恰到好處的苦甜 築夢如可可 南國天物合作社的產銷整合之道

豐年 2022/11/23 13:54(65天前)
走進屏東縣有限責任南國天物運銷合作社(簡稱合作社)的可可農產加工室,牆上「越努力越幸運」六個大字與精美的巧克力禮盒相輝映。屏東巧克力近年在國際舞臺發光發熱,合作社理事主席、TC巧鋪創辦人邱濬宇,專注提升在地可可產業競爭力,不僅輔導契作農精進田間管理,也建置專業場域優化加工,要讓這份因可可而生的驕傲,不只流於一陣旋風,更能永續滋養青年返鄉從農的自信。

邱濬宇(右)和太太李沛姍(左)按部就班打造穩健的可可產業鏈,強調現階段目標是提升生產端的田間管理。
【文/楊雋珩 攝影/王冠傑】
「我們之前是產銷班,2020年底轉型合作社,初衷是想協助農民收入更穩定、提升自己的可可管理和眼界,遇到問題也能對接政府或學術資源找到解方。」外表陽光健談的邱濬宇是屏東內埔鄉農家子弟出身,投入可可產業半是誤打誤撞,強大企圖心卻一直鞭策他看得更遠。

產業要成長 承諾收購+輔導升級
10年前,邱濬宇與父兄砍掉家中原本種植的檳榔樹改種可可,巧遇一位買家想收購大量可可果,他因此召集20多位農民成立可可產銷班滿足供貨需求,但之後契收關係戛然而止,生產的果實何處去?邱濬宇轉念自學,將可可製成巧克力販售,歷經無數挫折才摸索出訣竅。2015年他正式成立品牌「TC巧鋪」,2018年首次參加世界巧克力大賽(ICA)亞太區競賽,便拿下可可豆項目金牌。

儘管近年他與許多可可農,紛紛因參賽的好名次被看見,邱濬宇深知,臺灣可可產業鏈尚未健全,農民普遍種植面積小、產量少而分散,各自加工的品質亦不穩定。如何改變現況?合作社祭出每公斤20元的保價收購制度,每週以現金向農民收果,「一來可可四季採收,檳榔每年僅3~6個月,大家換算改種收入有賺,推廣契作才有意願;二來有長期收購支撐,我們更能鼓勵農友強化生產技術。」

目前合作社35位契作農,散布屏東內埔、潮州、高樹等地,轉作可可最久者超過10年,皆須遵守不噴農藥、除草劑的友善耕作原則,包含邱濬宇自種1公頃,總面積約21公頃、果莢收購量153公噸,已達每年150~200公噸的目標。不過細究田間管理,「相較國外可可品種較單一、放養在雨林,臺灣可可品種高度混雜,果實大小及風味差異大,我們仍持續在調查累積現地的栽培知識。」

TC巧舖以合作社模式與在地小農穩定契作,確保巧克力從土地到餐桌的旅程皆為最優良安心的品質,牆上標語是邱濬宇給自己的勉勵。

邱濬宇分享,合作社種植的可可現階段僅粗分綠色種和紅色種,綠色種生長較快、果實偏酸苦;紅色種較甜,「一般每週澆灌1次、稍微修剪徒長枝即可。病蟲害部分,可可果莢很厚,唯一較怕天牛類在主幹產卵,雜草採用草生栽培法,勝過除草劑對土壤長期的傷害。」而可可樹苗期需半遮蔭環境、適合與檳榔間作,但5年樹以上,空曠的全日照空間反而長得更好。

與農民同一條船 控管肥培剖析臺灣可可
合作社成立2年來,首重與可可農建立互信交流的默契,進而培訓藥肥管理等面向的知能。邱濬宇指出,「農民過去仰賴慣行農法,什麼時間到就噴什麼藥,田間遇到困難不敢講,私下處理既浪費時間摸索又危險。但我們期待彼此是真正掌握臺灣氣候對可可的影響,了解自家可可樹到底缺什麼養分。」

舉例他們觀察5~9月梅雨季,霪雨烈日交錯,可可果易受東方果實蠅危害,並好發果莢內發芽,因無法從外觀辨識,頗為困擾。又如可可花極小,至今學界未能確定可可依靠哪種昆蟲授粉,「我們判斷較可能是螞蟻或蚊子,且受農藥高度牽連,因為就曾發生農友自行灑藥,3個月後結果量大降。」

