跳脫大家的想像 就能保有無可取代之美

遠見雜誌 2018/12/14 00:00(309天前)
文/王一芝


      
什麼是軟實力?關鍵就在於勇敢和美感。2018年第16屆華人領袖遠見高峰會,第八場專題論壇以「迎向生活美學 新致勝軟實力」為題,由大小創意齋創辦人姚仁祿擔任主持人,邀請國際知名主廚江振誠和CNFlower西恩創辦人/總監凌宗湧參與討論。他們一致認同,關於讓世界看見台灣,讓台灣也認識世界的行動,每個生活在這塊土地的人,未來都應該繼續做下去。

主持/大小創意齋創辦人 姚仁祿
與談/國際知名主廚 江振誠;CNFlower西恩創辦人 凌宗湧

以下為論壇精華:

姚仁祿:軟實力的關鍵在於勇敢和美感

凌宗湧曾說過,「美,看的見,存在日常生活當中。」江振誠也提及,「跨界要從眼界開始,如果你生活一成不變,你永遠沒辦法國際化。」

軟實力就是別人心中你的位置。如果把品牌分成四個象限,是第三象限的無所謂品牌、第二象限的硬實力品牌、第一象限的軟實力品牌,再到第四象限的泡沫品牌。所有人都從別人不認識、不愛和不尊敬的第三象限開始,努力朝第一象限的軟實力品牌邁進,江振誠和凌宗湧都是軟實力第一品牌,他們如何避免跑到眾人非常尊敬、卻不怎麼愛你的第二象限硬實力品牌,也沒有跑到眾人非常愛你、卻不尊敬你的第四象限泡沫品牌,關鍵在他們擁有勇敢和美感兩個特質。

江振誠:做出屬於自己的味道,就是致勝關鍵

從我開始學做法式料理,就深刻感覺到,即使再怎麼努力,始終無法超越歐洲人,原因在於我並非在那個環境長大。

我不斷思考,如何做一道在歷史上從沒出現過的法國料理,是從沒出現過的味道,卻能讓法國人認為是法國菜,是即將發生的法國菜味道,而不是已經發生過的。

當我愈了解自己,愈了解料理好吃的味道,發現我頂多只能和別人打成平手,如果想打贏他,一定要會他不會的,跳脫大家想像,找到一個無法被別人取代的美,那個美是屬於你自己的。在這個基礎上加入屬於自己的味道、美感,別人無法取代,那就是致勝的關鍵,而不是每個人都會的煎煮炒炸。

我在不同國家創造不同品牌或概念的餐廳,第一個想到的是,被需要。最成功的概念,就是被需要的概念,你必須要勇敢去做這件事,然後加入沒有人可以取代、屬於你自己的美感,就容易成功。

目前我在全世界擁有七家餐廳,在台灣做不一樣的台灣料理,在巴黎做法國餐廳,在成都做川菜。大家聽到我做川菜,浮現腦海的就是,把宮保雞丁變成泡泡,或在上面加不一樣的裝飾。事實上,我用了一個從沒用過的方式在看川菜,甚至中國料理,刻意不用慣用的那隻手,完全用我從來沒用過的另一隻手做菜。

我發現亞洲餐飲,尤其中國料理,一直沒辦法國際化,主因是我們一直用西方的美來看中國料理。難道用西式的瓷器、刀叉來吃宮保雞丁,就是進化嗎?絕對不是的。

刻意不用過去使用的西餐技巧,真的很辛苦。就像把一隻手和一隻腳綁起來,然後要跳一段很美的舞蹈。我回去看四川的歷史,再跟每位川菜大師深談,才發現川菜很雅緻,不是現在這麼濃妝豔抹,具爆炸性的。我希望不用西餐的技法、調味和裝飾,重新回到川菜應有的模樣。

從那時起我發現,原來我最大的功能不是炒一盤好吃的宮保雞丁,而是當我把不需要的東西去掉,更清楚品牌的概念,以及想說的話,那個過程必須很勇敢。

很多人問我,創意哪裡來?我認知的創意是better solution,為什麼腳踏車變摩托車、摩托車變汽車、汽車變飛機?當你對一個問題有了更好的解決方式,那就是創意。當你打開冰箱,只有這些食材,如何用不同的食材,用不同的組合方式組合成不同字母,代表不同的意思,這就是創意。

