從綠金到黑金小農大串聯 享受吧!產地到餐桌的臺灣巧克力之旅

豐年 2022/11/23 14:00(74天前)
世界巧克力大賽ICA主席馬丁.克里斯蒂(Martin Christy)曾驚嘆:「全世界沒有一個可可產區像臺灣的屏東,不僅莊園裡種可可樹,莊園主人還能烘豆、製作巧克力,從產地到餐桌的距離全球最短,且產業建立在土地永續與友善環境的原則上。」其實,除了馬丁說的,屏東可可正快速發展出多元產品,各式風味巧克力之外,還有可可鬆、鳳梨酥等常溫商品,以及飲料、冰淇淋,甚至以可可為原料製作的保養品,這些產品的背後,是一群屏東可可小農,他們彼此串聯結盟讓力量變大,於是可可展現無窮潛力,一如可可果色彩繽紛外觀叫人驚喜!

屏東可可已發展出多元產品,結合臺灣在地食材,開發出各種風味,無論是香檬、綠茶口味的巧克力,或做成餅乾跟可可鬆甚或可可茶,都讓人嘴角為之一勾。
【文/顏怡今、葉小慧 圖/楊為仁、李文揚】
得天獨厚的環境優勢 可可產業平地起
屏東地區的可可種植面積目前約有300公頃,主要分布在內埔、長治、竹田、萬巒等鄉鎮,四季如夏的氣候型態,讓屏東成為得天獨厚的可可栽植區。事實上,在大片可可園之前,屏東原本的主要經濟作物是檳榔,由於檳榔淺根水土保持不易,加上對人體健康不利,政府因此推動檳榔廢園轉作。老莫可可農園5分地大的可可園之前就是種檳榔,園主楊雅萍說:「可可樹適合在(攝氏)25到30幾度的熱帶環境生長,卻不喜歡曬太陽。可可園裡留下來的『高個子』檳榔樹,剛好可以幫可可樹遮陽。」檳榔樹就像可可的護衛使者,酷夏時保護可可果實不會因曝曬過度而腐爛,颱風來了,更是盡責地為它遮風擋雨。

老莫可可園主楊雅萍大方提供老莫可可在屏東市內的店面,讓可可協會成員們的產品能夠上架曝光。

保證責任屏東縣泉明青果特作生產合作社(簡稱泉明青果)負責人李月英的可可園跨越內埔、竹田、萬巒3個鄉鎮,原本種植面積有5公頃,後因地主收回種電及改種其他作物,目前只剩3公頃,雖然面積不算非常大,但田間管理做得好,今年4、5月間豐收,短短1週就有將近5公噸果莢的收成。原本是檳榔中盤商的李月英說:「2011年那年,眼看檳榔產業日益沒落,我跟自己說,今年如果沒有收到100萬公噸就不種了!」想來應該是天意,那年檳榔收了80幾萬公噸,李月英實現誓言真的不再做檳榔。「收山」之後,李月英先種了水果,後來開始種可可,李月英說:「可可容易照顧,不用噴農藥,也不用像果樹一樣得耗時費力的疏果。」現在除了香蕉、火龍果等水果外,合作社主要收成就是可可,全都做到產銷履歷的品質。

看到轉作可可的農民們無路可銷,李月英成立合作社收果,並積極尋找出路,勤勞學習與摸索醱酵、曬豆等處理作業。

成功實踐產地到餐桌 起因竟是可可果莢賣不掉
2021年CoEx可可豆競賽臺灣賽區冠軍、並入選2021年CoEx全球前50大優質可可的伊然可可創辦人張翠蘭,因為先生蘇瑞珉「退休後想當快樂農夫」的夢想而走入可可的奇幻之旅。

夫妻倆從300株可可苗種起,張翠蘭笑說:「一開始也不抱期待,沒想到真的種起來了!」可可第一次大豐收時,張翠蘭看著滿坑滿谷的可可果,沉浸在「皇天不負苦心人」的喜悅中,但不過幾天,夫妻倆就發現問題大了,「當初我們以為,可可和其他水果一樣,收成賣出去就可以換錢,沒想到根本找不到人買這些可可果實。」

「既然沒有人收,那就自己來做巧克力吧!」張翠蘭和蘇瑞珉心想。但是可可果只是原料,採收後,還要取籽醱酵、日曬、烘焙、加工後才能做成巧克力,張翠蘭說:「那時候因為還沒有掌握訣竅,做了成品到處送人吃,就連兒子都不捧場。」張翠蘭夫妻倆沒有放棄,找到機會就去問,專家給的意見就去嘗試,「那時候農業科技園區的專家跟我說,可可的油脂可以做成保養品,我就把可可拿去榨油,做成乳液、洗面乳等保養品,東西做好但沒通路,就放在熟識的美容美髮店寄賣」。

張翠蘭跟隨先生蘇瑞珉,利用可可脂製造出保養品,從保險業務轉身創業伊然可可,也號召成立了可可協會,擔任第一屆協會理事長。

可可的醱酵、日曬過程,李月英也經歷不斷摸索的過程,她自己訂製了許多木箱來進行醱酵,比起一般塑膠或是鐵桶,木箱的縫隙能調節箱內溫度,並讓汁液流出。特別的是,木箱裡覆蓋香蕉葉幫助醱酵,李月英說:「香蕉葉的酵母菌讓可可醱酵的過程不會長霉。」7天醱酵的過程,除了前兩天是厭氧期不去動它,第三天開始,就要天天去翻動,讓可可籽均勻。