有鑑於諸多生產實務上的發現和挑戰,邱濬宇定期與農友開會、分析利弊,也積極引薦各方資源。包含與大學端合作測試肥培配方,促進果粒大小平均,推廣市售有機資材、進行廢棄果殼快速堆肥實驗等。農友看見成效,更願意主動提問,讓他媒合專家介入,形成良性循環。

合作社與農民進行一系列合作,測試可可樹在臺灣環境下的栽培條件和品種差異,並在果園行間實驗果殼快速堆肥。

為把關品質,收果時也少不了檢驗。「第一看果實飽滿度,第二我們正在研發農藥快篩試紙,當第一線生產提升了,後製也好做。」即使耗費的溝通成本甚鉅,收購背負的金流壓力更不小,邱濬宇堅信,「比起大力行銷,可可產業必須先回到農業這一塊做好,才有機會發展更不一樣的前景。」

完美醱酵的奧秘 溫度和菌種添加
2022年5月,合作社啟用全臺第一間可可農糧產品加工室,符合衛生規範外,也有潛力發展多元加工擴大產值。邱濬宇將可可加工分成採收、剖果、醱酵、日曬、烘培、脫殼、粗磨、精磨、調溫、注模、成型、包裝與行銷13道流程,平均15公斤鮮果可做1公斤烘豆,也剛引進2臺自動剖果機和烘乾機,尚在改良階段。

從剖果談起,工人以木槌敲裂果莢、挖出果肉後,即進入巧克力製作最重要的醱酵環節,原則是將白色果肉連同包覆的豆仁,放置於木桶內、蓋上香蕉葉約7天,早晚翻動1次。若深入探討,邱濬宇分享,可可醱酵沒有精確的數據標準,每批豆子、每個人操作出的風味殊異,過程中的變因造就萬千變化,但究竟何謂成功的醱酵、好的風味,仍有一定指標。

可可農產加工室劃分為有解說牌和商品的展售區,及可透過透明玻璃窗參觀的加工區,讓訪客在同一個空間就能完整認識巧克力製程。

首先,溫度控制是第一關鍵。「醱酵本質是種物質轉換,可可豆的轉換介質是熱,醱酵時會產生49~50°C的熱能,且至少要持續2~3天,才能完成破壞細胞結構、促進分子轉化和釋放風味的過程。」因此可可豆須達一定量體,才能維持足夠且持久的熱能,「我們每桶約200~300公斤,翻動時直接倒進另一桶,確保上下混合均勻。如果量少,譬如我曾試過30公斤小桶,熱能僅維持一夜,失敗率就很高。」選擇木桶,原因是蓄溫效果佳,覆蓋香蕉葉也可讓水蒸氣附著於葉背再回流桶內,使豆子到出箱前都保有溼潤度。

傳統醱酵高度仰賴主觀經驗,並受限不可抗的氣候變異,邱濬宇為提升醱酵穩定性,不僅有意導入自動監控溫溼度的醱酵機,也著手研究醱酵另一大要件:微生物菌種。今年他與中山大學展開合作,經由實驗室儀器純化選定的特殊菌種,再加進桶內。「我們篩選菌種的首要條件,是要能抑制黴菌,又可與既有的兩大菌種乳酸菌和醋酸菌共生。」至於延伸的風味?他透露該菌種能孕育類似大豆醱酵、味噌的特色。

創造精品級風味 巧克力的苦酸哪裡來?
醱酵後的可可豆放在戶外曝曬,依照太陽強度曝曬1~2週,「目標讓豆子含水量降至7.5%以下,並利用翻動時把扁豆挑掉。這一段主要是乾燥,但深入來講,也是醱酵的延續。」邱濬宇說明,好比他們不會讓豆殼表面第一天就曬到全乾,若微帶溼潤,豆子內部仍可緩慢醱酵,醞釀風味持續轉化。未來烘乾機上線後,一次可處理1公噸,「屆時我會保留日曬的做法,但把烘乾機放在優先選項,第一做到量產化,第二更能保障品質。」

