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全球披薩大賽的冠軍來自台灣!門外漢五年苦練,勇奪冠軍的故事

經理人月刊 2017/03/21 11:07(125天前)

你身邊有沒有這樣的人?喜歡吃披薩,但把料吃完後,覺得邊緣餅皮太厚、太油,就把它丟掉。

其實,真正道地的義大利披薩,餅皮才是重點,「就像在吃蜜糖波堤(甜甜圈),蓬鬆又有彈性」,曾獲得全球規模最大的披薩比賽「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」(Campionato Mondiale del Pizzaiuolo)STG(Specialita Tradizionale Garantita)經典賽國際組賽事冠軍的黃振豪,回憶第一次吃到拿坡里披薩的感受,逐決定鑽研真正的拿坡里披薩到底是怎麼做的。

2014年,先在台灣區獲得冠軍,並得到贊助參加國際賽事,接著打敗來自世界各地400多位披薩師傅,包括披薩發源地的地主義大利人,變成世界冠軍。從一個念商科的門外漢,在接觸披薩不到5年後就得到這樣的成績,非科班出身的黃振豪,到底如何辦到的?

愈簡單的事愈需要技巧,3種配料、麵團都須準確掌控

以STG經典賽事為例,大家烤的都是瑪格麗特披薩,配料固定只有番茄、羅勒葉、起司3種,但披薩本身卻有嚴格規定:直徑要在30~31公分、外圍較厚的餅皮剖面要2~3公分、中間則是0.2~0.3公分、烘烤完的餅皮則要有金黃色的豹紋紋路,「看似大家做一樣的東西,其實隱含許多眉角。」

在原料相同、口味變化不大的情況下,原料運用、麵團製作與溫度控管,就是影響披薩口味的重要因素。

首先,他用了義大利南部坎帕尼亞區(Campania)養出的母牛,用牠們的奶做成莫札瑞拉(Mozzarella)起司;番茄醬也要用義大利聖馬札諾(San Marzano)的長型番茄製作, 「比賽並沒有限定原料產地,但要做出符合義大利人標準的披薩,就必須使用當地食材。」

其次,麵團發酵成功與否能決定披薩的厚度與口感,它的成分僅有麵粉、酵母、鹽、水,而影響發酵程度的因素非常多種,溫度與濕度都會影響。由於義大利日夜溫差大,除了事前要做好功課,也要隨著當時的狀況做調整。

另外,比賽當天每位師傅從早上5、6點就開始備料,等到黃振豪上場時,已是下午5、6點,這時窯爐溫度愈來愈高,如何掌控窯烤溫度,也著實考驗著他。

窯烤披薩的溫度要控制在400度以上,用高溫讓麵團膨脹,塑造軟Q口感。比賽的窯爐是用木柴燒,木頭的部位與裁切方式都會影響火焰大小。比如說,雖然樹皮較乾較易燃,但因為有許多雜質,柴燒時會有風險,可能不時爆出小火花,讓餅皮受熱不均。
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