濃縮質樸生活況味 那碗念念不忘的豆簽麵

鄉間小路 2022/05/20 09:36(131天前)

僅需簡單的佐料,就能感受豆簽羹的質樸風味。
文字/施清元 攝影/洪立

「你去關廟找那個姓李的吧!他的麵才夠硬、夠Q……」

臺南大勇街的寧靜一角,被各種觀葉植物包圍的民房,若非招牌提醒,外觀很難聯想是間庶民食肆。裡頭熟客笑聲與麵食的質樸香氣隨空氣流轉,「許來福豆簽羹」麵店主人許瑋本是攝影師,多年來用膠捲為無數家族留下了記憶軌跡,但現在,為了重現自己家族的記憶,開起市區內少見的豆簽羹專門店。

每天6點來店裡準備海鮮料,以及熬製大骨、干貝與蘿蔔高湯,在傳統風味裡加入時髦的巧思,口耳相傳,頗受好評。但在年前遇到了合作製麵廠師傅因年事高而引退的事態,這時,「關廟」、「姓李的」是他所獲得最重要的關鍵字。

四代老麵廠堅持 要做就做較好的那種
循著許瑋先前的足跡來到關廟,只要向在地人稍加打聽,便會知道「姓李的」指的是協進製麵,李金生出外學習製麵,返鄉後於1952年創立了「協進」,其實原本李金生還賣湯麵等熱食,但生麵乾作為鄉愁的載體,加上其經「折麵工法」後易於攜帶的特色,被裝進許多關廟出外人的行囊裡,因而打出名聲,並逐步發展成家族事業。

如今在地方同掛協進商號的有三家:次子「李玉珍」,以及長子李金定傳承下來的「正李60年老店」與「李家老店明憲本舖」,三家店的距離,近到連櫃檯收進的是百元鈔還是千元鈔都看得清楚,而他們其實也還是像個大家族一樣在同個生活圈,「雖然彼此有彼此的配方,但我覺得是良性競爭的關係啦」,李明憲一邊帶領我們參觀他的製麵廠,一邊細數他們家族60年的歷史。

「只要下雨,就是我們的體育課。」李明憲從小學四年級開始幫忙家裡製麵,協進麵乾的一大堅持,就是在經過和麵、醒麵半小時、壓麵、撕麵、折麵後,還要再日晒兩天(冬季則為三天),除了收乾水分利於保存,也讓麵體中的酵母仍能持續發揮效力,使協進的麵條比起以電熱扇烘乾的麵乾,外觀就是膨了一些,也更富嚼勁。但日晒畢竟要「早上看海面,下午看山頭」來判斷天氣,萬一失準,便得全家族總動員趕忙將麵簍收進屋內,手腳一慢,再Q的麵都只能做飼料。

在這個時期,李明憲便有將來承接家業的自覺,也是此時的經驗,讓他日後決意投資玻璃屋晒麵場。排程穩定了,但產量還是有限,因為協進的製麵法仍仰賴不少人力,特別是「折麵」,以及切麵過程中用眼睛判斷機具壓力設定是否平均、使麵體沒有多餘疙瘩的步驟,都需要師傅的專注力。在場內穿梭,跟著父親學習的李偉呈、李偉嘉說,會想改善晒麵場的工作環境,例如以輸送帶取代人員的揮汗辛勞,但李家製麵的傳統,以及李金生留下的「要做,就選做較好的那種」,當然要繼續保留。

豆簽麵會在一天排程中的最後才進行,只要打開麻布袋就知道原因。鮮磨現送的綜合豆粉,因為蛋白質含量特高,豆感極為濃郁,彷彿是蹲下身子,用手掌挖起雨後土壤般的生猛風味,開封後奔湧至鼻腔,「但很奇妙,煮了之後這個豆味就不見了,剩下香味」,李明憲說別的地方怎麼煮豆簽羹他不太了解,但在李家,用一鍋絲瓜湯來煨豆簽麵,稍微收乾湯汁,讓所有清甜凝聚於淡黃的麵體裡,就是最經典的風味。

豆粉揉出的麵團,表面可見到微微的色彩斑駁。

李明憲投資建置玻璃屋晒麵場,從此曬麵不再需要看老天爺的臉色。
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