菇菇魔法師 料理濃縮小宇宙

鄉間小路 2022/11/18 11:34(19天前)

黑美人菇拌入時蔬溫沙拉中,淋上胡麻醬便是一道清爽可口的料理。
文字/江懿文 攝影/黃毛

菇,是廚房中常見的食材之一,它有著特殊的鮮味,可以替料理提升味道層次。鮮味又被稱作「第五種味覺」,舌頭上有個接收鮮味的受器,可以接收來自鳥苷酸、麩胺酸等胺基酸分子的鮮味感受,然而這種獨特的味道也不是每個人都喜歡,因此在魔菇部落擔任主廚已有六年資歷的黃振勝,擅長利用合適的料理手法調味不同菇類,讓菇發揮出最美味的價值。

看著黃振勝在熱鍋上放入菇帽黝黑、菇體形狀如同葫蘆般的黑美人菇,不斷翻炒讓每朵菇均勻受熱,不久便傳來陣陣香氣,「每種菇都有適合它的料理方式,在料理之前,可以先汆燙或乾煎,去除菇腥味,保留它的鮮味。」

黃振勝來自單親家庭,父親父代母職照看家中六名子女,務農的父親每天早上點起床替家人準備早餐再去工作,從小看著父親日日三餐的準備,讓黃振勝興起對於烹飪的興趣,希望可以透過一起備餐分擔父親辛勞,大學畢業後便進入廚房工作,從學習中式料理開始,而後為了精進自己的手藝和眼界,放下一切從頭歸零,進入正統的日式料理餐廳磨練。

知己知彼 料理菇菇有訣竅
有了中式及日式的手藝和經歷,進入魔菇部落擔任主廚的他,除了研發多種菇類料理菜單,還拍攝了菇菇創意料理教學影片,讓民眾可以在家簡單做出餐廳口味菜,「要讓料理變好吃,首先得熟悉食材的特性,像是菇類其實和肉類一樣,順著纖維切可以吃到菇類的彈牙口感,逆切則較脆嫩。」

一般我們常見的杏鮑菇,因為纖維較粗,吃起來彈有嚼勁,除了整根切塊油炸或是切片熱炒等方式,還可以因「菇」制宜分段料理尾段口感扎實適合三杯;中段較軟嫩適合清炒;頭部可以放入火鍋燙煮,增添湯頭鮮味。

韓小菇因菇體較嫩,口感保水多汁,適合對半切成塊狀燉煮;黑美人菇,菇味中帶有蛤蜊鮮味,菇質軟嫩,口感吃起來神似霜降肉,乾煎後會釋放香氣,常被使用在沙拉中;秀珍菇的菇體偏軟,適合搭配海鮮類一起燴炒,適當的在料理中增添滑口細緻的口感,達到相輔相成的效果。

超市常見的鴻禧菇及美白菇,因為帶有較重的菇味,黃振勝特別建議這兩種菇料理前先燙過,去除多餘菇味保留香氣,再搭配蔬菜一起拌炒,爽脆口感的蔬菜搭上軟滑Q韌的菇,可以豐富口中咀嚼的層次。

因菇而異的獨特菇味
為什麼平平都是菇類,每種菇的味道卻有所不同呢?其實菇類的風味跟它的生長環境及菌種有很大的關係,菌絲會像包圍網將環境中的養分吸收,成熟後長出子實體,菇類蓄積了環境中的分子,就像是一個濃縮的環境宇宙,將營養與風味凝聚在其中,因此同一種菌在不同的生長介質下,其性狀、風味會大大不同。

許多菇農使用科技化的管理方式,讓菇的生長時間不用受到季節限制,外型和口味也可以透過太空包配方和廠房溫濕度、光照時間做調整,像是魔菇部落特別馴化阿魏菇後培育的韓小菇,保留細嫩肉質特性,再調整其性狀及口感。

挑菇吃菇小撇步
最後黃振勝也提醒,在選購菇類時,可以觀察菇帽、菇體和包裝,盡量挑選菇帽厚實、菇體較硬者,因為菇帽越大厚度越薄,表示菇類生長時間過久,養分也會隨之流失;當包裝上開始出現水氣或菇體萎縮時,代表菇類開始釋放水分,除了菇味會變重之外,口感也會變得軟爛。

由左上至右上為香菇、黑木、陶立克、雪白菇;由左下至右下為秀珍菇、韓小菇、黑美人菇、鴻喜菇。不同菇種各有適合的烹調方式,其中黑木耳除了運用在鹹食外,也會被製成黑木耳露等甜點。
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