苦瓜翻身計 生命不可或缺的一味

鄉間小路 2021/07/16 11:10(64天前)

(圖片提供/奇萊美地)

文字/李怡欣 圖片提供/花蓮區農業改良場

酸甜苦辣鹹豐富味蕾,卻有人不愛「吃苦」,在不受歡迎蔬菜排行榜中,苦瓜時常榜上有名。何不苦中找樂,拿苦瓜拌沙拉、凍冰棒、打果汁,可以發現苦瓜也能從苦口良藥翻身消暑點心,即使是吃不了苦的人也想一口接一口,享受苦後回甘的美妙。

夏天走入花蓮奇萊美地有機農場的網室,彷彿踏進由苦瓜搭成的綠色隧道。這可是農人從移植種苗開始,在高溫的網室裡固定藤蔓、修剪側枝到汗流浹背,照顧至少一個半月終於盼到的結實累累。

剛採下的苦瓜一籃籃裝好,有些準備送往市場,有些直上農場餐桌一瓜多吃——苦瓜沙拉拼盤、鹹蛋炒苦瓜、鳳梨苦瓜排骨湯,更不能錯過農場特有的苦瓜茶及苦瓜冰沙,一喝就暑氣全消。定睛一看,與市場常見的大青或白玉苦瓜比起來,這裡的苦瓜小了一點。奇萊美地總經理蔡志峰介紹,這是東部特有的山苦瓜。

改良山苦瓜 小家庭料理剛剛好
以往只有到東部的山產店,才吃得到這翠綠迷你的山苦瓜。但農人通常自行留種,加上苦瓜為容易雜交的異交作物,產量品質都不穩定。原本被歸類為東部野菜的山苦瓜,近年竟能有機量產,賣到全臺賣場及有機商店。蛻變的第一步,由花蓮區農業改良場副研究員全中和推動。

全中和投入山苦瓜的育種工作二十多年,經過地方種蒐集、純化篩選、雜交育種的漫漫長路,培育出特性介於野生種及栽培種間的山苦瓜品種,不僅味道更能被消費者接受,且因親本為高雌花品系,產量比其他苦瓜高出許多,全中和笑說,甚至有試種的農友反應,山苦瓜的產量高到把棚架都壓壞。

花蓮區農業改良場已推出花蓮1號到花蓮7號七個品種,除了花蓮4號、花蓮5號主要加工成保健食品,其餘都適合食用。目前花蓮2號及花蓮6號都有上市,夏季到賣場或有機商店,或許就能買到盛產的網室栽培有機山苦瓜。

吃苦其實很酷的苦瓜點心
鑽研山苦瓜到被稱「苦瓜之父」,全中和很習慣摘下苦瓜就往嘴裡塞,就連早餐也把苦瓜當水果吃,「要慢慢咬到很碎再吞下去,嘴裡的感覺會改變,口乾舌燥時生吃苦瓜很舒爽。」尤其是花蓮6號與花蓮7號,他形容口感「真的有點像芭樂」,於是苦瓜跳脫了煲湯炒鹹蛋的宿命,搖身變成清爽小點。

將苦瓜冰鎮做沙拉,聽苦瓜在口中卡滋作響的爽脆;也可以與鳳梨、蘋果等水果打成汁,加點蜂蜜或養樂多,讓果酸提出甘甜。花蓮區農業改良場更獨創「山苦瓜味噌鹹冰棒」,全中和說靈感來自苦瓜味噌湯,做成冰棒竟毫不違和。沙拉、果汁、冰棒在發表會上皆大獲好評,連小朋友都吵著要再吃。

圖說:苦瓜汆燙後冰鎮可有效降低苦味,搭配乾燥玫瑰花或果醬,風味清新爽口。(攝影/Catty Wang)


圖說:七個山苦瓜品種放在一起,可以清楚看出品種間顏色跟果形大小的差異。

文章未完,完整版請見《鄉間小路》2021年7月號
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