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吃麵包比吃飯、吃便當更時尚?近期吹起一股吃麵包風潮,台灣各式風格的麵包如雨後春筍般出現,全麥、無麩質麵包也成為許多人的首選,有些人可能把麵包取代正餐,但其實並不完全理解「麵包應該怎麼吃」,現在就跟著小編的8大Q&A,釐清真相。

(圖取自Pexels圖庫)

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1.常見熱量地雷麵包


地雷麵包1:奶酥麵包

奶酥麵包內餡由奶油、奶粉和糖混合,雖然香濃可口但油脂熱量占比也超過50%,屬於高油脂類食物。一片2公分的奶酥吐司熱量可能就有350~400卡路里,比一碗白飯更高,絕對是減重者要酌量食用的食物之一。

地雷麵包2:菠蘿麵包

麵包店裡不敗的經典款式,許多人從小到大的回憶,但菠蘿在製作的過程中必須加入大量的酥油、糖,熱量更高達450~500大卡。

地雷麵包3:牛角麵包

雖然牛角麵包沒有包內餡,但原本添加在內餡中的奶油、糖、酥油等原料,早在製作的過程中都揉進麵團,一個牛角麵包熱量也逼近350~400卡。


2.麵包能否替代正餐


有人認為麵包主要成分為澱粉,加上歐美經常將麵包作為主食,因此認定麵包可替代正餐。但學者專家指出,台灣的麵包大多為軟麵包或甜麵包,與歐美的硬式麵包不同。例如:麵包在法國是主食,但法國麵包採取低油、無糖原則。所以若是誤以為所有麵包都可以當主食,甚至三餐吃麵包,其實並不健康。

台灣常見的菠蘿麵包和紅豆麵包,以早餐的熱量分配而言可以接受,但仔細看成分內容就會發現主要有兩個問題點。

(1)油脂偏高,而且是飽和脂肪酸為主:一個菠蘿麵包,油脂即有120大卡,其中飽和脂肪酸佔了43%,顯示菠蘿麵包的脂肪酸分佈較為不健康。

(2)精緻醣類過高:市售大部分的甜麵包使用精緻的白麵粉,加上精緻的糖類,例如:紅豆麵包的含糖量更將近30公克。

重點是注意一日的均衡熱量,若是偶爾當作點心食用是完全沒問題的。

 

(圖取自Pixabay圖庫)

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3.天然的最好?養生麵包迷思有哪些


如果一般市售的甜、鹹麵包地雷這麼多,那選擇少糖少油的全麥麵包是不是比較好呢?由於全麥吐司的麵糰並非使用普通的精緻麵粉,而是全部由小麥製成,因此比一般麵包多了微量的礦物質和維生素。從減肥的角度來說,一片全麥吐司熱量大約70大卡,較一般麵包低,再加上全麥吐司含有膳食纖維,其升糖指數(GI值)也較一般麵包低。

 

 (圖取自Pixabay圖庫)

(圖取自Pixabay圖庫)


許多健康營養專家也不斷強調粗食,少碰精製食物,因此大家捨棄白麵包,改吃全麥、雜糧麵包。但如何選到適合的全麥產品,學問也很大。

事實上,市面許多「全麥」麵包其實是「假全麥」,在白麵粉裡添加小麥外層的麩皮,再以焦糖或黑糖把麵包染色,讓消費者以為買到的是「全麥」麵包,其實卻不是用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包。

根據衛福部定義,全穀必須包含果層(糠層、麩皮)、胚乳和胚芽。以小麥為例,最外圍是佔全粒12.5%的麩皮,也就是全麥麵包表面粗糙的細粒;中層則是胚乳,佔85%,是一般白麵粉的主要成分,內層胚芽佔2.5%,3種成分都保留,才是全麥粉。添加全麥粉達51%以上,磨碎後還原同樣比例,就能合法標榜是全麥麵包。

衛福部在2010年公布「全穀產品宣稱及標示原則」,明定產品所含全穀成分未達配方總重量百分比51%(含)以上者,不宜宣稱為全穀產品。但許多跡象都顯示,就算祭出罰款,許多散裝麵包依舊寫著「全穀」來欺瞞消費者,目前也無法完全掌握市面上到底有多少假全榖或全麥麵包。


4.「人工酵母」與「天然酵母」背後真相

「天然酵母」是將附著於花、草、果實上的菌,培育成適合製作麵包的菌種,烘烤過程中,不同的菌散發不同香氣,風味多元,不需要額外添加人工香料,又稱「複合酵母」。而「人工酵母」,為常見發酵劑,是業者從多種天然酵母中,篩選與培育出活性較高的單一種菌株,可大量繁殖,只要未摻入人工添加物,未必一定是不安全的。

「人工酵母」可以縮短烘焙過程的時間,從發酵到烘焙完成,最快只要1小時,製作時間短,可加速產量,使麵糰能快速發酵,麵包體積加大,看起來份量十足。

近年來吹起自養酵母的風潮,「自養酵母」是利用蔬菜水果來誘養的酵母菌群,隨著使用的蔬果種類不同,可以培育出能產生不同香氣、風味濃厚的菌群,讓麵包的口感更有層次,無論是哪種酵母都是自然界的真菌,都是天然的,兩者差異在於菌種的不同,由於天然酵母(複合酵母)所含菌種多,較不穩定難控制,大部分標榜天然酵母的麵包店都會商業酵母以增加麵包的穩定性,只是添加比例多寡不同而已,甚至接近全部使用商業酵母,天然酵母比例極低,標榜天然可能只是一種噱頭。


5.麵包機相當火紅,真的可以替代市面商品?

