山谷間的新黑金奇蹟 小農組隊一條龍,南投可可產業風起

豐年 2022/11/23 14:07(14天前)
位於北緯23.5度的臺灣是全球最北的可可生產國,而比最大產區屏東更北的,是經年氣候涼爽的第二大產區南投。一群農民克服環境限制,栽種出無毒又優質的可可果,並籌組南投縣可可生產合作社(簡稱合作社)厚植栽培與後製專業,讓可可成為南投新特色農業,有望與在地享譽國際的茶葉及咖啡產業,匯聚更大的經營效益。
林江祥自豪栽種可可樹以來從沒噴過藥,有時結果太多、來不及收成,便交給松鼠處理。

【文/楊雋珩 攝影/薛穎琦】
鑽進枝葉繁茂的可可園,黃橘紅綠的可可果密布如星。「小心別碰到樹,因為我們幾乎百分百零用藥,非常多螞蟻喔。」合作社經理林江祥走在前頭不忘提醒。這塊地約3分大,是園主、合作社監事陳明俊自有的其中一塊可可田,緊鄰陳家的三合院古厝即合作社社址,古厝格局正好劃分成導覽田區、販售區、加工室和儲藏室等。

名間茶農編織可可夢 合作社肩負輔導使命
「南投可可的經濟效益,可說近幾年才顯現出來。」林江祥觀察成熟的果實說道,可可剛種前3年沒什麼豆仁可磨,但包含此區的可可樹,社員在2019年3月合作社成立前後陸續種植,平均皆種有4年、最久達8年,近期收果時剖開豆仁已經很大。除了仁愛鄉和信義鄉外,目前82位社員散布南投全縣,9成為小農、未成立品牌,名間鄉種植面積最大,其他人位在埔里、水里、竹山,甚至海拔800公尺的鹿谷等地,總面積約28公頃,合計其他非社員可可農,全南投可可種植面積占全國21%。

南投可可的種植契機為茶農受到進口茶葉衝擊,開始試種可可,如今產業漸成氣候,每分地產能更勝過屏東。

「我們很多人以可可為輔,主要產業還是在茶,因為名間本身是臺灣茶葉最大的產區。」眾人從茶園或鳳梨、香蕉、紅龍果園轉作投資可可,林江祥回憶,背景因素是水果價格易崩盤,近10年來國內飲料茶市場也充斥中國、越南劣等茶葉,後來政府大力查緝進口茶葉,「國產茶葉的價格越來越好,這幾年大家對可可的管理就比較偷懶,但沒有人放棄,因為還是很看好這條黑金產業的前景。」他形容,就像臺灣人過去喝咖啡都喝三合一,現在喝單品咖啡,真實表現在地風土的黑巧克力,已逐漸受到更多青睞。

因此,在創社理事主席、巧客可可莊園主人陳秉豪,到現任理事主席陳圻梓領導下,合作社持續廣招有興趣的農民加入可可生產。農民只需把可可樹照顧好,可分散單一作物風險、增加收入,採收後統一交給合作社處理,也不用煩惱後製和最頭痛的銷售問題。

防範颱風、寒流來亂 固定及修枝有訣竅
可可品種攸關巧克力風味,南投可可目前以實生苗為主,但今年合作社也首次邀請種苗改良繁殖場屏東種苗研究中心助理研究員周佳霖,開課教授社員可可嫁接技術。

可可樹從開花到結果約需半年,一次約開出2,000朵尺寸不到1公分的花,真正結果約20~50顆。合作社全年收果,產量最高峰的大季是10~12月;小季是4~6月,果實較少而不飽滿。林江祥指出,「我們這裡最主要的農損,一是寒害,二是颱風,少數則有茶園噴藥的鄰田汙染問題。」

