竹筍高纖含酪胺酸!營養師教你正確料理留住營養、保新鮮

華人健康網 2019/04/20 10:00(29天前)

截取起竹子的地下嫩莖所發出的嫩芽,就可以取得纖維豐富的竹筍。竹筍(Bamboo shoot)又名竹肉、竹胎、竹萌、竹芽,為禾本科多年生常綠植物,原產於中國南部。

依不同時節,竹筍會有不同的種類,舉凡:

1-5月 孟宗竹筍 Phyllostachys edulis(Carriere)Houzeau de Lehaie.

3-5月 桂竹筍 Phyllostachys makinoi Hayata.

3-10月 烏殼(腳)綠竹筍 Bambusa edulis Odashima

4-5月 麻竹筍 Dendrocalamus latiflorus Munro.

5-10月 綠竹筍 Bambusa oldhami(Munro)Nakai..

8-10月 箭竹筍 Pseudosasa japonica Makino.

竹筍擁有豐富的膳食纖維,且屬於非水溶性膳食纖維:

1.能夠刺激、促進腸胃道蠕動,加速糞便排出,避免便祕。

2.增加糞便體積,縮短糞便在腸胃停留的時間,減少有毒物質與腸壁接觸,進而達到預防大腸、直腸癌的效果。

3.維持腸壁肌肉張力,預防憩室症。

竹筍中又以桂竹筍含有最多膳食纖維,每100公克桂竹筍有2.4克膳食纖維在其中;因其肉質較硬,建議以燉或滷料理會較為合適。

大部分竹筍皆含有胺基酸,像是在剖開綠竹筍後,內部會有些許白色粉末,此即為酪胺酸,它是竹筍的甜味來源,而且人體可將酪胺酸轉換成多巴胺、腎上腺素、正腎上腺素,這些激素能使心情愉悅、思緒活躍、增加活力。

有研究指出,竹筍中也含有多種酚類化合物,如:對羥基苯甲酸、兒茶素(Catechin)、阿魏酸(Ferulic Acid)、對香豆酸(p-Coumalic Acid)、紫丁香酸(Syringic Acid)、綠原酸(Chlorogenic Acid)、原兒茶酸(Protocatechuic Acid)。酚類化合物有抗氧化作用,捕捉體內自由基,避免動脈硬化。酚類的抗突變性,可抑制紫外線、放射線,微生物引起的細胞突變。

Q新鮮竹筍如何保存?

A :新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化,如果買回來不立即食用,不要去殼,把竹筍切割處抹鹽,或帶殼以沸水煮熟,以報紙包好再用塑膠袋包好,避免讓水份蒸發,再放入冰箱內冷藏,建議盡量於2個禮拜內食用完。

營養師小叮嚀:

1.竹筍內的高纖維質雖能促進排便,但胃潰瘍、胃出血和腸胃不適者最好不要吃,以免刺激腸胃。

2.竹筍中的鉀含量偏高,慢性腎臟病患需謹慎攝取鉀,建議將竹筍川燙,使鉀離子溶於水中後,再食用竹筍。

(圖表提供/南基醫院陳怡瑄營養師)

參考資料:

  1. www.top1health.com/Article/80/57536

  2. consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&t=5&p=3

    (食品營養成分資料庫)

  3. N. Chongtham, M. S. Bisht, S.Haorongbam.2011.Nutritional Properties

    of Bamboo Shoots: Potential and Prospects for Utilization as a Health

    Food. Com. Reviews in Food Science and Food Safety 10(3):153-168.

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