最新鮮的土地滋味 臺灣蕎麥的甘與苦

鄉間小路 2022/05/20 09:21(132天前)

甜蕎也是種蜜源作物,於每年11、12月開花,吸引昆蟲協助授粉。(圖片提供/二林鎮農會)
文字/廖詠恩 攝影/黃毛

12月來到彰化二林,田裡清雅的白色小花點點盛開,彷彿初雪降臨。許多駐足拍照的人並不知道,它們是蕎麥的花,彰化是臺灣蕎麥的第二大產區。在臺日本人大洞敦史以二林的蕎麥粉製麵,將最新鮮的蕎麥風味分享給臺灣人;隔壁的大城鄉則以苦蕎麥製成茶包、零食,讓蕎麥以更平易近人的姿態走入人們的生活。

「我用過日本、蒙古、俄羅斯、中國等進口的蕎麥粉,最後我選用二林的蕎麥粉,因為蕎麥粉要新鮮才會有香氣。」大洞敦史出生於東京調布市,當地一千三百多年歷史的深大寺周邊開有近30間蕎麥麵店,童年時期縈繞不絕的蕎麥香在他2012年移居臺南後成了最深的鄉愁。

小標=新鮮就是王道 日本人手作臺灣蕎麥麵
「那時臺南沒有蕎麥麵專門店,身邊朋友只看過便利商店賣的蕎麥涼麵。」為了將家鄉的美味介紹給臺灣朋友,大洞敦史白天上班、晚上自學製麵,「蕎麥麵很難做,因為蕎麥沒有小麥蛋白質的筋性,麵團一點韌性也沒有。」他說,做蕎麥麵的關鍵在於水分,「一定要讓水跟蕎麥粉均勻混合,否則做出來的麵容易斷掉。」

辭掉正職工作後,他花上一個半月到日本進行一趟蕎麥麵巡禮,「日本每個地方的蕎麥麵都不一樣,就像臺灣的肉圓一樣。」新潟縣添加海藻的蕎麥麵很有韌性;鹿兒島會將一種名為自然薯的山藥磨成泥,和入蕎麥麵團,做出的麵有山藥的香味,「石臼磨的蕎麥粉顆粒比較粗、味道更濃,有些蕎麥麵店裡有電動石臼,24小時磨粉。」

旅途中大洞敦史結識兩位蕎麥麵職人,一位擅長製麵,一位專門熬煮高湯,在他們的指導下,他逐漸能在臺灣複製出家鄉的蕎麥麵滋味。然而,這樣的日本口味合臺灣人的胃口嗎?大洞敦史舉辦試吃活動,邀請臺灣朋友品嘗他做的麵,蒐集意見,「有人說柴魚醬汁太鹹,所以我把柴魚高湯的比例調高,醬油加少一點。」

大洞敦史2015年創業開店,一天平均耗時三小時製作50人份的蕎麥麵,「東京的標準作法是八成蕎麥粉、兩成麵粉,我店裡提供的是九成蕎麥粉、一成麵粉,更能感受到蕎麥本身的氣味跟口感。」日文以「割」表示蕎麥粉的比例,一割即一成,用兩成麵粉、八成蕎麥粉製成的蕎麥麵稱為二八蕎麥;十割蕎麥的原料僅有蕎麥粉,沒有添加麵粉。

蕎麥麵店開張頭一年採預約制,只在週末營業,後來搬到較大的店面,增加人手與餐點品項,才有固定的營業時間,「週末有時候一天就有兩百個客人,賣得最好的是最傳統的蕎麥沾麵。」

雖然店面已於2020年結束營業,但大洞敦史藉由蕎麥麵牽起的友誼不會消失,「人生要有三種興趣,一是語言,二是表演,三是製造一個東西,我學做蕎麥麵一開始是自己想吃,達到一定水準後,朋友也想吃我做的麵條。這三種興趣可以豐富人生,也帶給身邊的人快樂。」

苦蕎不苦 只是比較費工

蕎麥有兩大栽培品種,一種是俗稱甜蕎的普通蕎麥,也就是二林種植的品種,另一種是韃靼蕎麥,因種子微帶苦味,又稱苦蕎。臺灣苦蕎的主要產區位在彰化大城,2006年臺中農業改良場培育出台中2號,隔年彰化縣大城鄉蕎麥產銷班第三班班長林志騰就在自家五分大的地上試種,「蕎麥屬於抗旱作物,滿好種的,還可以增加冬季裡作的收入,」他苦笑著說,「只是當初不知道加工那麼費工。」

採收下來的苦蕎得浸泡、清洗、蒸煮、乾燥後才能脫殼,「蕎麥的外殼比水稻厚而硬,所以非常難脫殼。」起初林志騰委由廠商代工脫殼、磨粉與製麵,為了拓展苦蕎加工的可能性,2014年他投資兩千多萬進口機器,打造苦蕎初級加工一條龍產線,並通過產銷履歷驗證,成立品牌「麥時尚」。

要將蕎麥麵團擀成厚薄平均、不斷裂的麵片,需要多次練習,以掌握手感。(攝影/蔡宗昇)
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