為新亮的傳統市場慶祝—五股市場(下)

理財周刊 2022/08/26 09:40(155天前)


文.洪愛珠

各地傳統市場自帶鄉音。較之連鎖商場,傳統市場更能反應季節遞嬗,並牢繫在地風土。因此我們在美濃市場裏,覓得客家阿婆的醃蘿蔔葉和月桃粽子,在花蓮光復市場,容易可見阿美族人的藤心和苦茄。

五股公有市場位在觀音山腳下,特色是半城半鄉的市郊風土。有觀音山火山岩土質惠賜的精品綠竹筍;五代承傳的百年豬肉老舖;和青年返鄉創業的新鮮點子。我的母系家族世居五股,自己今也住在距離市場不遠處。市場於2022年七月開幕後,我密集在此採購,發現不少特色攤商,藉本文分享各位。


紫雲農場,精品綠竹筍和冷藏販賣機(55號攤)


綠竹筍是台灣夏季名物,新北市為主要產地,其中五股筍馳名最早,又是競賽常勝軍,因此外地雖也產綠竹筍,皆不若五股人疼惜綠竹筍,幾乎視之為鄉親。除了五股市場的入口立面主視覺即是觀音山與綠竹筍。成泰路上的人行道磚,也鑲嵌綠竹筍圖案。綠竹筍本是林間白玉,無疑更是五股人的心頭瑰寶。

五股筍傲人的柔細口感與高甜度,受惠於觀音山的火山沈積土壤,和背向淡水出海口的優良氣候。不僅星級主廚來此覓筍,2016年總統就職宴的綠竹筍也由五股「紫雲農場」供應。紫雲農場的負責人吳國池,原是藥檢專業,繼承家傳農地後,以有機方式種植綠竹筍。連人帶筍獲獎無數,人是神農獎得主,筍是北北基桃綠竹筍冠軍。

紫雲農場原來的銷售主力為網購宅配,以及在新莊的路面市場擺攤,週末偶爾現身台北市「希望廣場」農民市集。在五股公有市場設攤,一方面就近在家鄉落腳,二方面在冷氣開放的室內市場,也能稍微分擔吳太太風吹日曬的辛勞。

綠竹筍在清晨採收後,便分分秒秒老化,紫雲的筍為保品質,皆在農場預冷,才帶土低溫宅配到全台,兩日內口感不改。吳家女兒吳華真曾旅居歐洲,以青農身份為傲,同時是行銷高手,發展出冷藏販賣機這個點子,冰藏自家好筍和蔬菜,兼售與其他青農串連的無抗放牧雞蛋,和有機土耕生菜。

土耕生菜充分浸沐日光,較水耕產品風味更為飽滿。我在紫雲遇上的稀有品項如義大利和韓國兩種芝麻葉,從前必須開車到台北市中心的百貨超市才能購得。紫雲生意一向很盛,有時提早打烊,於是將冷藏販賣機設在市場側門外,錯過營業時間亦能採購,既聰明又體貼。


福安豬,百年老舖的第五代店(75號攤)


我上傳統市場的一大驅力,是購買養得好,經年足月的溫體黑豬肉。乍聽不稀奇。實際每間肉販的飼料來源與養成手法皆不同,仍要細心尋覓,才得上乘黑豬,膘香肉甜且幾無腥騷,直接影響烹飪成果。在傳統市場買肉的優勢,除了追求肉質,還能指定稀有部位,客製分切。另外,得以向世代傳承,經驗豐富的肉販討教,是料理人的江湖一點訣。

然而近年夏季氣溫炎熱,儘管像我這樣的鐵粉,也擔心溫體豬的生菌問題。而福安黑豬,兼具美味肉質,和低溫販售形式,化解諸多疑慮。

「福安豬」是五股的百年老店「林福安商店」第五代,老店位於公有市場不遠的成泰路上,此為五股老市區,不少世居五股的家族在此營生,林家為其一。古樸的肉鋪設在祖屋一樓,屹立老街數十年,目前由第四代林先生掌理。林家對於自家黑豬的品質很是自信,由親戚就近飼養,知根知底且里程數短,足養超過一年半的肉質,除本地餐廳和鄰里愛用,外地專程來採購的識貨者亦多。

公有市場內的福安豬,由林家年輕一輩負責。傳統市場常見人才斷層,而福安豬第五代年輕人未及三十歲即傳承家業,實為美事。兩代店舖共享肉源,定價一致。福安豬不以傳統作法現場分切,改採選物店方式,預先挑出容易料理的美味部位,在透明冰箱中分區陳列,方便小家庭選購。因此除了常見的三層肉與排骨,還有一隻豬僅兩片的太應肉,量少熱門的腰內肉和豬頸肉(俗稱松板肉),和自家精製香腸等。