可可豆日曬時,風味會逐漸由強烈酸味轉為更溫和明顯的香氣,過程中也需時常翻動,確保受熱均勻並挑出淘汰的扁豆。

曬完的乾豆,可室溫儲存2~3年,或接續放入烘焙機中,設定110~150°C約90分鐘,使豆子隨圓筒翻滾均勻受熱、產生梅納反應,飄出熟悉的巧克力香。許多人有感某些巧克力吃起來偏苦或屏東巧克力偏酸,邱濬宇也解釋,巧克力酸度決定於醱酵階段,並會在日曬、烘培、精磨時散失,「如果豆子醱酵程度很好,相對後面就可減少很多心力,也不用太多添加物。」

不過別醱酵過頭,「最緊繃接近檸檬的酸,還能靠烘焙的高溫揮發掉。酸味和苦味對立,醱酵得好,烘焙會縮短,因為我們正是要保留可可醱酵後的風味給消費者;反過來說,通常覺得苦味重或毫無酸味,可能就是醱酵不良、烘焙太久。」如何拿捏箇中平衡,呈現最終深沉且舒服的層次,考驗職人手藝。邱濬宇形容真正高品質的巧克力,「風味品評很像咖啡,一定是先嘗到果實天然的果酸,接著帶出如花香、堅果的香氣,最後才以苦味收尾。」

進入研磨前,烘好的豆子會放入脫殼機攪碎,風選分離出做茶包的豆殼和做巧克力的豆仁,同時邱濬宇還會多一個步驟:快篩黴菌毒素確保食安。接著將富含可可脂的豆仁放入粗磨機磨成膏狀,再倒入精磨機研磨48~72小時,形成滑順細緻的巧克力醬,此時加糖30%,即製成70%巧克力,以此類推。

最後將巧克力醬注入調溫機,以黑巧克力標準為例,透過加熱至49°C、降溫到28°C、再升溫至32°C的過程,使可可脂達到穩定結晶狀態,巧克力外表多了光澤、口感更有脆度。灌入模具,藉震動機徹底消除氣泡後,一塊塊平整精緻的巧克力就誕生了。

巧克力加工流程

挖掘可可附加價值 耕耘上游備戰全球市場

堅持純巧克力才吃得出好品質,TC巧舖主打販售無添加物的黑巧克力,另有嚴選國產落花生、洛神花、黑糖的調味巧克力、生巧克力等產品,除了官網,也在全家超商、家樂福門市限期供應。邁向全果利用的願景,針對上百公噸廢棄果殼,邱濬宇規畫還肥於田,豆殼則將協同研究單位萃取機能性成分,開發保養品或釀造巧克力風味啤酒。至於巧克力,「我們正與烘焙業者討論研發蛋糕,也會應用在益生菌。」有別於坊間原料多使用可可粉,他提到可可膏營養價值更高,也是包覆益生菌絕佳的分子材料。

「我們初期目標是站穩農民端的田間管理,明年起希望拓展產品研發、通路和異業結盟,長期方向是要打進國際市場。」邱濬宇分析,現階段他們只能犧牲末端售價的利潤,跟國外高階品牌打成平手,但隨後製逐步實現半自動化,加工成本可望下降。加上近年全球興起節能減碳和公平交易趨勢,非洲等產地為保護生態,已開始限制農民墾伐雨林種可可,當產量減少,進口巧克力價格勢必抬升。

想讓可可加工走向半自動化,邱濬宇導入可精準操控加熱條件的智能烘乾機(左)和自動破果機(右)提高產能。(左圖提供/邱濬宇)

反觀臺灣擁有精緻農業和友善農法的基礎,近期合作社也正協助農友申請「農糧產品追溯」,落實生產資訊公開透明。合作社穩健地累積產製銷實力,邱濬宇總結:「相較巧克力風味喜好因人而異,我覺得可回歸到田間去分享巧克力前置作業的一切,就是臺灣可可最具差異的競爭力!」
TC巧舖的頂級黑巧克力禮盒,包裝設計榮獲第14屆臺灣金印獎肯定,被副總統賴清德選為美國眾議院議長裴洛西訪臺的伴手禮。

 TC巧舖的特殊醱酵65~95%黑巧克力品評特色不一,例如85%前段酸質輕柔,有橘皮橙花、堅果香氣,尾段滑入葡萄酒餘韻。其他柴燒黑糖、海鹽、落花生等調味巧克力,也吃得到嚴選在地原料的用心。(下圖提供/邱濬宇)


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