可可為雌雄同株同花,花型迷你、數量多,每棵樹僅少數可成功授粉發育成20~50顆果莢。

他解釋,可可是熱帶植物,生長環境一般介於南北緯20度間、18~30°C的高溫多雨區域,成樹除了主根較深,水平生長的次生根僅分布在地表30公分內,臺灣中部以北的冬季低溫和颱風,對可可是嚴峻考驗,不僅容易引發落葉掉果,「曾有社員的可可樹種在空曠的濁水溪畔,颱風沿溪口直直進來,原本500棵樹,最後凍死、倒伏剩下100多棵。」如何防治?合作社推廣的作法是在每棵樹周邊搭建4根直立及水平鐵棍支撐樹幹,形成口字型,再纏繞PVC塑膠膜保護植株。

同時建議農友盡量在夏天修枝、冬天不修枝。「最好是7月,修成像高腳杯的形狀,中層中空增加通風、減少病蟲害,上層留有足夠葉子,避免果實因大太陽或寒流受傷。」林江祥補充,可可樹是輪生枝,同枝幹會不斷分生3~5根水平枝,如未適當疏剪,讓它們全數開花結果,可可樹木質密度低、承重有限,栽培前期也容易脆裂折斷。

為抵抗強風伴隨低溫侵襲果園,農友為可可樹架設鐵管並包覆PVC塑膠膜。(圖片提供/南投縣可可生產合作社)

南投可可的優勢? 單位產能與特殊風土

其餘的田間工作,他笑稱,種可可的好處就是平常頗輕鬆。農友平均每週澆灌一次,甚至幾乎只仰賴雨水,一方面是本地必須買水灌溉、水費高昂,二方面「只要可可樹茁壯後,它的根系很廣,不澆水也能存活」,連施肥也是偶一為之,地上厚厚一層自然落葉腐爛後提供養分,既是天然堆肥,也間接防堵雜草叢生。

可可病害較常見炭疽病和黑腐病,但他提到,南投產區的出現機率不高,若只是輕微病斑,內部豆仁也不受影響。蟲害主要有茶角盲椿象、咖啡木蠹蛾、天牛及粉介殼蟲。粉介殼蟲與螞蟻共生,螞蟻喜歡吸食粉介殼蟲分泌的蜜露,「當你滅了粉介殼蟲,螞蟻又給牠背上樹。所以管理上要從螞蟻下手。」其他野生動物偷吃的風險防不勝防,屬松鼠最惡名昭彰。

可可果實因品種混雜,顯現的成熟顏色不盡相同,一般觀察外表從光亮轉霧面、果溝泛黃的成熟度較佳。

整體觀之,林江祥認為南投可可有兩個發展優勢。「第一,我們的單位產能高,每分地約種80棵可可樹,所謂可可田就是專作可可,與屏東每分地種30~40棵、間種在檳榔樹下的模式不同。第二,南投接近可可栽培的北緯上限,山巒起伏的地理環境形塑微型氣候、日夜溫差大,可可豆風味更細膩特殊。」

尤其好比葡萄酒與料理的餐酒搭配,可使雙方特色相得益彰,「咖啡與巧克力非常搭」,不同烘焙程度的咖啡配上黑巧克力一起品味,彼此的酸苦甜感互相襯托。他期待,南投茶葉和咖啡品質本就優異,一旦串連可可,更能加乘「世界三大飲品」產業在南投的行銷力道,並有機會聯手在地巧克力人氣名店,18度C巧克力工房、Cona's妮娜巧克力等,發揚百分百南投巧克力的魅力。

交果計價看取豆率 曬豆醞釀風味轉變
從採下可可果到變成巧克力的旅程,合作社訂定一套嚴謹的加工規範,果莢年收購量以2021年為例達44公噸,收購價每公斤25元,但會視社員交果後的分級篩選及取豆率調整。

果實外觀以長度13公分、直徑10公分為基準區分成大果和小果,如發現霉斑、腐爛、動物啃咬等瑕疵一律剔除,並會實際秤量每位農友交來的果莢總重與剖開後的果肉淨重,「正常來說,溼豆應占全果重量25%」,林江祥據此換算農友應得的總價,避免收到太多結實不良的可可果,合作社反而虧錢。集中後的大量果肉,會先萃取果膠層製成可可鮮果汁,之後便由林江祥一人控管整個可可豆醱酵、日曬、烘焙、去殼、粗磨、精煉、大理石調溫和灌模的過程。

