【跨界對談】握咖啡OH!Café 賴昱權X弄木人文空間 莊舒云:人文 X細節X美學 續寫情感溫度

OPEN DESIGN 2019/09/24 15:37(79天前)
本文由郁玟、靖雯共同撰寫

人們總是在找尋溫度,一杯熱咖啡、一位充滿人情味的barista、一間溫暖寧靜的咖啡店,尋找其中所寄託的人文情感。此次OPEN團隊有幸來到握咖啡台南赤崁店,聆聽由深植幸福溫度於咖啡中的 握咖啡OH!Café 創辦人 賴昱權 Jacky,與揉情感故事於空間的 弄木人文空間 設計總監 莊舒云 Joye一同傳遞出的溫柔信念——「與人共感」,在一個美好的午後,細細品嚐咖啡香與設計之美共同譜出的唯美故事。

握咖啡OH!Café 創辦人 賴昱權 Jacky



簡介
賴昱權,與咖啡邂逅於2011年,當時他就學於雲林古坑,順道在餐廳打工從事「烘豆」,就此踏入咖啡的世界。在基本功上他一步步走得踏實無比,從自學沖泡技巧、大量涉獵書籍,到不斷向咖啡專家學習知識、交換經驗,累積了豐厚的咖啡實力,更於2014年摘下WCE世界盃烘豆大賽冠軍。

他熱愛做咖啡、喝咖啡、找咖啡,更愛與客人聊咖啡,唯有不斷交流才能找到專屬於個人獨特而對味的風味。曾研發一款名為「Dear J.」的咖啡,以核果甜度為主軸,後段帶出熟梅果味,微酸卻糅和著甜味,其緣自於一個男孩向賴昱權「要幸福」的故事,由此賴老師感受到原來咖啡可以不只是咖啡,一杯咖啡帶給人的溫情正是它的精粹之處。

創業&獲獎經歷
2011年 咖啡館創業作「Café自然醒」
2013年 開設外帶店「握咖啡」
2014年 獲得WCE世界盃烘豆大賽冠軍
2014年 與夥伴共同創立國際品牌COACHEF,擔任咖啡豆品味總監
2015年 打造「咖啡彈藥庫」教育總部與烘豆實驗中心,擔任高雄市咖啡茶品產業推廣協會理事長,並在《Coffee t&i》專業雜誌有固定專欄,於各大專院校、企業團體有多場講座。

證照資格
SCAE歐洲精品咖啡協會認證 咖啡烘焙講師
SCAE歐洲精品咖啡協會 訓練講師
SCAE歐洲精品咖啡協會 黃金萃取授證考官
SCAA Certified Cupping Judge美國精品咖啡協會認證 咖啡杯測評審
Coffee Quality Institute CQI國際咖啡品質鑑定師(Q Grader)

弄木人文空間 設計總監 莊舒云 Joye、總經理 劉文婷 Celine




公司簡介
弄,運弄細節,深入探研空間中的細部工法。
木,聚木成林,將美好意念扎根並發揚出去。
弄木設計成立於2012年,服務項目涵括住宅商業空間設計、舊屋翻新、系統傢俱規劃、風格軟裝訂製、品牌形象及整體規劃等。
秉持對設計的初心,希望透過平凡的材料拼構出不平凡的空間;懷抱對生活的熱情,藉由汲取不同經驗,創造具有情感故事的個性場域。
人文的溫度與技藝的創新,是我們期許為空間挹注的重要因子,進而形塑出獨一無二的風格品味與藝文居所。

設計理念

我們希望透過設計的專業、美學的眼光以及不斷精進的工藝,創造隨使用者的需求與喜好變化,而能轉化為形式各異且彈性運用的生活空間。
「環保無毒.個性溫度」一直是弄木設計所持的設計初衷,不論是針對住宅空間業主的生活背景及空間要求,或是商業空間的品牌形象定位與服務項目,我們皆希冀通過細心的鑽研和用心規劃,為其量身打造兼具風格意義與視覺美感的舒適場域。

得獎紀錄
2019 中國 亞太室內設計精英邀請賽 入圍
2019 韓國 K-Design Finalist
2019 中國 她設計獎 年度優秀空間設計
2019 義大利 A’Design Award 銅獎

