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看著美味的麵包,總會想自己試著做做看,但是做麵包有許多流程,有些步驟如果一不小心NG,可能就做不出好吃的麵包了。究竟該怎麼做才能不出錯呢?


一般來說,製作麵包,麵粉、麵包酵母、水和鹽巴是「主材料」,其餘的堅果、莓果等配料素材都稱為「副材料」。

 

•影響麵包香氣的核心-麵粉

麵包主原料是麵粉,成分為70%左右的澱粉、6.5~13%的蛋白質,15%的水分,其他是脂質和礦物質,對麵包影響最大的就是「澱粉」和「蛋白質」。

用水揉和麵粉的時候,蛋白質就會產生名叫「麩質」的物質,讓麵糰裡布滿網狀形成膜,麵糰發酵過程中,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構,增加麵團彈性和黏性,這是麵包蓬鬆口感的來源。


依照蛋白質含量的比例,「麩質」彈性較強的稱為高筋麵粉、較弱的是低筋麵粉。「麵粉的種類」和「揉麵的力道」會影響到筋性的形成。「麩質」的狀態和結實程度對麵包的成果造成影響,這也是為什麼揉好麵糰後,需要拉開其中一小塊檢查麩質筋性的原因

麵粉種類一覽表

高筋麵粉

麵粉中蛋白質含量最高的一種,在製作麵包上用途最廣泛的麵粉,容易形成網狀結構的麩質蛋白,較適合用來製作麵包,不適合蛋糕、餅乾等點心類。

低筋麵粉

麩質彈性比較低,不適合單獨製作麵包。常常搭配高筋麵粉一起使用,適合做有咬勁的麵包,更常用來做點心。

法國麵包專用麵粉

蛋白質含量少於高筋麵粉,類似中高筋麵粉的,進入烤箱烘焙後,容易形成硬脆的外皮。

全麥粉

比傳統的小麥粉更營養,含有豐富的食物纖維和礦物質,有粗糙的顆粒口感。

黑麥粉

不容易產生麩質成分,製作出的麵包比較紮實

米粉

稻米磨成的粉末,混合小麥粉可以用來製作麵包,或是應用在比薩或其他點心上。

玉米粉

玉米胚芽磨成的細粉,含有少量的小麥蛋白粉,主要使用在製作墨西哥餅。

(中央社編輯製表)

 

•麵包蓬鬆的秘訣-酵母

麵包酵母是讓麵包軟綿和蓬鬆時最重要的東西,麵包酵母能分解材料中所含的糖分,產生二氧化碳而有膨脹效果增加彈性,酵母含有蔗糖酶、麥芽糖酶、和發酵酶3種分享酵素,酵素作用產生氣體和乙醇,影響麵糰的伸展或香氣。而酵母依照不同的種類,有不一樣的使用方法與特徵。

 

麵包酵母的發酵源

乾酵母粉

排除新鮮酵母的水量後做成的粒狀酵母,需在40度以上的熱水溶解浸泡10-15分鐘,預先發酵後再使用。

 

 

 

中央社編輯製表

速成乾酵母粉

可直接揉入麵糰使用,發酵後香氣比較淡,妥善密封冷凍可保存長達一年

 

新鮮酵母

含糖量高可成功使麵糰發酵,常運用在點心麵包,揉開可以直接使用或溶在水中使用,冷藏保存時間不長

 

                                    中央社編輯製表

 

 
 (中央社編輯製表)
 
 

•協助的重要角色-水

要讓麵糰順利發酵,除了麵包酵母,「水」也扮演了一個重要的關鍵。水溫會影響麵糰的吸水量和筋度,太高或太低也會影響澱粉膨脹的狀況,一般最常見是用溫水揉麵團,並注意當天室內溫度的變化,適時調整水溫,使水和麵糰充分結合。

•控制麵糰彈性與發酵程度-鹽


鹽在製作麵包上同樣扮演相當重要的配角,可以穩固麩質的結構,讓麵糰更有彈性,如果不加些鹽,讓麵糰容易會過度濕軟,不易塑形。

 

(圖取自Pixabay圖庫)

(圖取自Pixabay圖庫)

 