創意並不是一個不存在的事,或必須要什麼經驗,而是你不斷在想解決問題的答案,必須要對食材的顏色味道非常了解,可以變出不一樣的菜色,而且那個美是你自己的定義,你知道那道菜是美的、好吃的。

我從來不留食譜,從來沒寫過一個配方,味道是會進化的,現在再吃以前很喜歡的一家餐廳或一道菜,也許會發現已經沒有以前那麼好吃。

但事實上,不是的,而是過程中你吃了太多好吃的食物,讓你改變了對味覺、味道的認知,你的味蕾進步了,那道菜已不是當時場景好吃的定義。

要如何突破我們的現狀?我們始終在說自己的語言,看別人的美,現在這個階段,最應該要做的事是,說國際的語言,看自己的美。

凌宗湧:人人都有看美的眼睛,處處可感受台灣之美

我始終認為,眼前看到的台灣大自然很美,但很多人卻在臉書分享其他國家賞櫻、賞楓的美景,而不是欣賞自家的大自然。為什麼我們對美的欣賞,多被外來影響,而不是台灣自己的原始面向。很多朋友希望我分享花藝,但我不喜歡在教室和大家分享。美不應該由我來說,應該是大家去體驗。

我告訴他們,我們一起去旅行,在過程中看大自然的美學。我們去金澤和日本的花藝師交流,在那兒感受美學跟花藝,我成為學生,跟大家一起分享、感受。後來很多同學還想去,於是我辦了「跟著花開去旅行」。我問他們,台灣美嗎?很多人不知如何回答,還有人回我,台灣最美的是人。

我問同學,印度美嗎?他們也不知如何回答。於是我帶同學到印度,要他們用當地花朵,花了兩小時共同完成作品。我又問同學,你覺得印度的色彩美嗎?所有同學都說:美!我告訴他們,這個美是你們自己從大自然感受到的。

我在花藝路上,走了一條比較勇敢的路,跟著直覺去想,自然而然就發生。人是大自然的搬運工,所謂「花藝」,花在前,藝在後,我希望別人看見的是大自然,而不是看見我。

不久前我在敦煌的大漠上一堂花藝課,主辦單位告訴我,可以專程從上海、北京、昆明,把我想要的材料都運過去,但我回覆他,我什麼都不要。

整個大漠荒原,只剩快掉光的黃色胡楊林以及芒草,再來都是沙漠,沒有生命跡象。但我們就地取材用地上撿到的樹枝、黃色落葉,模仿沙漠的植物,重新去呈現,就像一個大地的裝置,呈現在沙漠裡,沒想到竟然有六、七隻喜鵲認定那個裝置,就是牠們該住的地方。類似這樣就地取材的情況,一再發生,我也愈來愈有自信,不再去看別人做什麼,只看這塊土地給我什麼,以及我發現什麼。

美學的共通處,都是一種自信,你自己對美的敏銳度,應該打開來,不要從模仿下手。

後來,我一直想台灣在國際上,到底還有什麼能讓我們感到驕傲?如果我們最感動的是人,那這群人可以做什麼?

去年,美好關係團隊在車體內植入大量台灣當季本土或亞熱帶的原生植物,在城市穿梭的「行動森林」公車,登上BBC新聞;也在士東市場打造19個攤位,我和摩根大通董事長負責改造燒臘攤,他講一個攤位的故事,我用花草重新改造攤位,海峽兩岸的設計師共同讓士東市場重新被別人看見。今年美好關係運動繼續做夢,讓台灣的公園擁有閱讀的空間。現在60個公園都有不同的設計師在改造。

台灣最美的,不應該只有人,還有所有珍惜這塊土地,並想要做一些事的動能者。我想繼續讓世界看見台灣,讓台灣也去認識世界。

【本文摘自遠見趨勢特刊;更多文章請上遠見雜誌官網: https://goo.gl/5S7h4Y
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