(以下對話,握咖啡OH!Café創辦人賴昱權簡稱賴,弄木人文空間設計總監莊舒云簡稱莊。)





(圖)一杯咖啡的誕生,從煮熟水、挑豆子、磨粉、放濾紙至沖煮,看著下壺似琥珀色迷人的咖啡,仿若儀式完成後對自己的小獎勵。(圖文摘自握咖啡OH!Café 台南赤崁樓店粉絲專頁)

Q:賴昱權老師曾說過烘豆師不是風味創造者,而是咖啡豆的翻譯師,在烘焙的過程中詮釋最好的風味。因此想請您與我們談談從選豆、烘豆到沖煮過程,如何替每位顧客調配出獨特的咖啡風味?


賴:關於獨特風味的秘訣,我們會說:「From Seeds to Cup」,也就是從「種子」到「杯子」之間的每個環節,都要細心照料。所以從進入咖啡館前的產地挑選、生豆烘培到精選良豆的程序,以及推開這扇門後,每位咖啡師沖煮豆品的手法設定,都是我們注重的地方,也唯有同時達到這些細節,一杯好的咖啡才有可能出現。所以說,好風味不是單靠運氣或靈感,就會從天上掉下來的!就像是咖啡界流行的金杯理論(Gold Cup),我認為若能貫徹各類豆品的處理模式,讓客人透過聞香瓶所選的各地豆種,最終能呈現出它的理想風味,滿足人們的心靈與味蕾,這就是我最樂見的事情!






(圖)弄木人文空間 商空作品《握咖啡OH!Café 台南赤崁店》。場景以浪漫的秋日為發想,沉靜的棕色系結合國寶級竹編藝術、紙傘老件及木工隔屏等精選軟件,形塑獨一無二的人文體驗。

Q:如同沖泡單品,每個細微變因都會影響風味,空間的詮釋同樣需要注重細節。想請身為室內設計師的Joye與我們分享這家店獨特的軟裝設計,以及您們是如何藉此替該空間的氛圍增溫呢?


莊:說到台南,腳步就會不自覺放慢,對應此地慵懶中帶著浪漫的氛圍,我們以同樣充滿濃情想像的「秋日」為發想,從中聯想到「木葉」、「咖啡色」等等具體元素,而這恰好扣回場所主題——咖啡豆。基礎色調底定後,軟裝部分就選用米、棕色系來搭配,即便是那些可遇不可求的陳年老件,我們也希望它的用色和氛圍都能融入空間,所以特地前往南投竹山,拜訪國寶級的竹編藝術師傅,請他親手編織燈籠,也就是從你入門前就能抬頭看見的那些;另外,空中的那幾把和風油紙傘,還有這全靠榫接而成的木工隔屏,都是同行帶回的風土配件,為的就是讓每位進入空間的食客、每天報到的工作人員,都能從老師傅的手藝與物件的歲月淬煉中,感受並沉浸於那股,穿越時光海域而來的溫暖洋流。


(圖)中秋限定的「柚芯紅葉」套餐,和菓子如一片楓葉恰好停落盤中,可愛而簡單的擺盤,為視覺與味蕾帶來雙重饗宴。(圖片摘自握咖啡OH!Café 台南赤崁樓店粉絲專頁)


(圖)特調飲品「歌舞花魁」,其百合花的香氣濃烈而純淨,搭配酸酸甜甜的葡萄柚,彷彿是身穿和服的花魁,舒緩繃緊已久的神經。(圖文摘自握咖啡OH!Café 台南赤崁樓店粉絲專頁)

Q:賴老師一直以來都秉持著「做出一杯有人味的咖啡」,並將這樣的理念挹注於品牌之中,從器具設備、餐點咖啡及至周邊服務,都相當地要求。因此今日來到握咖啡台南旗艦店,也想請老師談談,在這些細節及美感上如何呈現?以及希望來訪的人們感受到什麼樣的情境氛圍?

