發揚台菜為使命 創意玩轉禽類料理

鄉間小路 2022/08/15 11:24(43天前)
文字/曾怡陵 攝影/王大偉

以肉質軟嫩的宜蘭櫻桃鴨,取代紅面番鴨做成薑母鴨;將啤酒入菜,上桌時還會冒泡泡的啤酒三杯雞……這些和傳統台菜有點不同的料理,是「真心台菜」執行副總經理王聖堯的創意,為台菜注入嶄新氣象,炒熱話題。節目《型男大主廚》常任主廚吳秉承師傅是他的台菜技藝啟蒙師父,又跟隨前五星級飯店泰籍廚師李明芢學習泰國料理,多元的料理經歷讓他得以信手拈來,結合異國元素創作出精緻的創新台菜。

王聖堯對傳統台菜的理解,經由一代代口述留存在他的腦中,當學徒時總會聽見老師傅述說料理的由來,例如被稱為「窮人家的雞腿」的龍鳳腿,就是農家生活智慧的展現。王聖堯進一步解釋,因為雞腿在農業時代只有富貴人家才吃得起,於是婦女會將剩餘的食材用豬油網紗包裹塑形,再插根雞骨或豬骨,油炸成雞腿樣貌,來哄騙沒吃到雞腿的孩子。經典台菜的背後,可以看見舊時的創造力和生命的韌性。

擁有二十多年台菜經歷的王聖堯,做過的台式禽料理不勝枚舉,但他還是最愛樸實家常的白斬雞,「怎麼煮才能入味,肉質又不老?祕訣就是在湯裡加雞油。」簡單的小技巧就能使雞肉吃起來不澀不柴,又香又滑順,還可以嘗到雞肉本身的清甜。

「雞、鴨、鵝四季皆美,依照部位及時節選擇適合的烹調方式,更能提升風味。」例如纖維分明的雞胸肉,適合做成雞肉飯及涼拌雞絲,豐富口感層次;有特殊風味的雞佛,可以加入冬天溫補的麻油料理;人人都愛的腿肉,王聖堯料理湯品、泰式炸雞或是麻油雞飯都很常使用。

台菜創新心法 從生活出發

「有的時候,人對於自己熟悉的東西並不珍惜。」說自己曾是「台菜逃兵」的王聖堯,過去一度認為台式料理一途盡是紅海,而轉往泰式料理發展。但隨著許多傳統台菜及料理手法逐漸失傳,危機感也催生了王聖堯的使命感,「雖然這幾年受影劇影響,大眾對於台菜的關注有被喚醒,但力道不強。」他思索,若要讓台菜被廣為接受,那就要觀察現代人都怎麼生活,從中汲取靈感。

「像是年輕人下班後會聚會小酌,也喜歡看韓劇,就可以把這些元素跟台菜結合。」王聖堯把三杯雞的米酒替換成啤酒,除了用啤酒花香增添清爽感,還將食器改用韓式石鍋,賦予料理年輕形象,更貼近新世代的喜好。上桌時,受熱的啤酒還會冒出泡泡,帶來視覺上的驚喜。「除了傳承還要創新,卻又不能忘本,如何拿捏分寸很重要。」

王聖堯希望重新打造台菜美學,引發消費者對台菜的好奇和關注,進而探索料理背後的故事。「但如果不想探究,那就單純享受吧。」他期許以美味、創新為有著深厚內涵的台菜打頭陣,讓台菜深入各個年齡層的味蕾,使得傳統飲食文化繼續綿延。

鴨胸要怎麼煎才美味?
先在鴨皮上以刀子劃出格紋,可以幫助烹調時油脂釋放。與煎牛排要熱鍋熱油不同,煎鴨胸須冷鍋入鍋,將鴨皮朝下開中大火煎,逼出油脂也避免沾鍋,接著轉中小火慢煎至表面金黃酥脆即可。若家中有烤箱,可以將大火煎得香酥的鴨胸,放入約180oC的烤箱,依鴨胸厚薄調整烘烤時間,讓熱度熟透至鴨胸中心。也可以用電鍋將鴨胸開蓋蒸煮約20分鐘,或先以舒肥機加熱至七分熟,再以鴨皮面放入平底鍋,煎至表面金黃酥脆即可。

泰北拌香料鵝。

香煎鴨胸。
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