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破解肉品謠言/牛肉泛綠光能吃嗎?冷凍肉不新鮮?

康健雜誌 2017/09/30 17:55(72天前)


出處:康健雜誌227期
作者/王暄茹
圖片/陳德信

雞、豬、牛肉是重要的蛋白質來源,但網路上許多肉品謠言,看了令人生畏。究竟肉還能不能吃?該怎麼選、怎麼吃?

台灣人每年每人平均吃掉74.3公斤的肉(不含水產),其中以豬和雞最多。我們每天吃肉,卻吃得膽戰心驚,網路有傳言:雞因為打了生長激素才能30天就上市、松阪豬肉是打藥部位最好少吃、內臟的藥物殘留高最好少吃,真的是這樣嗎?來聽聽肉品專家怎麼說。

白肉雞飼養1個月即可上市,是用了生長激素?

台灣白肉雞的品種大約33±2天就能屠宰,農委會在官網澄清,使用生長激素不符成本,雞隻能快速成長的原因其實歸於品種的育種選拔、改進飼料配方及優化飼養環境。

國內雞肉大廠大成集團副總裁韓家寅表示,白肉雞32天即可長到2公斤,是經過一代又一代、選拔健壯雞隻交配育種而來的優良品種。

其次是飼料改良,提高換肉率。不同週齡雞隻的飼料配方也不一樣,視日齡給予雞隻最適當營養,就能縮短長成時間及上市日齡,以大成目前飼養的白肉雞為例,吃下1.45公斤的飼料能增加1公斤的肉,即是相當高的換肉率,大成集團副總經理賴東春說。

他補充,飼養環境改善,能使雞隻穩定成長。現代化的水濂式雞舍設有恆溫空調設備,雞隻享夏天吹冷氣、冬天吹暖氣的待遇,紓解熱緊迫就能穩定雞隻情緒,順利成長。

牛肉片有綠色金屬色澤能吃嗎?


有時在切片的牛腱肉、腿肉部位會出現類似虹彩、偏綠的金屬色澤,主要是因為肉中含有鐵質、脂肪等多種物質,當光線照射肉片切面時,就會分別看到類似虹彩、類金屬色澤,農委會及美國農業部(USDA)食品安全檢驗局都曾撰文澄清。

美國農業部在「肉品及禽肉顏色」一文中指出,肉的組織中有許多不同的色素,烹調煮熟後較容易出現虹彩或偏綠色的金屬色澤,但這與肉的品質好壞、安全並無關係。只要密封包裝或遠離光線照射保存,就可避免這種情形。

不過,若是出現綠色伴隨不好的氣味和黏液,那就是肉品腐敗了。

冷藏肉、冷凍肉,哪個好?

當天要吃的,買冷藏肉;要放幾天才吃的,買冷凍肉最好。2013年傳統市場禁宰活禽、買不到現宰溫體肉後,許多消費者仍偏好當天或前一天送宰、低溫運送的雞肉、豬肉,覺得冷藏肉才新鮮、好吃。不過,買回家後卻自己把肉放冷凍。

其中最大的問題就在:家用冰箱絕對沒有專業的急速冷凍強。急速冷凍能減少冰晶形成,解凍後不致有太多血水,較不會影響口感。陳明汝建議消費者,冷藏肉買當天要吃的分量即可;其他還會放幾天冷凍的,就直接買冷凍肉,「廠商用的是急速冷凍設備,家用冰箱的冷凍效力一定沒有專業的好。」

她也提醒,買冷凍肉時,要注意包裝袋中不要有冰塊,有冰塊代表解凍過,可能是保存冷度不足或運輸過程曾經回溫。這樣的肉通常解凍後血水很多,口感也不佳。另外家用冰箱的冷凍效率較差,最好儘快食用。

掌握正確肉品知識,才能聰明選肉、安心吃肉,不再因網路傳言而人心惶惶。【全文未完,完整內容請見《康健》227期

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