臺灣小麥有多好 麵包師最知道

鄉間小路 2022/10/03 10:59(57天前)

如今臺灣小麥已發展出不同用途的麵粉。從左至右為石磨式全麥粉、石磨式高含量麵粉、石磨式法國麵包粉。
文字/曾怡陵 攝影/何忠誠

在桃園市中壢區的「100種生活」烘焙教室裡,「安德尼斯烘焙坊」、「吳克己麵包工作室」創辦人吳克己取出剛烤好的臺灣小麥法國長棍麵包,香味四溢,切面布滿大小不一的氣孔並閃爍亮澤。熟悉多國麵粉特性的他表示:「我從來不會評斷麵粉的好或壞。了解更多麵粉後,你會知道什麼麵包適合什麼麵粉。」

吳克己會走入烘焙業,是機緣,也跟父親的期許有關。父親期待他在學業上有好表現,然而吳克己的成績並不理想,為了貼近父親的期待,勉力考上國立高雄餐旅大學烘焙系。

當時,專業麵包師不如現在受到推崇。「20年前很多人會問:麵包師要怎麼養老婆、小孩?」吳克己當時沒有想那麼多,認為能養活自己就好。真正讓他對烘焙產生興趣的,是畢業後在日本百年品牌「東客麵包」的第一份工作。他曾看過店長因為一塊20元的麵包沒做好,下班後研究細節到深夜,隔天依然準時上班。「不管麵包多少錢,被對待的心意是一樣的,這深深地打動我。一個20元的麵包學問這麼多,更別說是其他種類的麵包。我那時認為,麵包的世界應該是探索不完的。」

此後,吳克己經歷名店創業和食品大廠的工作,2014年決定「蹲下來」,在社區好好經營一家麵包店。「蹲下來就是拋掉過去的光環。在中壢沒人認識我,最快讓客人認識我的方法,就是麵包。」他說,麵包師大多憧憬開一家知名的店、爭取世界冠軍,但他決定開一家貫徹自己意志的店。省下黃金地段的租金,不過度行銷,把成本花在食材和技術上,疫情嚴重時正是生意最好的時候。「社區型麵包店讓我知道我是被需要的,這支撐我走下去。」

一年出國三趟 向麵包大國取經
開設社區麵包店的同年,吳克己到法國的雷諾特廚藝學院學習。「東客麵包以法國麵包知名,我很會做法國麵包,但是日本人教的,這件事我一直過不去。」不只法國,他也到德、日等國學習,疫情前一年出國三趟進修。

特色鮮明、經營者為麵包師的麵包坊是他的學習目標,他們通常使用石磨麵粉,而非商業的精製麵粉。一般量產的麵粉經多重過篩,營養和香氣比石磨麵粉少;石磨麵粉的優點是油脂含量高、老化速度慢。而且各國麵粉特性不同,日本麵粉磨得細緻,雖然會流失部分香氣,但吸水性好;法國麵粉顆粒相對粗糙,香氣好,可保存不易。

在對待麵粉的態度上讓吳克己印象深刻的,是有兩百年歷史的法國麵粉品牌Viron。他在食品大廠工作時,曾參與Viron麵粉代理權的洽談。「一般麵粉用常溫貨櫃運輸,但Viron要求冷藏運送。」Viron擔心海運貨櫃溫差大會導致麵粉劣化,甚至要求食品大廠在2°C的環境保存麵粉,否則拒絕簽約。

「法國人以自己國家的麵粉為傲,德國、義大利、日本也是,但臺灣人,似乎還在起步中。」2019年吳克己到日本北海道拜訪前田農產的小麥農場,看到產業上下游各司其職,用心打造地產麵粉的名氣,開始反思自己能為臺灣小麥做什麼。

麵包師會依據不同小麥的吸水程度等特性調整作法。
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