國家認同重要一環 新加坡小販文化申遺

全球中央 2019/07/03 09:30(48天前)


新加坡今年3月申請將「小販文化」列入聯合國教科文組織的「非物質文化遺產」,逾85萬人連署支持,最快將在明年底獲悉結果。總理李顯龍更形容,小販中心宛如「社區飯廳」,是形成國家認同的重要一環。

文、攝影/黃自強 (中央社駐新加坡記者)

清晨,新加坡小販中心人聲鼎沸,每個攤位忙得不可開交,空氣中彌漫著肉脞麵、魚圓麵、椰漿飯、福建蝦麵、炒粿條、咖哩魚頭等美食氣味,道地南洋咖啡的焦香氣息隨風飄散,食指大動之餘,更沉浸小販中心的歷史與文化氣圍,久久不能散去。

打破族群凝聚認同 多元文化下的共同記憶

小販中心或稱熟食中心,是星馬地區特有文化與美食景觀,也是重要的文化記憶。新加坡在1960年代末到1980年代興建小販中心,讓街邊的流動攤販聚集在乾淨與衛生的環境中營業,當地人多半稱之為Hawker Centre或Food Centre。

新加坡總理李顯龍去年8月宣布,將申請「小販文化」為聯合國教科文組織(UNESCO)的「非物質文化遺產」,引發新加坡人廣泛支持。他形容,小販中心宛如「社區飯廳」,是形成國家認同的重要一環。

新加坡今年3月底正式提出申請,獲得逾85萬人連署支持,最快將在2020年底獲悉結果。

這也是新加坡繼植物園於2015年申遺成功後,再度申遺。

彈丸之地的新加坡共有110個小販中心,遍布各政府組屋區,總攤位數超過1萬4,000個,如以目前新加坡超過100萬間組屋為例,平均每9,000多間組屋就有一個小販中心,每個小販中心平均約130個攤位,密度之高令人咋舌。

新加坡之所以提出申遺,其中的重要因素是小販文化呈現的歷史印記。在這股文化氛圍薰陶下,小販中心早已是新加坡人日常生活的一部分,更打破多元族群界線,成為庶民大啖美食的最佳去處。

從清晨、中午到晚上,小販中心總是熱鬧哄哄,西裝革履的上班族、上下學的莘莘學子與抽空檔祭五臟廟的「客工」(外籍勞工),這群終日為生活打拚的新加坡人在小販中心裡,暫時拋開工作束縛或課業壓力,好好享受平價美味的庶民小吃。

平價美味揚名全球 死忠食客愛不釋「口」

新加坡建國一代耆老余雅素只要有空,多半會到住家附近的小販中心,向茶水攤老闆點杯「釣魚」(茶包)、或被稱為「踢球」(Tak Kiu)的美祿或道地咖啡,靜靜泡在小販中心裡偷得浮生半日閒,觀看攤主將咖啡磨成粉末炒香的絕活,也感受年少時的飲食氛圍。

大多數觀光客對新加坡小販中心美食讚不絕口,華人集聚的牛車水小販中心幾乎是必定朝聖地點。好萊塢電影《瘋狂亞洲富豪》(Crazy Rich Asians)中的「紐頓熟食中心」(Newton Food Centre)場景,更加強化了新加坡小販中心的國際印記。其他諸如位於牛車水的「芳林熟食中心」(Hong Lim Food Centre)、美芝路的「黃金坊熟食中心」(Golden Mile Food Centre)、直落亞逸(Telok Ayer)的「老巴剎」(Lau Pa Sat)都是知名度相當高的小販中心。

香港藝人周潤發赴新加坡也不忘品嘗位於牛車水麥士威路熟食中心(Maxwell Food Centre)的海南雞飯。這裡的小販連流亡海外的泰國前總理戴克辛(Thaksin Shinawatra)都聞香而來,戴克辛兄妹去年12月行經港灣地鐵站附近的「聲音小販中心」(Seah Im Food Centre)大啖牛肉麵,並透過臉書分享這段美食之旅。

新加坡第一本米其林指南2016年公布,除了三星、二星餐廳讓食客流連忘返,也有獲得一星的餐廳與小販。獲一星殊榮的「吊橋頭大華豬肉粿條麵」、「香港油雞飯麵」,著實讓新加坡小販文化揚名全球。

堅持傳統口味的新加坡小販中心業者,是令死忠食客愛不釋「口」的關鍵。今年90歲的老太太梁月明在牛車水附近店面販售的雲吞麵,已是不少新加坡人的共同記憶,每天至少賣出200碗。

梁月明告訴記者:「多年來始終親力親為,凌晨即赴菜市場選購最新鮮食材,煮麵、切叉燒肉等製程都不假手他人,就是要讓食客吃到最原汁原味的道地雲吞麵。」

其實,新加坡人大多有自己心中的銅板價美食地圖。小販中心檔口多半傳承精湛廚藝,各顯神通拚火候,分別在單項菜品中掌握獨門配方,獨領風騷。

香味不斷竄進顧客鼻尖的南乳豬手,正是牛車水小販中心裡色香味檔口謝老闆的拿手料理,舉凡醬油雞麵、南乳炆豬手、一皇菜園雞、香醋薑茸雞都是他的絕活,好吃的滋味讓人有再來一份的衝動。

「肥牛過橋麵」檔的張師父推出的南乳吊燒雞、玫瑰豉油雞、豉油雞腿麵,口味也不含糊,切塊的蝦卷佐以甜鹹醬料,讓食客食指大動,齒頰留香。

另外, 位於咖啡店(Kopitiam)的「吊橋頭大華豬肉粿條麵」,每天排隊人龍不斷,老闆董再盛指出,每天賣出逾350碗的豬肉粿條麵,麵條佐以肉碎(絞肉)、肉片、豬肝、水餃、肉圓、扁魚,做法看似簡單,但搭配出來的黃金比例,是食客最懷念的古早味。

他說:「除了慕名前來的觀光客之外,不少本地人都攜家帶眷品嘗兒時歲月的美味口感與回憶,更有家庭已連吃好幾代,甚至有第四代或第五代的食客。」

「小販文化非獨有」 新加坡申遺大馬不滿

儘管新加坡政府透過申請世界文化遺產,有意傳承小販中心文化,讓全球食客們都能享受到身懷絕技、隱身於民間的廚藝高手美食。不過,新加坡將小販中心申遺,隨即在馬來西亞社群網路引發熱議,抱持肯定態度者有之,嗤之以鼻並抱批評觀 點者更不在少數。

不乏有大馬網友認為,印尼、泰國或星馬地區都有小販文化,台灣也有夜市文化或香港的大牌檔,這些國家的小販文化各有特色,甚或比新加坡的小販中心更具活力、豐富且提供多樣性的食物。尤其,星馬地區的小販中心模式幾乎雷同,所謂的美食也大同小異,小販中心文化並非新加坡所獨有。

馬來西亞華社研究中心研究員莊仁杰認為,小販中心文化在星馬地區相當普遍,不僅是當地人民最主要的生活經驗與記憶,也是凝聚感情談天的重要場所,難以單獨切割是某國所獨有的文化印記。

他強調,大馬網友之所以出現情緒落差反彈,可能也是受限於只能以國家名義申遺的遊戲規則,讓這種跨國界的小販中心文化無法共享。


本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。全球中央電子書請連結:
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