合作社員交來的可可果,會先在處理廠篩選過磅、剖果並分批存放(左);醱酵時經過厭氧和好氧階段,果肉內的多酚、糖分等轉化成各種風味前驅物(中);並進一步在日曬時揮發掉水分、酸味和苦澀感(右)。(圖片提供/南投縣可可生產合作社)

「巧克力要好吃有三個地方,醱酵占一半,接著是烘焙,最後是調溫。」前兩項是影響風味的關鍵,調溫及研磨階段則是口感細緻度和成型的重點。林江祥點出,其中以醱酵和曬豆的技術性最高,過程牽涉品種、數量、天氣溫溼度等綜合條件。每批可可豆的操作都不同,醱酵、日曬時間不定,須每日剖開豆子檢查胚乳顏色變化及取樣測定水分,醱酵完前3天日曬,也不宜直接曝曬在豔陽下。

「我們會先在有透明屋頂、通風良好的室內區曬豆,移到戶外後也不是整天放著,如果遇到大雷雨、夏天10~15點太陽最強時就得移進來。」原因是可可豆醱酵時產生的強烈酸味,會在曬豆時逐漸褪除、轉化成更溫和的風味,「如果太快把豆子鎖死,不再有後續緩慢的醱酵,它的酸和苦反而跑不出來。」

顛覆印象的可可果汁 食農體驗向前行
烘焙前會進行人工分豆,避免小豆焦了、大豆還沒熟。在碾碎風選機分離出豆殼與豆仁時,林江祥會再人工挑除薄如花生外皮的豆膜,與豆殼一起做成茶包。合作社處理的可可量頗大,但目前加工機具尚未升級成專業等級,因此近兩年也和屏東科技大學的GMP食品實習工廠合作薄片和鈕扣黑巧克力的OEM(Original Equipment Manufacturer,代工生產)。合作社提供曬好的豆子,對方機器一次可烘焙40公斤,精磨機只需5小時就有傳統研磨72小時的效果。待巧克力成型,再載回合作社包裝,販售管道目前以現場直售和參與農民市集的展售為主。

可可豆烘焙溫度視大小和含水量落在100~150°C間,合作社4臺小型烤箱,一次約可烘豆500公克(左)。調溫方式,採取將融化可可膏倒在大理石檯面上降溫,再融合穩定及不穩定結晶巧克力的大理石調溫法(右)。(圖片提供/南投縣可可生產合作社)

除了主打的100%黑巧克力業績頗佳,「最難吃但是最符合健康的訴求」,林江祥分享,10月第二屆南投巧克力咖啡節擺攤時,合作社的可可鮮果汁和茶包也賣得很好。「我們每20公斤果肉只能做320毫升果汁,而且完全不加糖和水,一下子就賣完了。」酸甜濃郁的獨特滋味,「像荔枝、檸檬、可爾必思、樹葡萄、芭樂……客人初嘗的形容都不一樣。」

看好「觀光首都」南投縣府推廣農業旅遊的趨勢,林江祥透露,「隨疫情趨緩,我們準備投入導覽體驗或食農教育的方向,明年也將新增5位人力,包含1位專業經理人,協助我們強化行銷面。」南投可可產業方興未艾,他認為合作社的腳步要趕,但太快也會絆倒,唯有步步為營、完善品質優先的基本功,才能走得又久又遠。

合作社販售的商品有黑巧克力、可可豆殼茶包、可可堅果、巧克力冰淇淋,及市面上少見的可可鮮果汁和鮮果汁冰棒。

 2022年南投巧克力咖啡節盛況空前,許多民眾好奇地參觀合作社攤位認識本土可可的滋味。(圖片提供/南投縣可可生產合作社)


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