植物肉熱潮 國產大豆軋一腳 傳統素肉進化低碳植物肉打頭陣

豐年 2022/10/24 16:30(104天前)

讓國產大豆變身植物肉不是夢想了。(攝影/吳尚鴻)

「植物肉」在臺灣近年來蔚為風潮,從高級餐廳、速食店、便利超商、量販超市、咖啡館,甚至年節送禮也會考慮植物肉乾禮盒。正在此時,龍頭素食產品製造商弘陽食品股份有限公司(簡稱弘陽食品)繼2020年推出臺灣第一個植物肉品牌VVeat後,進一步定位植物肉為「低碳食物」,今(2022)年底將率先使用國產大豆製造低碳植物肉產品!

【文/葉小慧 攝影/楊為仁】
位於雲林縣四湖鄉的弘陽食品,1995年開始以植物性蛋白生產素肉,並成功外銷全球素食市場,直到2019年Beyond Meat在市場上帶動了「未來肉」、植物肉的風潮,市場進一步擴大到為健康而吃的蔬食族群。不過要做出好的植物肉產品,並不如想像中容易,弘陽食品董事長謝奇峯指出:「想將一塊豬肉加工成火腿,一套設備和加工技術就能將原料變成產品,但植物肉不行,不同植物蛋白的組織結構,咀嚼感也大不同,黃豆(大豆)蛋白質的組織結構能製造出各種咀嚼感。」

生產植物肉 大豆先變身大豆蛋白
植物肉使用植物性蛋白製成,其中大豆蛋白因價格低廉,容易取得,具有優異的植物肉加工特性,如良好的凝膠性,可以製造出具有纖維的植物肉,因此即使它是食物中的主要過敏原,目前仍是植物肉市場的主流原料。謝奇峯表示,大豆要做成植物肉,要經過一系列繁瑣的加工製程,故植物肉廠商都是直接購買進口大豆蛋白,經過雙軸擠壓機製成植物肉、素肉胚,再經加工調製過程變成最後的植物肉產品。

大豆蛋白是大豆經壓榨或萃取製成大豆油後,所分離出來的植物性蛋白(即豆粕),而植物肉廠商購買的大豆蛋白,通常為3種不同萃取與加工技術獲取的「低溫脫脂豆粉」、「濃縮大豆蛋白」、「分離大豆蛋白」,其蛋白質含量依序為50~60%、70~80%、90%以上,「蛋白質含量必須60%以上才能達到植物蛋白肌理化條件。」謝奇峯說,要製造出植物肉的原料,大豆蛋白質含量也要高才行。

弘陽食品董事長謝奇峯將植物肉定位為低碳食物,減碳從「吃」開始。(圖片提供/弘陽食品)

弘陽布局低碳食品 國產大豆來助攻
臺灣原本都是進口大豆蛋白,謝奇峯說,要製造大豆蛋白產品「沒有那個設備,也沒有那個廠商,臺灣只能做低溫脫脂豆粉。」儘管如此,產、製、銷一條龍的弘陽食品,沒有放棄精益求精與突破創新,結合植物肉、循環經濟與低碳飲食的理念,考量國產大豆低碳里程的優點,決定與臺中區農業改良場(簡稱臺中場)合作,嘗試將國產大豆「台中1號」導入植物肉產品中。

「台中1號」是臺中場育成的第一個大豆新品種,助理研究員陳鐶斌表示,該品種具有可延後至9月中旬種植,省工、省肥、生長勢強、高蛋白及低脂肪等特性。謝奇峯將「台中1號」試做出蛋白質含量50%的低溫脫脂豆粉,再添加進口大豆蛋白,將整體蛋白質含量成功拉升至60%,達到肌理化條件,今年決定擴大契作「台中1號」種植面積至34公頃,預計明年擴大到100公頃。

國產大豆生產成本高,謝奇峯坦言,運用國產大豆原料生產出來的低碳植物肉,總成本將增加20%,但是生產的碳足跡明顯減少60%。弘陽食品外銷比重高達7成,會依據訂單量來使用國產大豆原料,透過不同比例配方調製,而30%內銷植物肉產品會逐步使用國產大豆原料。他談到低碳食品的主張時霸氣盡顯,「弘陽未來3年的主軸就是低碳食品!」

