老醬油熟透了 甕缸裡的南國風土

鄉間小路 2022/10/03 10:46(56天前)

堅持純釀造醬油的簡志斌,院程裡擺放著好幾只甕缸。
文字/賴郁薇 攝影/梁偉樂

在義大利,只有粗磨杜蘭小麥揉成的麵條,才當之無愧為正統義大利麵。那臺灣醬油呢?不同的家裡記憶不同醬油味道,滋味有濃有淡,理所當然概括「臺灣家之味」的醬油,又該堅持什麼?萬丹農家之子簡志斌攫一把屏東的風和日麗,收割田裡飽滿的台南10號黃豆,在老甕缸中堅持本土雜糧釀造,用風土醞釀一勺臺灣的味道。

入秋了,皇珵醬油釀造場的院埕裡,好幾只甕缸被放上竹斗笠,黃豆在鹽水裡載浮載沉,靜靜等待簡志斌熟練地上下翻攪,直到豆子糊化而慢慢濃稠,濃稠到幾乎攪不動、不再冒泡,完全發酵靜止,約莫得等上一年才算熟成。

當老甕缸裡的醬油還在沉歛醇厚,簡志斌可沒閒著,他四處巡田,最遠得巡視到崁頂。田地裡的高雄147號米剛採收,鋤整田地後,他彎腰種下高雄11號茶豆、台南5號黑豆、綠豆、紅豆、大麥、台中選2號小麥,埋頭耕耘期待冬季裏作大發生。

「種兩期農作,釀造一年」是簡志斌在農家生活的一年四季,更是現實維生該有的務實。

理工腦 科學微觀釀造這回事
當初簡志斌為了陪伴老家的長輩,也許諾妻子、孩子幸福快樂的田園生活,萌生返鄉務農的念頭。這決定不容易,一家之主仔細盤算,祖傳50甲的田地開枝散葉,繼承到他手裡不過兩分地,如果只靠田間水稻、紅豆二期收穫,擔負家計實在勉強。

簡志斌左思右想,從過剩的稻米衍生想像,給自己的答案是「釀清酒」,於是他鑽研苦讀日本釀造協會專業期刊,從酒米品種、製麴釀造手法,發現日本累積百年釀造學問的博大精深。

釀造不僅是讓米麴發酵生成酒精而已,還有甕中的蛋白質和澱粉結構,以及分子化微生物、產酯酵母、強勢菌種等專業術語,甚至可以用總氮含量這種科學語言論述抽象旨味,「釀造風味的豐富,醞釀出酒、醬油、味噌的萬千變化,全和米、豆、麥、麴的交互作用脫不了關係。」

深入透澈地研究,簡志斌發現,清酒講究尾韻微甘,必須細膩控制溫度呵護米麴,相較起來,或許屏東的豪邁風土更適合釀醬油。

就他的認知理解,不同穀物品種可以混和釀造出不同風味。比方說,清酒被米麴賦予澄澈甘甜,黃豆、米、小麥能混釀「淡口醬油」,日本傳統味噌也是釀造產物,讓黃豆和米麴發酵,形成胺基酸、單醣獨有的甘鮮醬味,當甕底濃厚的汁液再與耐鹽酵母菌發酵,成了愛知、岐阜縣特有的溜醬油。

對比屏東內埔、竹田、萬丹傳統村落代代傳承的釀造醬油大家,恪守不可言喻的祖傳古法,理直氣壯地看待醬油裡頭的豆、麥、麴,中年返鄉的簡志斌只有一己之力,卻以系統精密運作的理工腦「科學微觀」,獨力自學釀造這回事。

從土地釀出來的醬油
釀醬油的原料,說白了就是黃豆、黑豆、稻米、小麥,踏實扎根從土地生長出來,彷彿看見農作在田間隨風搖曳,卻只有釀造人知道,「想找好雜糧釀醬油,好難!」全臺灣本土黃豆產量不及五千公噸,本土小麥產量也低迷維持在2900公噸,幾乎99%依賴進口。

簡志斌起初嘗試以加拿大進口黃豆釀醬油,結果風味平淡,「或說根本沒有風味可言。」而且經過貨輪船運的乾燥黃豆製麴發酵率始終不高,後來他費盡苦心取得本土雜糧黃豆品種台南10號入甕釀造,釀造場的院埕瀰漫醬香,用指尖沾取一滴醍醐甘醇,懷舊的古早味鹹香繚繞味蕾。

於是,簡志斌索性挽起袖子耕種雜糧,「老家有田地,這當然不奇怪。」更何況從小家裡種毛豆,每每放學回家,還會被使喚去幫忙除草。現在心甘情願返鄉務農、釀造,家中長輩卻不願意讓他碰田地,只因身為大地主的子孫,淪落到還得四處承租,「家庭衝撞到差點變成村庄口中的不肖子。」

簡志斌從釀醬油投入豆類育種,由上而下依序為台南10號黃豆、台南5號黑豆、高雄11號茶豆、日本紅大豆、中國青大豆磨成的豆漿。
FB留言

其它文章

  • 菇菇魔法師 料理濃縮小宇宙

    黑美人菇拌入時蔬溫沙拉中,淋上胡麻醬便是一道清爽可口的料理。 文字/江懿文 攝影/黃毛 菇,是廚房中常見的食材之一,它有著特殊的鮮味,可以替料理提升味道層次。鮮味又

    鄉間小路 10天前
  • 製包採收初體驗 食用菇產線大公開

    灰藍色的藍寶石菇、粉色玫瑰菇、黃色珊瑚菇等色彩繽紛的食用菇,放在一起宛如花束。 文字/李怡欣 攝影/李宥融 白色菌絲走滿太空包,長出各形各色的菇,如花瓣、如鹿角、如

    鄉間小路 10天前
  • 上山去!尋找森林裡的野菇

    蕈褶的型態多變,長短、有無鑲邊、有無橫脈,都是觀察重點。(圖片提供/艾蜜莉的菇菇筆記) 文字/李盈瑩 攝影/吳尚鴻 身為野菇觀察的初學者,出發前需準備哪些記錄器材與

    鄉間小路 10天前

降雨:

氣溫:

合作媒體