邁向頂級廚藝全球通行證 高餐藍帶 實現你的開店夢

理財周刊 2019/05/17 17:29(31天前)


電影《美味關係》中,女主角茱莉.鮑爾(Julie Powell)面對無奈的工作,因著丈夫的鼓勵,挑戰一年之內做出美國名廚茱莉亞.柴爾德(Julia Child)著作《掌握法國烹飪技術》中五二四道法國料理的目標,並將心得寫在部落格上,Julia曾在法國藍帶學習廚藝,過去有很多人遠赴巴黎或其他國外分校學習藍帶,現在不用出國就可以在台灣實現藍帶夢想。

二○一二年法國藍帶國際廚藝學院和國立高雄餐旅大學(高餐)合作成立「高餐藍帶」,在台灣開設藍帶課程,二○一六年開始招生,已經讓很多喜愛美味、想要開店的朋友蠢蠢欲動,追尋自己的廚藝夢。

選擇高雄建立分校,現任總裁安德烈.君度(André J. Cointreau)認為,台灣是一個很美妙的平台,保留非常傳統的中華文化及廚藝文化,他和已退休的高餐校長容繼業有一個共同理念,「希望透過藍帶的加持,高餐可以在國際上更加分,而鄰近的國際學生可以到台灣來學習廚藝」,將法國廚藝帶進台灣,也把中華美食推向國際。

法國藍帶 頂尖廚藝的殿堂

一八九五年創建於巴黎的法國藍帶,目前是全世界最古老、規模最大的廚藝學校。當時是一位女性記者,為了讓更多女性學習廚藝而開設的廚藝教室,意想不到的是,不只法國男性,連國際人士也慕名來學習。

「一開始是俄羅斯人,隨後是日本學生」,一九三三年藍帶在倫敦開設第二所分校,十一名學生中就有九名是外籍學生,直到一九八四年,安德烈.君度接手擘劃,走出新格局,目前藍帶在全球二十個國家有三十五間分校,每年訓練出兩萬名優秀頂尖的廚藝學子。

經過一世紀的發展,法國藍帶已經成為全球最頂尖的廚藝殿堂,很多米其林摘星或高級餐廳的主廚皆出自於藍帶的訓練,藍帶證書不僅是個人廚藝生涯的肯定,更是邁向頂級廚藝的全球通行證。

「我們是唯一的廚藝學校,把廚藝跟管理課程完全連接起來」,藍帶不只是廚藝證書,它本身就是一所大學,從證書發展到專科、碩士的學習,涵蓋七大板塊,像是廚藝管理、旅館管理、葡萄酒管理等,把技術上的培訓,轉換到高等教育,與全球十五所大學進行學術上的交流,並且在營養學方面的研究提供財務支援。

法國藍帶就是提供一個平台,讓學生、廚師、老師有機會交流,從學校到學校、從英國團隊到法國團隊,君度先生驕傲的說,「我們法國巴黎校區的行政主廚Eric Briffard,是米其林二星的廚師,他放棄米其林再度摘星的機會,完全投身在學術類的研究,研發新的教材課程,另一位英國的行政主廚是當年香格里拉的籌備主廚,也是奉獻自己在藍帶的教育事業」,他們把數十年的廚藝經驗濃縮在九個月的教學中,同時為各地學生提供全世界實習的機會。

融入多元文化 形成標準、制度

很多人覺得藍帶就是法國食物、法國料理,君度先生指出一般人錯誤的想法,「我們不只是法國,更向國際化發展,真正的藍帶是以技術和技藝為核心來進行傳授」,原因來自於「法國人擅長於把東西標準化,在Chef的領導下,從菜單的練習掌握到更高的技術,標準之外,更形成一個規章、制度。」

他舉例,上海東方電視台有一個節目《頂級廚師》的廚藝比賽,第一屆獲勝者是一位曾經在巴黎藍帶學習過,名叫魏瀚的選手,他以一道中餐料理奪冠,這說明了藍帶不只是法國料理,而是透過法國人標準的學習歷程來精進廚藝。