賴:我們始終抱持著「一期一會」的心態,迎接每位登門拜訪的客人,希望能讓對方真心喜歡上這裡。初期討論時,考量店面位於百年古蹟赤崁樓旁的小巷弄,有許多日式建築群圍繞,很快就決定以「懷舊和風」為題設計空間、餐點及至擺盤方式,再加入帶有歷史感的亞洲元素點綴,呈現出簡單大方的金黃色印象。希望食客在享受空間氛圍之外,也能從每個品嚐的微小動作中,深切感受飽含本地特有風土的五感體驗,讓心神重回那美好年代。

莊:補充Jacky談到的初期討論細節,每當團隊著手設計前,都至少會先衡量業主需求、空間故事及環境據點三個要點;尤其是商業空間,必須先考慮周遭是否有相似的風格,接著再為客戶量身進行設計。而最初溝通時,Jacky提出日式懷舊的構想,在考察周遭後,發現這個街區裡還沒有風格近似的店家;就算比較遠的區域,早有老屋改建而來的同業商空,他們也是屬於比較復古的類型,所以我們就稍微調整了方向,仍以「日式」為基礎,再加上更具現代摩登感的元素,樹立別於同業的差異性!




(圖)弄木人文空間 商空作品《好想鍋》。迎賓處吊掛自然奔放的花藝裝置,為綠意盎然的場域開拓穩定人心的氛圍,搭載花形壁飾及吊燈,大大顛覆以往鍋物店的印象。

Q:弄木團隊熟稔各類商空的氛圍營造,諸如火鍋店、咖啡廳、文具店等,而每個空間散發的溫度感受(如色調、觸感)又與彼此不同,因此想先請Joye和我們談談,您如何透過空間連結五感體驗,創造截然不同的空間感受?又如何挑選出傳達對應溫度的軟件呢?

莊:我們會依據商空類型規劃相對應的五感體驗,而在現代的消費習慣下,人們的感官敏銳度分為幾個層次——最先是視覺,然後是嗅、聽覺,而後輪到味覺及觸覺,接著才是心理感受到的服務品質,而「動線」則是串連以上的要素。因此弄木團隊在進入設計階段前,一定會先到品牌的其他門市實地走訪,因為個人感受不會欺騙自己,去蒐集、研究每項最細微的參考數據,才能夠就實調整。後續規劃時,也會模擬消費者軌跡,並依循動線配置多重體驗,而若碰到餐飲空間,食物的美味香氣當然能大力提升感官刺激,至於其他商空也不用擔心,透過相應的環境聲響設計,同樣能達到緊密串聯品牌與空間的抒情效果。




(圖)弄木人文空間 商空作品《老筆店新創生》。改建自1951年的老字號文具店「SKB」,以「極簡台式」為風格定調,大量沿用台灣在地元素,輕巧勾勒用品販售、文物展示等明確區域。

莊:以握咖啡赤崁店為例,我們不只要在同區店家中建立區別,也要將品牌自過往的美式風格中全面轉換,空間、餐具、菜單、飲品,甚至是咖啡命名方式,一一重設後,提供消費者強烈的記憶點,連結空間體驗與品牌形象。所以當空間、軟件、飲食等情境設計,都緊密結合在一起時,自然能將業主的正面心念傳達給使用者,使兩者建立起無可取代的情感連結,在這個情境下,商空就不再只是販售氛圍的空間了!


(圖)賴老師及咖啡師與共同細心揀選的咖啡豆合影。(圖摘自握咖啡OH!Café台南赤崁樓店粉絲專頁)


(圖)賴老師將參與國際競賽的親身經驗化為行動,成為營運品牌、培養後輩的強大能量!

Q:賴老師在2014年獲得世界咖啡烘培冠軍後,將經驗轉化為行動提攜後輩,鼓勵學生藉由賽事測試自我能力。我們也想請老師進一步聊聊,通過比賽所帶來的深刻領悟,以及其中的意義和價值。

賴:很多人問我「比完賽、得了獎,產品有漲價嗎?」我的回答都會是「得獎改變的永遠不是我,而是大家對我的看法。」我最早開始參與比賽是為了證明自己,並非追求名聲,但這項附加價值卻帶來了關鍵轉變——例如以前我說一杯咖啡前段有柚子、檸檬皮香氣,入喉有鳳梨風味時,有人會笑稱我是「神棍」。不過獲獎後,人們逐漸信任我的眼光,進而能夠細膩品味咖啡,從中獲得豐富的感官體驗,亦愈加重視這項飲食藝術,這是我覺得相當好的影響。

