美味從小培養 鴨鵝大軍來報到

鄉間小路 2022/08/15 11:22(49天前)
文字/江明麗 攝影/黃毛

炎夏時節,專售鴨鵝的芳苑肉品第二代老闆歐信宏,頂著大太陽與合作的養鴨畜牧場老闆陳奕廷,一起拿著長竹竿誘趕一批才十天大的小鴨入水池,雖然這不是歐信宏的每日工作常態,他卻清楚每一階段的飼養細節,必須兢兢業業,仔細小心,才能讓餐桌上有最美味的鴨鵝肉產品。


天生有強烈親水性的食用禽類就屬鴨鵝為大宗,牠們也是中西餐料理菜單上的常客,尤其是近幾年聲名大噪的櫻桃鴨,肉質軟嫩鮮甜,吸引相關養殖業者與肉品商相繼轉型,增加櫻桃鴨的出產數量,芳苑肉品便是其中之一。「我們原本在臺中從事鵝隻的肉品屠宰販售,受到禽流感衝擊於是轉型,在十年前接下芳苑肉品直到現在。」

作為第二代接班人,歐信宏對於整個鴨鵝產業的前端、後續通路等清清楚楚,芳苑目前主打櫻桃鴨的販售,以此延伸出「玫瑰鴨」、「是美鴨」、「玉露鴨」等不同肉質特色的品牌──玫瑰鴨保留10到20%含血量,擁有濃郁豐富的口味;玉露鴨採原形穀物飼養,鴨皮細膩油嫩、肉質軟滑不澀,還有天然穀物芳香;是美鴨軟嫩不乾柴,且帶有獨特香味。鵝隻則是品種為白羅曼鵝的「白玉鵝」品牌。通路含括零售、傳統市場以及中西式餐廳。

鴨鴨幼兒園 大中小班分齡控管
一片片雪白或玫瑰紅色的鮮嫩肉質,讓芳苑肉品的鴨鵝肉成為星級主廚們的最愛,最大的緣由除了有合法標準的屠宰生產線以及高架床搭配鵝卵石的禽隻飼養地,與認真仔細的畜牧業者合作也是品管嚴謹的條件之一。「明美畜牧場對鴨隻的飼養非常精細,育成率自然也會相對提高,是我們長期合作的業者。」

明美畜牧場老闆陳奕廷有豐富的養殖經驗,占地大約一甲的養殖區裡,隔出大、中、小鴨三個活動與生活區域,從飲用水到飼料,以及活動的水池都有嚴格區分。「出生第一天的小鴨就會送到我們這邊,前三天會讓牠們待在鴨舍,有專門的控溫及排風設備,飲用水也是另外提供,第四天才會讓牠們到外面的水池去活動。」

陳奕廷說照顧鴨寶寶要提起12萬分的注意力,因為這時期一不小心牠們就會染病,進出不同的鴨區都得穿上專屬雨鞋,避免把大、中鴨的病菌帶到小鴨區。「中鴨、大鴨到一定程度自身會有抗體,加上羽毛褪換成功,可以自行調節體溫,不需要鴨舍保護,所以都讓牠們在露天區生活。」

鵝比鴨更嬌貴 畜牧場防疫如防諜
鴨鵝同是水禽類一家,不過飼養起來要屬大白鵝更嬌貴,芳苑肉品在鵝隻的進貨方面有別於鴨隻畜牧場的全面掌控,採取直接跟中盤商進大鵝的模式,不過會在屠宰前再飼養兩週,除了檢查鵝隻有沒有因為碰撞導致身體瘀傷影響賣相,也能確保沒有投藥的疑慮,這些都得經過相關單位抽查檢驗才能過關。

歐信宏這次和我們一起拜訪鵝隻畜牧場,「我們家的白羅曼鵝引自丹麥,特別挑選12月到3月期間飼養、重量約五公斤的成鵝,這時候的鵝隻為了保溫會大量採食保持熱能,因此皮下油脂豐富,口感宛若羊脂白玉,製作高質感的法式料理也沒問題。」

歐信宏更對於畜牧場防疫如防諜的作法印象深刻。「我們不會讓飼料商、種鵝場人員,甚至一般外人進到養殖區內,一切工作都由畜牧場的工作人員執行,包括下飼料、安置小鵝到鵝舍,全部親力親為。」畜牧場陳老闆慎重地說,這些都是二十多年養殖經驗的累積,不僅畜養的鵝隻重量都在標準以上,也成功躲過2014年禽流感大災。


歐信宏在豔陽下看著剛滿十天的小鴨覓食戲水。

小於三、四天的小鴨只能在室內,鴨舍會特製給水器、保溫燈,還有乾燥清香的稻梗或粗糠當地墊料。
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