另一個鮮明的例子,在泰國,藍帶是第一個將泰菜標準化,並經過泰國教育部認證,成為可學習的泰菜課程。日本首相也邀請藍帶到東京,要求藍帶是不是可以把日本料理標準化,可見藍帶不只是技術,更多的是把當地的文化融入進去。

君度先生甚至提到,藍帶非常全球化,也非常的地域化,尊重各地宗教文化的差異,「有些地方的學生不能碰酒精、不吃豬肉,都不會影響他們學習藍帶廚藝。」

藍帶在全球雖有三十五所分校,但是最主要的核心課程基本上一樣,因此無論在巴黎、倫敦、澳洲或高雄分校,所學的目標課程完全一致,以料理課程來說,分為初級、中級、高級三個階段,學生可以選擇初級在一個國家、中級在另一國家,而高級班在第三個不同國家,享受不同國家的文化氛圍、食材和料理。

目前高餐藍帶提供西餐料理課程、甜點課程,料理課程是九個月,其中包含三個月初級、三個月中級、三個月高級,甜點課程也是一樣,上完甜點和料理課程之後,還可以往廚藝管理、餐廳管理繼續深造,也就是為高雄的學生提供今後可以去其他校區深造,其他校區的學生可以來高雄完成下一個階段課程的國際交流護照。

高餐藍帶媲美其他國際分校

高餐藍帶現有三位主廚(Chef),分別從上海、英國和馬來西亞校區調任來台,另一位主廚即將從紐西蘭校區轉任,這些主廚都有在米其林星級餐廳工作的經驗,甚至自己開過店,還有一位亞洲區的MOF會經常來巡視,提供建議,包括法國老師也會經常來台交流、檢查和提升教學標準。

對廚藝有興趣,完全沒有基礎、沒有經驗的朋友也不用害怕,「藍帶的課程,都是從初級開始,老師把所有教學標準化,有一個循序漸進的過程,跟著老師的進度消化、複習,都可以跟得上」,藍帶反而覺得「零基礎的更好,因為沒有固定模式,完全沒有包袱」,空杯子的心態學習,更容易進入Chef的教導,而且課程全程中文翻譯,沒有語言隔閡的困擾。

要進入藍帶學習,除了最低年齡必須十八歲之外,基本上沒有年齡的上限,在其他校區,四十歲、八十歲皆有,亞洲地區比較注重學歷,父母親一般不願意孩子一開始就往廚藝發展,很多都是大學、碩士或專業人士,如會計師、設計師、牙醫師等,前來完成人生的夢想或尋求事業轉型。

高餐藍帶除了有全世界最頂級的設備之外,最特別的是,它位於大學校區,讓人彷彿重回學生時代,因為是在自己家鄉學習,完全沒有文化和語言的隔閡,不僅生活費節省一半,周末還可以回家跟家人團聚。另外,高雄是一個港灣城市,在食材、水果方面特別豐富,學校也會定期邀請中餐的廚師來進行交流,讓大家更了解中西餐文化的差異。

藍帶的畢業生出路,三分之一進入高端餐飲業界,三分之一自行創業,更有摘星成了星級廚師,像是台灣MUME主廚林泉、W Hotel孫榮……等都是藍帶的校友。君度先生很自豪的說,藍帶所有的聲譽就是來自於這些成功的畢業生,「藍帶證書讓學生有一個護照,不僅可以進入到米其林餐廳、高級的餐廳,同時也能為自己將來創業,提供一份保障。」

藍帶今年邁入第一百二十四年,君度先生認為,藍帶正在加速國際化、現代化和全球化,所有的廚藝教學和技術,透過影片、視訊、AR、VR最新的電子科技,全球三十五所學校師生可以在線上同步交流,可以說,藍帶才剛剛開始進入一個新的世紀。



安德烈.君度
現任:藍帶國際廚藝學院國際總裁
經歷:拓展藍帶20個國家、35所分校
成就:韓國首爾Sookmyung大學、中美洲Universidad Interamericana、台灣高雄餐旅大學榮譽博士
    墨西哥Anahuac大學和巴黎勳章金獎
    美國聯邦法人聯盟2003年年度人物
    2005年入選餐飲名人堂
    2008年法國政府授予「榮譽軍團騎士」稱號
    2010年國際烹飪專業協會終身成就獎


文.洪寶山

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