•添加麵包香味和口感-雞蛋

有加蛋的麵包風味尤其濃厚,蛋黃的卵磷脂可讓麵包有較軟的口感。若想烤出表面有光澤微焦的麵包,把蛋黃打散,用濾網濾過再塗在麵包上,就能增添表面光澤。

•維持麵糰的濕氣蓬鬆-砂糖

砂糖除了可以增加麵包的甜味之外,因為有保水性,所以能預防烤好的麵包變太過乾燥,讓麵糰能夠穩定維持在濕潤、柔軟的狀態,延遲麵包品質的老化。

 

糖的種類

上白糖

日本人製作麵包常使用的糖,比一般白糖細緻,適用於所有種類的麵包。

白糖

美式麵包最常用,適合製作肉桂捲點心類。

三溫糖

黃砂糖的一種,精製過程時有加熱,呈現淡褐色。

糖粉

把白糖磨成更細的粉狀,主要用在麵包、蛋糕上面的裝飾,以及製作糖霜。

(中央社編輯製表)

 

•提高麵糰的延展性、維持鬆軟-油脂

麵包中加入油脂能讓質地更加鬆軟,因為具有抑止水分蒸發的效果,可以有效防止麵糰老化,維持麵糰柔軟。

•增添風味、麵包柔軟的關鍵-乳製品

牛奶可以讓麵包風味更好,烤出來顏色更漂亮。製作麵包時,牛奶可以代替水增添麵包的風味,但是使用量要比原來的水的使用量多,依據麵糰的情況做調整。製作麵包上最常使用是方便保存的脫脂奶粉,再來是牛奶。

 

用對好工具,做麵包更方便

(圖取自Pixabay圖庫)

(圖取自Pixabay圖庫)

 

製作麵包前,可以準備一些方便的小工具,生活中那些廚房用品是在麵包製作過程中需要用到的?

【Step1 測量】做麵包最重要的就是精準計算材料的份量

所需工具:計時器、電子秤、量杯、溫度計、量尺

【Step2 攪拌、揉合】

所需工具:揉麵墊、鋼盆、打蛋器、橡皮刮刀

【Step3延展、塑形】

所需工具:桿麵墊、桿麵棍、排氣棒

【Step4切割】

所需工具:刮板、刮刀、切痕刀、麵包刀

【Step5發酵】

所需工具:發酵籃、發酵帆布、塑膠袋、保鮮膜

【Step6烘焙、冷卻】

所需工具:烤盤、烤箱、噴霧器、散溫架、烘焙紙、毛刷

【Step7烤模】

所需工具:英式馬芬環、螺旋麵包模、吐司麵包模

【其他工具】揉麵機、發酵器、麵粉篩、蛋糕冷卻架、奶油袋、花嘴。

 

從影片中更進一步看看那些好工具讓你更上手↓

 

 影片來源:曼食慢语 Amanda Tastes YouTube頻道

 

從外行變內行,如何成功做出不NG麵包

 

影片來源:戀戀家YouTube頻道

 

揉麵、攪拌的智慧

製作麵包的程序中最重要的就是「揉麵和摔麵」。

在料理台上搓麵糰時,用整片手掌大幅度的搓揉。麵糰如果殘留在盆子裡,會讓配方比例失衡,一定要用刮板把盆子和手上沾黏的麵糰都刮下來,集中一起搓揉。


【重點小叮嚀】

1.揉麵的速度與方法因為每個人做麵包的熟練程度不同,可以輕鬆拉開的狀況,產生良好的延展性,就像是吹飽的氣球一般,拉開的麵糰會倒縮回去。

2. 影響攪拌失敗的因素有很多,其中一個就是水分,水分太少麵筋延展不足容易破裂。攪拌過程中隨時檢查麵糰的延展性,並用手測試狀態。

3. 麵糰延展性好,發酵時產生的空氣使麵糰更細緻,烤出來更蓬鬆。如果延展性不好、筋度不夠,發酵產生的氣泡使麵糰支撐不住破了,造成大洞或結構粗糙,烤起來的麵包就會又乾又硬。

 

從影片中快速了解如何輕鬆做↓

影片來源:BAKEwithCarmen YouTube頻道

 

 

影片來源:BAKEwithCarmen YouTube頻道

 

發酵與排氣的重要性

(圖取自Pixabay圖庫)

(圖取自Pixabay圖庫)

 

 

•發酵

在發酵的過程中,最重要的是建立酵母容易活動的環境,酵母在發酵過程中散發的乙醇和有機酸成分,可以為麵包孕育出獨特的香氣和風味,發酵時間不宜過長,麵包口感可能會變得乾鬆。

【重點小叮嚀Q&A】

1.揉好的麵糰,溫差太大是否會影響發酵?

