老台菜 新滋味

遠見雜誌 2018/03/02 15:44(291天前)
文╱蕭歆諺  

說到台灣的味道,你腦海裡閃過的只有臭豆腐、魯肉飯和大腸麵線等這些市場和夜市常見的小吃嗎?

台灣的小吃文化固然值得驕傲,但過度追求「俗擱大碗」的後果,卻讓飲食文化發展裹足不前,少有大菜能媲美法式料理或日本懷石料理,自成一套系統,享譽國際舞台。

幸好,國內仍有不少台菜餐廳屹立不搖,例如走高檔台菜路線的「101食藝軒」,著重老台菜的金蓬萊、欣欣餐廳、阿美飯店、阿霞飯店,以及準備復出的山海樓等。這些餐廳努力推廣台菜,各自默默發光。

《總舖師》效應 找回辦桌文化

時間拉回到2013年,電影《總舖師》上映,觀眾除了為電影中笑中帶淚的劇情感動,也憶起小時候在戶外吃辦桌熱鬧澎湃的美好回憶。

但考量場地環境和衛生因素,一般婚喪喜慶仍會優先選擇到飯店或會館宴客,導致辦桌文化式微,總舖師的手路菜也愈來愈難吃到。

「雞仔豬肚鱉、化骨通心鰻、桂花魚翅和肉米蝦,好多手路菜現在都很少見,」關注台灣飲食文化的作家魚夫,回憶小時候吃過的辦桌料理,在講究CP值的現代社會漸漸消失,不禁感到惋惜。

魚夫舉例,像桂花魚翅裡的桂花,其實是鬆散細碎如桂花的炒蛋;肉米蝦則是要把豬肉切得像米一樣,作工繁複。除非有心的饕客會點菜,否則很難出現在台菜菜單上。

近來隨著一群有志之士探訪傳統手路菜,復刻古早宴席菜,引領美食圈成為鎂光燈的寵兒,隱隱帶出一股風潮,讓一般人也有機會吃到這些辦桌宴席料理。

2017年11月,自稱「台菜二世祖」的網友在南北各開一場「鄉民宴」,報名踴躍,席開百桌。雖然評價不佳,但也藉此機會,見證了復興辦桌菜的動能。

今年2月底,台中審計368新創園區舉辦「作伙來伴桌」的活動,邀請阿勇師汪義勇、林明燦等四位國寶級總舖師舉辦四場辦桌,每場席開60桌,民眾才知原來台灣路邊也有「米其林宴」。

甚至連年輕人陌生的「酒家菜」與「阿舍菜」,都有廚師和飲食文化研究者努力找回來,重新復刻。

2017宴席復興 各大菜系爭豔

「台菜經過這幾年的醞釀,在2017年爆發。」飲食生活作家葉怡蘭觀察,復興老宴席菜已是台菜新趨勢,餐廳辦復刻宴席都會引起迴響。例如美福大飯店「米香」餐廳的酒家菜宴、台北福華「蓬萊?」的復刻失傳菜饗宴、台南晶英的阿舍盛宴等。

隨著消費族群的聚焦關注,過去這些僅能在少數場合零星流傳的宴席菜,讓更多餐飲業者響應投入,甚至將一時的活動菜色,改為常態菜單。在正向循環下,台灣宴席菜也有了萌芽姿態,往「fine dining」的方向邁進。葉怡蘭解釋,要成為法式料理、日式料理這類享譽國際的「fine dining」,從服務、餐盤、酒水、烹調方法與食材等都要非常考究。

雖然台灣宴席菜要成為精緻享宴,仍有一段路要走,但這股復興之勢已令人欣喜。

 為了讓讀者認識這股台菜復興熱潮,本期《好享生活》走訪北中南三地,從飯店包廂走到廟前搭棚,採訪四位各擁絕活的主廚,帶你看看台菜主流菜系─酒家菜、辦桌菜和阿舍菜的好手藝,見證宴席菜的萌芽與綻放。

【本文摘自遠見雜誌3月號;更多文章請上遠見雜誌官網:https://goo.gl/5S7h4Y
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