爭者是誰?」

「2、30年前我去學校教書都會問學生:麥當勞最大的競爭者是誰?很多人回答KFC或日本摩斯,這大概可以得到60分,有人回答是未來的超商,我給95分。」陳飛龍指出,超商以「一間店什麼都有,什麼都滿足你」的型態,讓很多人感受到高度的方便性,這次疫情中,超商營運反而更熱。在此同時,也加速產業結構改變的問題。陳飛龍分析,國外部分國家為保護中小企業,會依照區域、人口等因素限制超商的家數與大小,國內制度並沒有這些限制。超商從過去300家到現在動輒破千家,而服務擴充到交稅也行,領口罩、振興三倍券也可以,「如此無限制地發展下去,中小型商業統統要關掉。」

例如:超商什麼服務都有的型態,已經影響到早餐店的服務轉型。陳飛龍觀察,傳統早餐店賣燒餅、油條,為了迎合消費者口味的變化發展出西式早餐店,現在生存又面臨超商業者的進逼,不少早餐店業者開始出現早午晚餐都賣的服務。相對的,國內餐飲行業朝向大者恆大的趨勢發展,同樣讓中小型餐飲業越來越難生存。

三思創業 合法、競爭力、資本與責任

疫情過後是否可以投入餐飲業,陳飛龍認為,「要三思」幾個條件:合法、競爭力、資本和責任。他分析,開餐廳第一個考慮一定是能不能合法經營;其次在勞雇關係彈性小的條件下,自己有沒有競爭力?因為競爭是很殘酷的,未來新餐廳要讓人認同需要花更長時間,若沒有特色能滿足特定消費者的需要,顧客不會輕易上門,未來顧客不只挑好吃不好吃,也挑型態,「以前用餐可能考慮溫飽、只求經濟實惠,現在年輕人在吃飽之外,要的不一定是經濟實惠,而是超過食物的某些需求。」

再來是資本問題。過去可能幾十萬就能開一家餐廳,現在就算開家早餐店,連鎖加盟都是全套輸出,一整套下來1∼200萬跑不掉,進入門檻相較過去拉高不少,「以前可能10塊錢就能開餐廳,現在可能要50塊、5倍成本才可能開成。」

最後則是責任問題,包括食安和員工健康等考量。因為消費者對食安的要求越來越高,例如:要標榜無毒有機,要接軌國際就得考慮「有機同等性認證」的各種問題。

展望未來走向,陳飛龍表示,台灣沒什麼原物料,小麥和油脂都靠進口,但沒有斷鏈問題,「台灣沒生產的原料,就花錢去買,只要有錢都不會斷鏈。」他更指出,我們最大的資源是台灣的風景、地理位置和人,因此「技術和走到全世界的融合是我們最需要的東西。我們可以到全世界進口原料甚至進口人才,在台灣加工,做一些別的國家沒做的東西,這是台灣的生存之道。」他強調,台灣一定要有很多人願意來投資,人才願意來,而企業應該要放眼全世界,不只看台灣的市場。


【完整內容請見《 能力雜誌》2020年7月號,非經同意不得轉載、刊登】
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