福安豬的黑豬頸肉是行家做法,保留周圍一圈油脂,整片煎烤,油脂漸融直到酥香,一點都不擔心將上好肉質給弄柴。自製香腸也是老派美味,以當日黑豬腿肉和精選肥脂鮮製。為求口感,豬脂不入機器攪碎,另請專人切成小丁塊,工序極為繁瑣,然而吃起來腸衣脆肉質彈,脂香四溢,令人印象深刻。


市場青年的遠見:雞極年輕人(67號攤)、芝芝杏仁茶室(18號攤)、宏宏蔬果(25號攤)



環顧市場眾攤商,年輕面孔比例甚高。因為五股市場從零開始興建,難得地採計畫書申請制。申請者須親自經營不得轉租,因此吸引許多青年創業者遞案,計畫與創意是出線主因。另設籍五股者,於評審略有加分,以鼓勵在地就業,因此本文所及攤商,全為五股在地居民,與鄉親互為照應。

「雞極年輕人」攤名很逗,老闆楊銘凱真的二十啷噹歲,賣的正是生鮮雞肉。「雞極」之處,在於獨力創業。由於傳統市場內,肉品海鮮的青年攤主多為世襲,楊銘凱則必須從頭開始。他先在別處雞肉攤工作兩年,才到五股市場內開業,見他剁雞去骨動作俐落,已獨當一面。清晨兩點,楊銘凱就親上批發市場選貨,接著連續工作到傍晚,對體力及意志皆很挑戰。不過,年輕人勤懇的身影很是打動鄉親,加上「雞極年輕人」不售隔夜肉品,開幕以來,幾乎天天完銷,生意穩定上揚中。

「芝芝杏仁茶室」與「宏宏蔬果」相鄰,兩攤是親姊弟,負責芝芝的姊姊原在公部門服務,疫情期間離職創業。經營宏宏的弟弟則有有輕微身體殘障,日常生活應對無虞,然而求職路上難免遭遇不平等待遇,五股市場是姊弟二人獨立的起點。

兩攤生意皆為良心產品。芝芝的杏仁甜品原料單純,僅杏仁、白米和冰糖,每日現磨,無一絲刺鼻香精氣味。宏宏的攤位則專營有機農場直送蔬果,還有八旬外公從台南送來的自家農產,順著節氣,有時是檸檬,有時則是自家麻油。原已退休的陳家爸媽不時到攤位上幫手。陳媽媽出身農家,熟知慣行農法與有機作物的差異,因此儘管利潤薄些,宏宏蔬菜仍選擇販售有機蔬菜,為了較佳風味,也更耐存放。陳氏一家期許日後營運上軌道,能夠增聘人手時,優先考慮像弟弟一樣的身心障礙者,助其自立,使良善循環。


以女兒之名,荳牛肉鋪 Douniu Butcher(61、62號攤)


「荳牛肉鋪」的展示型冷凍櫃一字排開氣勢浩大,櫃內低溫達攝氏零下二十度,精選的進口和本土品牌肉品一目瞭然。如此高規格,在傳統市場都算罕見,出現在城郊五股更是令人驚喜。

打造荳牛肉鋪的高雪娟,兼具食品科學和營養兩項專業,曾深度參訪全台屠宰場,後在大型食品代理商擔任主管,是肉品領域的的資深好手。婚後在五股安家落戶,於市場內開設高端肉鋪,以剛出生不久的女兒荳荳為名,意在選擇女兒也能吃的安全產品。

若是慣往美式量販店,或者頂級肉品超市採購的人客,將會感受於荳牛肉舖的選品內行及定價公道。除了不少人熟悉的翼板牛肉、牛小排和肋眼牛排,更有西班牙全橡果等級的伊比利豬、細嫩的紐西蘭法式羔羊肩排等。除了進口肉類,更見本土精品豬肉如「宜陽牧場」的六白豬,又稱盤克夏豬。一般供應五星級飯店和高端餐館,市面罕見。較為常見的櫻桃鴨胸,高雪娟也強調是由一貫廠出品,從生產到包裝同一農場,相較於四處收購而來的貼牌鴨胸,品質與衛生都更勝一籌。肉品多採小份量包裝,單身或小家庭在使用上亦容易好多。

嶄新的五股市場剛起步,已包含了許多硬體上的細膩安排,創業者攜帶滿腔熱血,與進步觀念的加入。就待吸引更多本地居民的日常愛用,外地朋友的探訪與發現,使市場興隆久長,未來更加可期。

(本專欄撰文者為《老派少女購物路線》作家洪愛珠)
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