弘陽食品陸續推出多元植物肉產品,東山風味滷味為最新上架7-11產品。(圖片提供/弘陽食品)

動植物蛋白全方位 扎根臺灣放眼世界
深耕臺灣數十年的肉品加工大廠台灣農畜產工業股份有限公司(簡稱台畜),沒有放過植物肉市場的商機,2020年延伸出子公司緒裕生技,推出植物肉品牌「NO MEATING一植肉」,食品界資深大將、緒裕生技副總經理郭玉華表示,「台畜的目標不只提供動物性蛋白,也希望提供植物性蛋白,全方位服務我們的消費者。」

不只明確隔離動物性蛋白與植物性蛋白廠區,更通過ISO、HACCP、FSSC、HALAL多項國際驗證,一開始就以外銷為目標進行規畫,郭玉華:「今年7月申請HALAL認證,因為我們配合貿協(中華民國外貿協會)開始加入新南向政策,也有參加他們的實體販售,開始布局到東南亞的馬來西亞、印尼和新加坡。」

緒裕生技雖然大動作布局植物肉市場,「我們沒有從原料開始,還是找協力廠商,例如植物肉乾、肉鬆找弘陽合作,植物肉漢堡找新哲,」郭玉華坦言,臺灣植物肉廠商各家技術略有差異,而且「臺灣的擠壓機已經非常多了,重複投資也划不來。」緒裕生技著眼的是新一代技術的應用,透過與財團法人食品工業發展研究所(簡稱食品所)以及開發出溼式擠壓技術的新哲共同合作,找出商品化的開發方向。
植物肉擠壓製程(資料來源/財團法人食品工業發展研究所)
植物肉產業鏈(資料來源/財團法人食品工業發展研究所)

對於弘陽食品開始採用國產大豆原料生產植物肉,郭玉華表示樂觀其成,「我們對使用國產大豆不排斥,如果應用得好,希望有一款全部國產原料概念的植物肉產品,只要通路夠穩定,大家分潤少一點,即使不賺錢也會支持。」當臺灣的原料能符合供應商的需求,做得出穩定品質的產品,在價格上也符合需求,國產大豆就很有機會打入植物肉供應鏈。

「臺灣植物肉產業20幾年了,反而要感謝Beyond Meat將植物肉的概念引來臺灣,」郭玉華指出,素肉跟植物肉的差別,不是在製造,而是在產品定位與目標客層的不同,以前素肉的客群鎖定在素食者,現在植物肉鎖定的是彈性蔬食、環保愛地球這種永續概念的客群,「這也是我們鎖定的客群。」
緒裕生技副總經理郭玉華,看好臺灣國產植物肉前景,致力於研發不添加過多調味的健康美食。

她進一步分享,「一植肉」是一種植物做成的肉,英文「NO MEATING」是今天不要吃肉、跟肉告假的概念,希望一個月或一個星期中找一天,甚至找一餐不要吃動物肉、改吃植物肉.就可以對環境有貢獻,用這種彈性的方式來做,「植物肉廠商的目標其實都一樣,並非希望大家都不吃動物肉,因為動物、植物各有優缺點,也不是吃素就會營養不良,因為大豆蛋白成分占比與雞蛋蛋白沒什麼落差,九大必需胺基酸也都有,希望大家多元攝取不同來源的東西。」

「NO MEATING一植肉」於2021年上市後,陸續推出多款產品,包含口感風味層次豐富的植物肉乾、酥脆減糖的植物香鬆、透過嘖嘖募資20小時達標的植物肉漢堡排,以及獲得食品工業研究所銀髮友善創新潛力與包裝設計獎的「植物肉漢堡排餐──蔬菜咖哩醬」。今年除了與全聯通路獨家研發3款居家料理產品,包含市面上第一片全植日式炸排,薄片設計的全植漢堡與適合料理創作的全植絞肉,並攜手打造全臺第一座全方位蛋白質的生肉品櫃,未來在全聯冷凍肉品區除了豬、牛、雞、羊等常見食材外,也可以購買到健康、零膽固醇的植物肉。

緒裕生技運用肌理化蛋白纖維技術,增加植物肉口感,陸續推出植物肉乾(上)、植物素肉鬆(下)等多元產品。


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