循著日晒筍乾滋味 重現小村的黃金時光

鄉間小路 2021/06/24 10:34(124天前)
循著日晒筍乾滋味 重現小村的黃金時光
圖說:麻竹筍筍尾的粉膜戳洞,防止加熱後內部膨脹,把筍子撐破;再排放於筍灶上準備蒸煮。筍灶最多可容納一噸筍子,但通常只裝八分滿。(圖片提供/吳享育)

文字/廖詠恩 攝影/蔡易儒

雲林古坑的桂林村位於兩「山」之間——劍湖山與大尖山,這片海拔兩百多到七百多公尺的土地上散布著六個聚落,車子行經窄仄的產業道路,車窗外的作物風景不斷變化,竹林、茶園、檳榔以及咖啡樹各據一方,還有一個悄然於地底生長的作物,那就是曾經為桂林創造黃金時代的筍。

脫殼後的筍肉白淨,煮熟後呈淡黃,晒成乾更像是染上了陽光的顏色般金黃;而看在筍農邱日軒眼裡,筍乾曾是不折不扣的黃金,「我細漢的時陣,查埔人做工一日25元、查某人15元,筍乾攏外銷,一百斤近萬元。」

加工用的麻竹筍至少長達70公分,較為肥美的長一公尺、可重達20斤,基部的「筍薯」刨絲能做酸筍;再往上的「筍管」做醬筍與脆筍;質地相對細緻的筍管與最嫩的筍尾蒸熟、壓乾,自然發酵一個月後成為散發酸氣的「筍桃仔」,取出攤平晒製,即為筍乾。

1960年代筍乾大量外銷日本,邱日軒說,日本人獨鍾纖維粗的筍管,「我攏講日本人不聰明,筍尾較好食。」剩下的筍尾大多進了臺灣人的胃袋,筍乾的滋味是桂林人共同的鄉愁,桂林社區發展協會理事長許家銀說:「過年的時候就一定要煮一鍋筍乾滷炕肉、豬腳,外面的筍乾只有酸、沒有嚼勁,奇怪,跟阿嬤煮的就是不一樣。」

手要快、肩挑百斤的筍乾耐力賽

桂林的麻竹筍多長在偏郊的山坡地,為了就近處理筍子,筍農在竹林的中心點設有煮筍用的筍寮,每年6月,筍農上山砍柴,備好足量柴薪;筍季開始後,凌晨即起,割筍、煮筍,晚上就睡在筍寮,日復一日。發酵完成的筍以流籠運出竹林,直至筍與柴皆盡,才收寮下山。

空手入林,滿載筍子而歸,整個過程歷時約五個月,對筍農來說是一場與時間賽跑的耐力賽,筍子長得快,約四天要割一次;割好的筍得在半日內入灶蒸煮,否則纖維老化、不堪食用。

筍農雙手不能停,還得在竹林與筍寮間來回奔波——在肩負一百斤重擔的情況下,「我跟我老婆一天割十八、九甲的筍子,挑一百七十多支筍子下山,現在膝蓋都壞了。」直說「做農的有偌艱苦恁甘知」的邱日軒很感嘆,「以前竹仔可以拿去做紙,我讀國小三年級就去挑竹仔,最多就挑到35斤,一擔賺五角。」

古時農村裡許多勞力活都仰賴挑夫,返鄉從事社區營造、雲林科技大學助理教授劉雯瑜從耆老的口述中得知,要以挑夫為業,一擔110斤是門檻,實力堅強者還會「偷藏私房錢」,「筍乾價格很高的時候,工人挑兩百斤,挑到要賣的地方剩下一百多斤,中間有八、九十斤偷藏在半路,之後他自己再拿出來賣。」

筍乾界新星:黃金山魷魚
1980年代後,日本轉往中國購買更廉宜的筍乾,臺灣的筍子轉為內銷,桂林因為交通路況改善,鮮筍能即時運載給盤商販售,不必再經過加工。筍農雖然仍會製作自家用的筍乾,但大規模晒筍的壯觀景象不再,只能從老照片中找尋。

「古坑鄉早期有一張晒筍乾的照片,筍乾做成一片一片的,運輸比較省工,人家看它長得很像魷魚。」昔日在農民眼裡如黃金的筍乾,如今倒成了山魷魚,桂林村村長黃煌儀靈機一動——若在三角形的筍乾下拼上一束形似魷魚腳的筍絲,不就更像魷魚了嗎?

黃煌儀與許家銀計畫以山魷魚作為桂林村的特色商品,卻意識到傳統筍灶幾乎消失,懂得晒製筍乾的人也逐漸凋零。2018年,劉雯瑜與數十位學生跟著耆老重建筍寮,並向邱日軒學習製作筍乾。

一隻山魷魚主要由兩支筍尾組成,做魷魚身體的那一支撕開攤成三角形,另一支拿來做腳的撕成細條,再以筍管摺成小三角形,作為魷魚的頭部,三者以棉線縫合後,「你第一眼看到絕對不會知道它是筍乾!」許家銀笑說:「上次去擺攤,有個小朋友拿一百塊說要買烤魷魚!」


圖說:筍寮以筍灶為中心,旁邊有兩個大筍圈,筍子煮好後,筍農會在裡面鋪上塑膠布,將筍子疊入壓乾、發酵。


圖說:黃煌儀在確認筍絲數量,要有十條才符合真實的魷魚腳,旁人打趣地說:「村長在品管啦!」
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