揉好麵糰後,要將溫度計插入麵糰中心測量,每一種麵包的理想揉成溫度都不同。即使無法調整最準確的溫度。誤差值要控制在正負2℃以內。

2.不知道如何判斷發酵完成?

發酵完成時機可以用「麵團膨脹的狀態」和「手指測試」來確認。手指測試用食指插入麵糰,檢查麵糰的彈性,拔出後凹洞停留在麵糰上,或是回彈1、2成的高度代表發酵完成。如果麵糰整體萎縮,出現氣泡代表發酵過度,就無法進行下一個程序。

•排氣

排氣是將發酵到一半麵糰先壓扁,排出氣體再摺疊,排氣時要用手掌輕壓整塊麵糰,排氣的動作可以擠碎麵糰內的大氣泡、分解成小氣泡。讓麵包的切麵質地更細緻。

【重點小叮嚀】

如何避免氣泡分布不均勻:
•要從中心往外壓,否則無法使氣體均勻排出麵糰。
•需用手掌壓扁,而不是拳頭或指尖,否則容易讓麵糰凹凸不平、內部形成多個大氣泡。
•用下壓力道自然讓麵糰展開,而非強行拉開,否則會損傷麩質。

從影片中了解如何輕鬆做↓

影片來源:烘焙工程獅 YouTube頻道

 

影片來源:Tasty Cooking Studio YouTube頻道

 

烤箱的功用

製作麵包使用快速烘烤的烤箱是最合適的,但近年來使用多功能微波烤箱的越來越多,一般來說初學者都會依照食譜設定烤箱溫度,再配合烤箱溫度計測量。不過,微波烤箱與瓦斯烤箱的使用差異有哪些呢?

烤箱的種類與特徵

微波烤箱

瓦斯烤箱

特色:火力偏弱,可減少麵糰水分蒸發。

特色:火力偏強,因為是熱風循環式烤箱,熱度可以均勻傳到每個角落

如何成功烘焙:

溫度設定比食譜指示溫度略高

快出爐時觀察烤箱內狀況,再決定是否調降溫度

 

如何成功烘焙:

溫度高,烘焙時間可能烤過頭,所以時間要設定比食譜短一些,烤到一半再調高溫度

適合製作軟式麵包

適合製作硬式麵包

(中央社編輯製表)

 

(圖取自Pixabay圖庫)

(圖取自Pixabay圖庫)

 

熟悉烤箱操作的重點

1.了解自家烤箱的特性

2.調整最後發酵和預熱時間

3.確實預熱烤箱

4.檢查麵包的上色程度


【重點小叮嚀Q&A】

1.烤箱預熱的意義:

市面上的烤箱通常很難一開機,溫度就達到標準,通常10-30分鐘都在可能範圍,可準備烤箱專用溫度計測量預熱溫度。

2.烤完的麵包有塌陷狀況:

麵糰在烘烤完往下塌陷,代表添加的水分太多,可以適量減少水分再多添加麵粉,找出適當的比例。

3.烤出來麵包乾硬的原因:

麵包乾硬的原因,水分太少、麵包濕潤度不足會使烤出來麵包口感偏乾硬,烘焙溫度過低、烤的時間太長都會讓麵包乾硬。

在整形過程中碰到發酵不足狀況→在烤箱裡噴一些水、若是放在容器中發酵,可蓋上濕布或是保鮮膜,打造適合發酵的環境。


4.判斷麵包烤透的方式:麵包在烘烤過程中,水分會不斷蒸發,如果烤色不如預期,選擇延長時間,可能會讓水分流失過多,慢慢觀察麵包狀態再決定是否調整溫度。之後可以用筷子輕壓麵包,檢查是否有彈性。出爐後若是吃起來有濕黏的情形,可能是沒有完全烤到熟透


不同口感種類的麵包做法都有各種作法小撇步,下一單元就跟著小編,一起來看看如何簡單做出美味麵包好方法吧。(中央社整理)

 

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