撫慰人心的能量創意筍料理

鄉間小路 2021/06/24 10:20(162天前)
撫慰人心的能量創意筍料理

圖說:鄧玲如是生態廚師,倡導友善土地、不浪費食材的永續精神。

文字/王叡婷 攝影/王志元

「一年十道竹筍創意料理,已經堅持十年了。」寧菠小館主廚鄧玲如竭盡心力創作出累積百款的竹筍餐點,就是要讓大眾知道麻竹筍應用範圍廣泛,無論是當季筍料理、竹筍風味保存食,或是與臺灣農特產相互搭配,製成醬料、糕點,中式異國風味皆可,享受臺灣大地賦予的清甜滋味。

「我賣的不只是料理,更是一份充滿能量的祝福餐點。」鄧玲如主廚秉持吃在地、食當季理念,運用中部豐沛的農特產品,以傳統老菜式為主軸,透過創意巧思並融入異國風味, 變化出匠心獨具的特色料理。這份能量來自於土地,蘊含農友對土地與作物的關愛,廚師構思菜色與烹調時珍惜的心意,外場服務人員奉上食物的真心,所有串聯在一起,「你吃下的不只是美味食物,更是能撫慰人心的料理。」

聆聽土地脈動,穿越傳統創新
鄧玲如投身料理已二十多年,非專業科系畢業的她,全因擅長料理的婆婆引領入門,「以前我不吃魚蝦、螃蟹,也愛挑食,但婆婆的料理打開我的味覺感官。」鄧玲如神采飛揚地說著,更稱讚婆婆總能用同一種食材變化出不同菜色,也因婆婆毫無保留的傳授烹調技巧,加上公婆住在東北角海岸,公公時常出海現撈最新鮮的漁貨,鄧玲如才驚覺,原來新鮮食材對料理風味的影響竟然這麼大。自此,她愛上了進廚房忙碌的感覺,也愛上當季與產地食材的美好。

與丈夫在臺北創業失利後,鄧玲如回到家鄉臺中,剛開始在黃昏市場賣鍋貼、餛飩、蔥仔餅,客源穩定後便獨立開店,更承蒙一位今年已84歲高齡的寧波籍老師傅傳授作工繁雜、幾近失傳的功夫菜。「光這樣還不夠,老味道新風貌,才能吸引年輕人。」鄧玲如將重油重鹹的江浙菜,調整到清爽口味;傳統燒餅做成Pita口袋餅;越式春捲改淋台味醬料;炊蒸筍香小米糕……經由鄧玲如的巧思,將台菜、原住民、異國元素融匯,讓傳統菜式有新亮點。

走出產地,麻竹筍成伴手禮
回到臺中的鄧玲如,一直思考能為家鄉做些什麼,剛好臺中市政府提出伴手禮推廣計畫——「臺中除了太陽餅還有什麼?」一句話給了鄧玲如極大的衝擊與啟發,「沒錯!臺中是農業大城,有許多豐美的物產,為何沒有關於農特產品的伴手禮呢?」於是她開始著手規畫,走訪產地,拜訪小農,「為什麼選筍?大概是受家庭影響吧。」鄧玲如笑著說,每到產季各個山頭都有麻竹筍,從小家裡餐餐出現筍料理,是刻在記憶中的美好滋味,再加上臺灣農業科技日趨發達,竹筍品質良好,鄧玲如驕傲地說:「你相信嗎,清燙的麻竹筍吃起來跟水梨一樣甜嫩。」

如何讓麻竹筍走出臺中?大眾熟知的竹筍料理方式,不外乎竹筍湯、炒筍絲,為了推廣臺中麻竹筍,攜帶方便成為關鍵。「阿嬤是客家人常做菜頭粿,那我就來做竹筍糕。」麻竹筍刨成絲依然保留了爽脆口感,更替鬆軟糕體增添甘甜筍香。創新突破的黃金竹筍糕不負鄧玲如期望,一舉拿下第一屆臺中市十大伴手禮首獎,更締造蟬聯七屆伴手禮獎的好成績。


圖說:仔細看筍子的纖維,以新鮮狀態來說,若還看得到一絲一絲的纖維,代表還要再剝除,不然吃起來口感會粗粗的。


圖說:色香味俱全的筍子大餐。

文章未完,完整版請見《鄉間小路》2021年6月號
瞭解更多,歡迎前往鄉間小路粉專
FB留言

其它文章

降雨:

氣溫:

合作媒體