對照國際比賽帶給我的大幅成長、欣喜若狂和成就肯定,回到現實,我發現肩上的責任又更大了,除了咖啡界、品牌經營,還有遍佈南北的工作夥伴。但其實這些都是我「甜蜜的負荷」,因其而來的動力,不斷激發我為品牌和夥伴思考更多,與他們走得更遠。所以未來,我除了會持續挑戰自我,也計畫培養品牌烘豆師、咖啡師,幫助他們在國際舞台上嶄露頭角,創造屬於自己的獨特光環!




(圖)弄木人文空間 設計作品《奉食主義》榮獲義大利A’ Design Award銅獎,由Celine代表登台接受殊榮!

Q:弄木品牌經過近幾年的磨練與積累,近來於各大國際賽事上嶄露頭角,前陣子更親自前往義大利領獎。因此我們也想知道,Joye對於參與國際級賽事的看法,以及過程中有什麼樣新鮮的收穫?

莊:我們今年之所以特地飛往義大利領獎,是想要親自領略前輩風範,觀摩各類受國際肯定的優秀作品,這讓我們更加堅定要實踐「設計完整度」這件事,也成為日後與業主溝通的要點;希望以客戶預期的主題為先,從空間、軟件乃至餘下所有細節,都交由我們整合發揮。如此不僅能讓人一眼記住業主品牌的核心精神,若在國際舞台上取得佳績,也能反饋業主,提升品牌形象和知名度,吸引更多認同其價值理念的人聞名來訪。




(圖)賴老師認為,所謂「有溫度」的咖啡,要回歸人與人之間的聯繫,而「咖啡」是他寄寓情感的重要媒介。

Q:倚著深刻的人文情懷,兩位透過各自的專業手藝,持續創造貼近人心的作品,如賴老師的獨創品項「金杯萃取─Dear J」及弄木設計的《吾邸》,背後皆有充滿溫度的故事,因此我們也想請二位談談,期望如何透過一己之力,為社會帶來更多溫暖意蘊?

賴:我們說一杯咖啡有「溫度」,當然不是插根溫度計在上面就會有,而是人與人之間的情感聯繫,這份牽絆需要透過實體的物件表達,但物件不會講話,也只有用「喝」的去體會。所以我們培養許多充滿愛的barista來為咖啡說話,每杯我們端上的咖啡,都會多花一些時間去講解故事,釋放出不同的情感給消費者。老實說,做咖啡的人都是「浪漫的傻瓜」,如果你不夠傻,你無法堅定地往前走,所以我想——我們既然又傻又浪漫,就好好地用這份熱情來感動客人吧!




(圖)弄木人文空間 古蹟修復作品《吾邸》。本案修復自1947年,為台灣第一個眷村「黃埔新村」,團隊保留尚未傾頹的屋舍結構,尋找近似材質逐一復刻,重現歷史記憶中的聚落型態,及其與環境緊密而溫馨的比鄰感受。

莊:就像初識前閱讀賴老師的書籍、採訪,到後來合作認識,都始終如一地感覺到他是位努力而踏實的人,對我們做空間設計的人來說,用「設計」這種語言,向每位到訪的朋友訴說業主、品牌的精神價值,就是我們最實際的行動;因而最終呈現出來的,就是我們所在的這個溫暖而充滿力量的地方,歡迎每位朋友用雙眼發現裡頭的人文溫度,嗅聞老件混合新鮮豆子的香氣,再以一杯咖啡暖口,從肢體到心理沉浸於這份專屬於「傻瓜的浪漫」。


「Life is like a cup of coffee.」人生永遠充滿驚喜,咖啡如此,生活亦如是,或甜或苦,取決手中這杯咖啡與人和空間所產生的共感。握咖啡OH!Café 創辦人 賴昱權 Jacky與 弄木人文空間 設計總監 莊舒云 Joye 永遠秉持謙卑學習的態度,實踐創造人文溫度的初衷,更帶我們進入空間故事,在充滿日式懷舊的咖啡館,體悟追尋夢想的艱辛浪漫,讓咖啡在空間中持續飄香。

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