只要放入材料按下按鈕,就能享受到麵包剛出爐的美味?廠商宣稱有數十種功能可做出各式麵包蛋糕,不過大多數麵包機食譜並不是一鍵就能完成。

麵包機巧妙代替手揉麵糰的過程,有人認為麵包機的麵包只有剛出爐才好吃,但是中間存在許多配方比例、麵粉使用的種類與烘烤時間的問題。

首先要了解自己的需求,究竟是想要做麵包?還是想嚐鮮?想自己做麵包的人不外乎是注重健康,自己手做在材料分配上都能自己拿捏,比起在外購買那種不確定感而言,會比較安心。

麵包機除了做麵包,還有其他功能,能夠拿來當作攪拌機或做果醬。如果主要是喜歡吃麵包,卻又沒有時間、空間的人、家庭成員少的狀態,可以考慮買麵包機。等到對烘焙有更深入的了解之後,再考慮自己手揉嘗試難度更高的烘焙技巧。


用麵包機製作的快速麵包做法↓

 


影片來源:Shania Lama YouTube頻道

 

6.切麵包的學問

 Pexels

(圖取自Pexels圖庫)


※使用一般菜刀強切,麵包會被壓扁還會在表面造成裂痕。

※切的時候不可以從上往下壓麵包,這是重點

※剛出爐的麵包麩質的流動性高,立刻下刀容易壓壞裡面的彈性結構,需要冷卻一下再切。

※軟式麵包的切法:刀刃輕放在麵包上,緩慢切。例:可頌麵包

※軟式麵包的切法:表面是硬的,切過一刀後,若是麵包心黏勁越強,可用布擦拭過再切下一刀,就可以切得漂亮。例:黑麥麵包

 (圖片提供/中央社編輯)


(圖片提供/中央社編輯)


從影片進一步看看如何聰明切↓

 

影片來源:pkerpro5566 YouTube頻道

 

7.挑選麵包的秘訣

 (圖取自Pexels圖庫)

(圖取自Pexels圖庫)


以「顏色」、「形狀」、「切痕」分辨麵包的好壞。

1.穩定的顏色:特別是硬麵包的顏色,一定要有漂亮的焦色。

2.一致的形狀:烤出來的麵包形狀一致,表示在製作過程中是仔細地調整,才不會有烤不均勻的情形。

3.漂亮的切痕:切痕太淺、同一款的麵包沒有相同的切痕,表示沒有做到好的形狀調整和發酵管理。

 

•挑選優質麵包店

【小撇步1】撲鼻而來強烈香氣有問題

麵包的香味應該是天然的麥香、果香、奶香甜味,絕不會是強烈香氣,這些香味通常來自於人造香精和油類。判斷麵包店是否使用人造奶油,可以先從菠蘿麵包下手,若是味道過於香甜,有可能添加人造奶油。


【小撇步2】不買隔夜麵包

新鮮麵包吃起來有適當彈性及柔軟度,咀嚼後散發淡淡香甜味;外觀乾巴巴、口感粗糙,表示可能老化、不新鮮,甚至是隔夜產品。通常大家買麵包回去當隔天早餐吃,若是買到隔夜麵包,回家又再放置一天,容易不新鮮。


【小撇步3】留意店內的環境

留意店內環境是不是乾淨衛生,放置麵包托盤、夾取麵包的夾子有沒有常清潔,麵包是否夾雜著其他麵包的味道,可能是麵包盤沒清理就重複放置不同麵包,使味道混雜一起,並注意每天購買的品質是否相同,才能確定這家麵包店的品質是否一致。


【小撇步4】大量生產的麵包要小心


大量生產可能是成本的考量,原料上通常很難使用高成本天然食材,可能會添加改良劑、色素和過多的砂糖和奶油,達到賣相好看,讓消費者買單,這樣做出來的麵包雖然便宜,但長期食用對身體健康則會有風險。

 

8.聰明保存麵包方法

 (圖取自Pixabay圖庫)

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【小撇步1】用紙袋裝剛烤好麵包,涼了用塑膠袋裝

新鮮的硬麵包或是可頌放入塑膠袋後,濕氣會存在袋裡面,讓外皮失去酥脆感,所以要能夠吸收濕氣的紙袋裝。

【小撇步2】基本上買回家當天吃完麵包(出爐的6小時內)最理想,烤好的麵包當天若沒吃完,就要放入塑膠袋保存。若是放置到第二天才吃,可以把麵包分成數小份,用保鮮膜包起來放入冷凍庫,但麵包冷凍後的賞味期,大概是3~4星期。所以要早點吃完。

【小撇步3】加熱麵包的注意事項:

配合麵包的屬性不同,加熱時注意的狀況不一。

軟式麵包短時間微波可以恢復鬆軟的口感,微波時間過長會讓麵包變質,傷害到原本口感,例如:可頌麵包表面容易烤焦,所以加熱可以用鋁箔紙包覆再放入烤箱。


經過冷凍的麵包,建議放在室溫等候30分鐘回溫,之後用微濕毛巾或濕紙巾覆蓋1分鐘,或者在加熱前可以用噴霧器把水噴灑在麵包表面,讓麵包吸收水分再放到烤麵包機加熱。烘烤90∼120秒,口感就能恢復約8成。(中央社整理)

 

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(圖取自Pixabay圖庫)

 

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