串聯結盟合作 種植、生產到行銷一條龍
兩年前「台灣可可與巧克力產業協會TICCA」(簡稱可可協會)成立,包括伊然可可、老莫可可、梅雅農場、JL CHOCOLET、好時丰農、可可雅米等屏東的可可農和巧克力品牌經營者攜手結盟,理事長張翠蘭說:「我們過去因為一些研習課程上相遇,交流中發現唯有串聯、整合大家手上的資源,才能突破現況,從種植者、生產者到行銷端一條龍的打開全國甚至全球市場。」協會成立後,透過比賽評比、教育訓練、引進國際標準、生產履歷等行動,逐步建構屬於臺灣的可可豆風味。

可可協會目前已經20多位成員,協會的成立並未削弱每個莊園巧克力的特性,老莫可可專供常溫商品,除了巧克力餅乾、可可金鑽鳳梨酥,還有口味鹹鹹甜甜、拿來做吐司和壽司餡料都適宜的可可鬆,另外添加磨碎可可的可可豆茶也很受歡迎。值得一提的是,在老莫可可門市可以買到不同品牌的巧克力商品,楊雅萍說:「協會很多夥伴沒有自己的門市,我們有這樣的資源就提供出來,讓大家的商品也能在這裡販售。」

採全日照天擇放養、生態系共榮方式管理的梅雅農場,可可園像是一座森林,莊園主人邱文能認為,可可樹栽種方式已決定醱酵後的風味。梅雅農場稱可可豆為生命律動的豆,會隨季節產生不同層次的風味特性,為了傳遞「樹」的感覺,巧克力不做過多的修飾與添加,70%經典生巧克力在口中融化時,散發酸、甘、甜、苦的幸福滋味,最特別的是,農場也收集了可可果漿,做成可可露,也以可可露做成冰淇淋。

梅雅農場主人邱文能仔細照顧可可樹,用這份熱誠製作出簡單卻美味的可可產品。

企業攜手同行 臺灣巧克力前景更光明
屏東的Tree to Bar精品巧克力路線,近來融合在地食材展現極具特色的風味,像是JL CHOCLET的馬告巧克力、伊然可可的茶香白巧、老莫可可的香檬巧克力等,食材與巧克力味道和諧且層次豐富,獨特的臺灣味魅力十足叫人印象深刻。

2021年國內老字號「77乳加巧克力」宏亞食品找上可可協會,一口氣買了1.5公噸可可磚和原料,張翠蘭強調,屏東所有的可可農對此無不感到振奮,大廠的支持,企業的關注,並且以實際大量採購的行動支持農民,對可可產業是莫大的鼓舞。有了企業的支持,屏東可可小農不再單打獨鬥,對於收成後的銷售不再提心吊膽,他們更能專注做好栽種、醱酵等製作可可原料的工作!張翠蘭說:「事實上在與企業的合作過程中,農民能知道更多大廠及食安的規範和程序,這對將來與其他企業接洽,甚或外銷國外都是一大幫助。」

除了食品企業的合作,在最與國際接軌的臺北市裡,致力打造全臺最多產區的Bean to Bar巧克力專門店—TERRA土然巧克力專賣店也與李月英合作,推出單一產區70%黑巧克力,市場上獲得消費者極大的迴響。「土然追求的是可可豆本身的好風味。」為了讓人們深入探索巧克力的世界,土然創辦人楊豐旭(Danny Yang)不只提供全世界九大產區的巧克力片,更引用氮氣咖啡的概念,將氮氣沖入巧克力飲品中,「讓空氣中的小分子加速釋放風味,感受隨之放大,口感更加綿密。」顛覆消費者對巧克力風味的想像。

楊豐旭更加大膽實驗,使用李月英提供的可可乾豆,烘焙處理成可可豆碎(nibs,去殼後的豆仁)及豆殼,搭配多種柑橘、堅果、黑胡椒等素材,推出帶有明顯可可香氣與果味的土然可可琴酒(TERRA Gin),並進一步利用木杉葡萄酒粕作為材料,而交給李月英進行雙重醱酵的臺灣可可,搭配土然可可琴酒浸泡完的素材,冷凍乾燥後共同研製,創造出杜松及果感均無比鮮明的一款巧克力「So Gin」,他表示將與李月英繼續合作,尋找出臺灣可可與巧克力風味的更多可能性。

土然巧克力專門店創辦人楊豐旭積極分享巧克力的迷人風味,用職人的專業讓臺灣可可與世界各國產區可可並駕齊驅。

國際競賽中得獎之後,知名企業以及品牌陸續加入,攜手提升產品品質,臺灣可可產業已日益茁壯,李月英認為,此一時刻農民更重要的是必須把量做出來。她計畫到東南亞尋找不一樣的品種來育苗,種出更大更好更多的可可。期待臺灣巧克力風潮席捲全臺甚至全世界的時候,屏東農民源源不絕的優質可可豆,將成為臺灣這個「甜蜜」產業最重要的支撐力量!


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