綜觀台灣牛排發展史 從1970年代慢慢發展飄香

旅遊經 2019/11/18 09:50(18天前)


牛排汁多味美讓許多人垂涎(攝影:洪書瑱)

 

【旅遊經 洪書瑱報導】




台北圓山飯店外觀(圖:台北圓山提供)


圓山牛排館(圖:台北圓山提供)


爐烤頂級帶骨肋眼牛排(圖:台北圓山提供)


牛排深受國人喜愛,牛排初期在台灣宛如就是西餐代表,讓國人從拿筷子用餐,改用刀叉,對當年來說可說是即時髦又時尚,而台灣的牛排發展史,該從1952年成立的圓山大飯店說起,圓山大飯店是為接待友邦元首與各國政要而設,之後在1973年10月10日「明哲廳」正式開幕,成為全台第一家五星級飯店所成立的牛排館,也讓來台貴賓及政商名流在台灣也能品嘗到正統的西式牛排,在當年絕對是全台首屈一指的牛排餐廳,只不過台北圓山於1995年6月27日因整修工程施工不慎引發火災,也因此讓館內的「明哲廳」吹出了熄燈號,直至睽違22年後「台北圓山」斥資3,000萬元重新再打造成新的「圓山牛排館」,於2016年4月28日正式開幕,而全新的牛排館位於圓山文創館旁的閣樓中。



「牛排教父」鄧有癸(圖:教父牛排提供)


教父牛排館一隅(圖:教父牛排提供)


教父牛排(圖:教父牛排提供)

 

而說到台灣牛排怎麼能不談到「牛排教父」鄧有癸,鄧師傅入行已40多年,鄧師傅所開設的「教父牛排」甚至一連二屆均獲得米其林一星肯定!鄧師傅最出名的作品之作,就屬「老饕牛排」,因為鄧師傅發現助眼牛排上方的上蓋肉之美味,當時上蓋肉是鄧師傅專門在招待他的常客與貴賓品嚐,而且鄧師傅也引進了鐵鑄鍋的牛排作法,讓牛排精品化!
 

而鄧師傅踏入牛排這個領域時當年才17歲,1973年就職於日本大阪引進的「新濱鐵板燒」,在那1970年代台北的西餐廳並不普遍,鐵板燒成為歐美的商務人士、政商名流在交際應酬時的首選。鄧師傅表示,剛開始的一年多,工作內容就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地等,連什麼時候能碰到食材都不知道,好不容易熬到能夠洗菜,到能站在鐵板前,獨當一面料理時,中間又已經過了一年了。

鄧師傅的牛排結合了日式職人細緻與美式粗獷有味牛排風格,也影響了華國飯店的帝國牛排,以及之後指導國賓飯店的「A CUT」,以及大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運!



陳重光行政總主廚(圖:美福乾式熟成牛排館提供)


乾式熟成室(攝影:洪書瑱)


乾式熟成牛肉(圖:美福乾式熟成牛排館提供)

 
另外,乾式熟成牛排在台灣牛排史也站有一定篇幅!事實上12年前,在台灣餐飲市場還不見乾式熟成的技法,台灣第一位就屬主廚陳重光,主廚當時任職於台北西華飯店TOSCANA義大利餐廳,在2
006年9月首次至芝加哥知名牛排館研習乾式熟成,並於2007年正式推出全台第一塊乾式熟成牛排,之後也陸續出訪美國考察多次。

 

陳師傅表示,「乾式熟成」隨著天數逐漸增加,到了75至100天的時候,面臨了當時無法突破的瓶頸。高天數入口的風味比想像中還要濃厚,一股「野味」撲鼻,明明控制好溫濕度,卻始終無法順利克服風味不佳而關卡,且百思不得其解。

因而促使主廚陳重光更下定決心要找出真正的原因,就在此時,正巧有機會進入了師大EMBA就讀,也因為有著要撰寫論文的契機,進而深入探討肉品學並組織研究團隊,進行一系列以數字化來驗證影響乾式熟成最根本原因的實驗結果,才真正找到了答案。從研究發現,原來除了溫濕度,肉品原料也是重要關鍵,本身的好壞更是影響菌種與熟成結果。

 

乾式熟成技法據說起源於一百多年前美加地區一帶,當地居民為獵捕食材設下陷阱,使整批野牛墜下山崖而成功捕獲,突然得到大量肉品沒空間存放,便直接放置在氣候乾燥且天寒地凍的自然環境中保存,無意之中形成了最佳的乾式熟成條件,發現放置一段時間的肉質更為軟嫩,風味更加香甜濃郁,此技法才因而產生並流傳下來,在商業化後需大量生產,而開始出現仿照當時自然氣候條件的乾式熟成室進行肉品熟成。而乾式熟成過程中,牛肉在第21天開始散發風味,在各項條件都具備下隨著天數越長,風味便越濃郁,就好比紅酒般越沉越香,也越有層次,也讓乾式熟成至今一直深受牛排狂熱者喜愛的原因。
 

而值得一提的是陳主廚在12年前打造出全台第一間乾式熟成室,2012年加入美福餐飲後,乾式熟成的天數一路從28天、55天、75天、100天、128天、200天,更於2018年成功達成300天的突破,目前每個月供應顧客乾式熟成牛排量高達2噸左右。而在時隔12年,主廚陳重光依其專業與Fresh & Aged美福乾式熟成牛排館,斥資千萬打造首座餐廳內最大專業級乾式熟成室,甚至能讓消費者能透過玻璃廚窗,一目了然感受乾式熟成牛排的「成熟」之美!
 

而若從平價連鎖牛排來說,台灣也一路從「我家牛排」、「貴族世家」、「孫東寶牛排」在市場上接續引領風騷!以台灣牛排發展史來說,可說是從1970年代開始,牛排館慢慢興起逐漸形成氣候,且各擁有其愛好者,時值今日甚至吸引了國外牛排館來台插旗,讓台灣消費者在美牛、澳牛、和牛等,甚至在價位、部位、等級、餐廳上有了眾多不同的選擇!

 

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